generalitet
Ragù er en sauce beregnet til at ledsage første kurser baseret på: pasta (tør, frisk, fyldt), gnocchi eller polenta; Andre opskrifter med ragù er den fyldte sicilianske arancini, bruschetten osv.
Udtrykket "ragù" er italiensk af det franske navneord " ragoût ", hvilket betyder "appetente". I Frankrig er ragoût en skål baseret på stuet kød. MA er langt fra den italienske sauces funktion, i stedet bestemt udelukkende til akkompagnement af første kurser eller unikke retter.
Traditionel opskrift fra Bologna
Den mest berømte italienske ragù i verden er utvivlsomt Bolognese ragù; Den napolitanske ragù, Romagna og Marche er også velkendte. I virkeligheden er variationerne af ragu frugten af kombinationerne mellem de forskellige ingredienser i henhold til de geografiske placeringer; Det siger sig selv, at dette er et næsten umådeligt repertoire.
Bolognese ragù opskrift er alt andet end hemmeligt. Ingredienserne er: sauté: løg, gulerod, olie, smør; kød af hornkød, hakket svinekød, frisk hakket svinekød bacon; rødvin; tomatpuré, bouillon, salt, jordet peber og et glas mælk. Fremgangsmåden er enkel, men ret lang: steg gulerod og løg i olie og smør, tilsæt bacon og brun det; derefter hakket kød og brune det; Bland med vinen og lad den fordampe; fortsæt med bouillon i ca. 2 timer; Tilsæt mælk og reducer; juster smag med salt og peber.
Selvom det hele virker meget klart, er denne opskrift langt for tilnærmet, da nogle detaljer udelades for at sige det mindste substansielle; I næste afsnit vil vi forklare bedre hvad.
Den sande natur af Ragù
Hvad folk ikke kan huske
Først og fremmest, i de forskellige opskrifter til kødsauce, er meget friske og topkvalitets ingredienser altid foreslået. En stor fejltagelse! En god kødsauce, hvis du foretrækker, ud over at være GREASE, kræver brug af rå ESUBERS af andre mere "ædle" præparater. Oprindelig repræsenterede denne opskrift (som mange andre i hjemmetraditionen) en kilde til "næstbedst" for: slagteredskaber eller i det mindste mindre fine stykker * ; affald fra haven kælderens "mindre behagelige" produkter. I sidste ende har rag'en selv, selv om den har samme procedure, aldrig den samme ensartede smag.
Alle de små stykker af trimning af svinekød og oksekød er en del af ragùet, bedre hvis det berøres af de sværeste bindevæv (hud, brusk, sener, muskulære skeder); Der er ingen mangel på overskydende pølse / salamidej (eller lidt mørke pølser, måske tørret, men stadig duftende), stykker bacon, skinkefedt osv.
Det samme gælder selvfølgelig for grøntsager, bouillon, vin og tomat. I sausen anvendes rester af løg, selleri og gulerødder, der er delvist spildt eller ikke på anden måde anvendelige. De portioner af grøntsager endnu mindre "i form" (men spiselige) sammen med nogle knogler, som slagteren leverer (eller bedre, skal give ...) GRATIS, vil blive brugt til bouillon. Det er helt sikkert den sidste udvej at åbne en dåse af konserves til ragù. nogle rester af grøntsagshave kan opfylde sit formål perfekt.
Vinen skal være hjemmelavet, tør eller blød alt efter tilgængelighed (den "gode" vin er aldrig vant til at gøre ragù, altid den "bedreste eller lidt forsvundet" ... men OBS! Det må ikke være ACETOUS! ).
Det reelle problem med at formulere en god kødsauce er at få den maksimale smag med den mindste udgift. Den ragù skal koste meget tid og kræfter (se rengøring og rengøring af grøntsager og kød eller tilberedning af bouillon), men meget lidt penge!
Alt dette forbedres derefter ved madlavningsteknikken. Mange læsere vil blive bedøvet for at lære det på et tidspunkt i et par måneder om året at lave mad kostede 0. Faktisk blev det økonomiske køkken brugt, det er ovnen, der også blev tændt for at opvarme rummet (mere sjældent kulden på pejsen). Varmen blev reguleret ved at tilføje mere eller mindre træ (naturligvis opnået ved at klippe de omkringliggende grunde), og hvis varmen var lav, fortsatte madlavningen endnu en halv dag. Det er overflødigt at sige med denne metode, at både bouillon (hvis overskud ville have været det næste måltid) og ragùen, får en lækker og helt ukendt smag til dagens gourmeter.
Sidst men ikke mindst madlavningspanden. For den særlige evne til at transmittere varme, ville det være hensigtsmæssigt at vælge dem i terrakotta.
Overbevisningen om, at for en god ragù er det nødvendigt at bruge førstevalgsstoffer, er derfor helt forkert; det er ikke ualmindeligt for nogle "omsorgsfulde mødre" at vælge lænder, valnødder eller endda kalvefilet, der skal formales til saucen. Til disse minder jeg mig om, at magert kød ikke giver sig til dette formål; overskydende fedt kan fjernes fra den "tunge" sauce takket være det overflade, der forekommer både under madlavning og når det er koldt. Men det ville ikke være en "lys" mad, men tro mig, det er bedre at nyde ragu en gang om måneden, men spis det godt, snarere end at du smutter 2-3 gange om ugen en "streng" kødsauce, der drukner i tomaten !
NB . Igen for informativ klarhed bruges de samme genopretningsteknikker for fødevarer, der forværres (som efter min mening er en reel kunst), der anvendes af næsten alle restauratører (især dem, der er berømte for deres fremragende ragù); dem, der ikke vedtager disse strategier og foretrækker størrelsen af hele kød, gør det kun af økonomiske årsager, eller i tilfælde hvor køkkenteknikerens arbejde COSTI af mere end besparelsen af råmaterialet. I praksis:
- Hvis man får 10 kg ragù med genanvendte råmaterialer, bruger jeg € 5 på ingredienser, gas, vand og elektricitet + 15 € af arbejdskraft = 25 €
- og for at få 10 kg ragout med råvarer klar til brug bruger jeg 10 € af ingredienser, gas, vand og elektricitet + 5 € af arbejdskraft = 20 €
Det er logisk at tro, at vi skal vælge den anden mulighed i stedet for den første.
Variationer af Ragù Bolognese
Sammenlignet med den traditionelle opskrift af Bolognesaus, er der mange regionale, provinsielle og endda kommunale varianter. Uden at gå ind i detaljerne om "hvem bruger hvad", opregner vi kort nogle muligheder for at ændre forberedelsen.
Først og fremmest er det en temmelig almindelig vane at bruge shallots i stedet for løg i en lys sovs, også beriget med en hvidløgskage, der skal fjernes, før kødet tilsættes. Derefter kan du i tilberedningen af saucen vælge: bare smør, kun olie eller svinefedt (alternativt fedt af skinke uden skind og frem for alt GRATIS SUGNA! ).
Kødets fede bestanddel kan styres på mange måder. I stedet for bacon kan du bruge pølse, tasta-salt eller en lard kube; Endnu bedre er det muligt at vælge allerede helt fede stykker, og på det tidspunkt ville det ikke længere være nødvendigt at tilføje bacon, pølse eller svin.
Kød ragout LIGHT - Ingen tilsat fedt
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeSe også den veganske variant uden kolesterol: seitan vegetabilsk ragout
Hvad angår vinen, foretrækker mange den hvide i stedet for den røde, i stedet ikke udskiftelig i oksekødssausen.
Tomaten er utvivlsomt en ingrediens udelukket fra den hvide ragù, men for de røde ændrer valget af produktet signifikant tempoet i opskriften.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Det er ret bekvemt at bruge koncentratet, da det ikke kræver korrektion af surhedsgrad og ikke øger vandheden af saucen. På den anden side kan en tomatsauce, der allerede er aromatiseret eller friske modne tomater (som S. Marzano) give "et plus" til saucen.
Måske er brugen af krydderier og aromatiske urter den største variabel blandt alle de nævnte. Kun den sorte peber er inkluderet i den traditionelle Bolognese opskrift; Løvlader, laurbærblade og rosmarin er imidlertid også meget almindelige. Mindre anvendte, men stadig til stede: enebærbær, fed og basilikum.
Brugen af mælk er ret kontroversiel og afhænger i høj grad af den type præparat, der skal opnås. Mælken blødgør smagen af sovs meget, præciserer den og reducerer dens surhed; Det gør det selvfølgelig ikke muligt at færdiggøre skyggefulde raguer med særdeles fyldige vine (fx en struktureret sangiovese).
Endelig tilføjer jeg et personligt råd for fårkødelskere, med at tilføje to eller tre knogler af fåre- eller lammekød under tilberedningen af kødsausen vil føre til et glimrende resultat at sige mildt.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ragù alla Bolognese er en bestemt højt kalorieholdig sauce rig på mættede fedtstoffer * . Det giver ikke sig til almindelig ernæring og endnu mindre end for dem, der lider af overvægt og / eller hypercholesterolemi. Desuden er det et produkt, der er ret vanskeligt at fordøje; Det er derfor logisk at udelukke det fra kosten mod gastrit, hypochloridria, hyperchloridria, gastro-esophageal reflux (især i aftenmåltid) og i de ældre diæt.
Vi husker også, at næringsværdierne i tabellen henviser til næringsoversættelsen af de anvendte ingredienser og ikke til den færdige ragout, meget mindre rig på vand og mere koncentreret.
Blandt mineralsalte er der ingen mangel på jern, kalium og calcium (fra smør og mælk). Hvad angår vitaminerne er thiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og vitamin A godt til stede.
