generalitet
Den italienske ål er den samme art ( Anguilla anguilla kaldet "europæisk ål"), der koloniserer det indre kontinentals indre farvande, før man vandrer mod Sargassohavet, der krydser Middelhavet og derefter Atlanterhavet; det er en knogl fisk, der let kan overleve i både frisk og saltvand.
Ål har meget fede men også meget fine kød og i de sidste 50-60 år har dets tilstedeværelse været så reduceret (på grund af multifaktoriske årsager) at være klassificeret blandt de arter med risiko for udryddelse.
Beskrivelse
Ålen har en glat hud, helt dækket af slim og tilsyneladende uden skalaer (som i virkeligheden er meget små). Hudens pigmenter af denne fisk ændres på en inter- og intra-individuel måde baseret på seksuel modningstid og / eller habitat.
Prøverne fanget i frisk eller brakvand har en brun eller grøn farve på bagsiden, mens maven er gul. Den modne ål, eller rettere klar til migrationen, bliver sort på ryggen og gul på maven; i øvrigt, som den lange rejse til reproduktion fortsætter, tager den helt forskellige fysiske egenskaber (som hedder navnet "argentinsk ål") i forhold til ferskvandsprøver.
Den friske eller brackede ål har en lang analfin, der først kommer til den kaudale fin og strækker sig så op til ryggen; brystfinnerne er ret små. Ålens ånder er små, mandilen er prognathed (selv i migrantprøven) og øjet virker ret underudviklet. Når det er sagt, lad os nævne nogle morfologiske træk, der varierer i den argentinske ål: mikroskalaerne stiger i størrelse, brystfinnerne vokser såvel som øjnene, mens hovedet bliver betydeligt tyndere; alt får os til at tro på, at dette er en evolutionær proces, der er udviklet til at forbedre dens svømningskapacitet.
Den europæiske ål har et meget dårligt syn og bruger det primært for at fange det lys, som det skjuler fra (det er en hovedsagelig natlig fisk, der bevæger sig hovedsageligt med manglen på månen), en følelse der forbedrer under migrationen; i jagt bruger det primært lugtesansen og sandsynligvis opfattelsen af vibrationer i væsken. Til jagt udnytter ålen kraftige kæber, der er udstyret med små koniske tænder, der er nyttige til præiering: orme, annelider, bløddyr, krebsdyr og alle slags fisk; det har også nekrophagous og scavenger evner.
Ålen når forskellige størrelser baseret på køn; kvinden kan nå over en meter lang med 2 kg (selvom det på grund af detektion af nogle fangster er tænkeligt, at det overstiger 3 kg i 1, 5 m), mens hanen ikke "skal" overstige 50 cm i størrelse for 200g. I den henseende er der modstridende udtalelser; i lang tid blev den tilskrevet ålen en hermafroditisk kapacitet, der ville have berettiget tilstedeværelsen af små mænd og store kvinder. Men i øjeblikket er det mere sandsynligt, at kønnene er ret forskellige, og at hanen er underudviklet. Dette betyder ikke, at nogle forskere har identificeret mandlige ål af stor størrelse. I dag er der stadig et mørkt punkt, som forhåbentlig bliver større klarhed.
livscyklus
Ål er en fisk med en ekstremt kompleks adfærd; kvinden bruger en god del af livscyklussen i ferskvand (floder, søer og kanaler) eller brackish (dale og foci), men når den har nået sin reproduktive modenhed, forpligter den lange rejser mod det åbne hav (15-40 km om dagen for over 6.000 km) op til ai Sargasso (hvor det desuden møder de afrikanske og amerikanske ål). Hvad angår den mandlige, hævder nogle, at den ikke har en migrerende adfærd og permanent stationer nær modningsstederne (indre vandområder) eller nær kysten, mens andre kilder hævder at det følger kvinden på sin lange rejse (teori om går med hypotesen om hermafroditisme - det kan ikke udelukkes, at det kan ændre sex under rejsen). Det har også vist sig, at ålen modnes i indre farvande (søde eller brakede) i en periode på mellem 8 og 18 år (plus kvinden af den mandlige), ud over hvilken (modnes eller ej) når havet og koloniserer strækningen kyst.
Under den lange rejse, som laksen, føler ålen utilstrækkeligt, hvorfor det tynder (taber) og undergår fordøjelsessystematrofi; den overlever i kraft af de rigelige lagre af akkumuleret fedt, men har ankommet til stedet, lægger 1 til 6 millioner æg på en dybde på ca. 1.000 m og dør derefter. Selv om det ikke er pålideligt som en videnskabelig bibliografisk kilde, rapporterer vi fiskernes oplevelse i ålens reproduktive cyklus; nogle, ved rengøring af fisken, hedder det (selvom det sjældent) er muligt at komme på tværs af prøver indeholdende frugtbare oviparøse sacs. Denne erklæring sætter spørgsmålstegn ved den hypotese, at ålen kun reproducerer i Sargasso. Vi rapporterer også undervandsoplevelser i nærheden af kysterne, der viser en klar fregolaktivitet og parring mellem prøverne (selvom dette kunne gå forud for ålens migration).
Ålbagten observeret i Sargassohavet (mere ligner larver og kaldes leptocephali ), for en første periode bevæges passivt efter strømmen; Så når de lige har udviklet sig nok til at svømme, begynder de samme rejse som deres forældre, men bagud og når moden og væksten. NB . De meget små ål kaldes første tjekkiske og derefter ragani .
En truet art
Ål har lidt (og er stadig berørt) af menneskelig indgriben; De forskellige straffefaktorer omfatter: intensivt fiskeri (især med garn og gryder), introduktion til ferskvand af forskellige fremmede ikke-rovdyrarter, men først og fremmest opførelsen af uoverstigelige arkitektoniske barrierer som dæmninger og låse.
Ålen kan opdrættes, men reproduktionen i fangenskab er stadig et tabu af fiskeopdræt; i nærværelse af sådan ejendommelig adfærd er det ikke nemt at implementere strategier eller anvende nyttige metoder til fordel for deres kobling i fangenskab. Dette er en af grundene til at ålforædling er baseret på at fange små prøver med relativ vækst i fiskedamme.
Samtidig med at man fokuserer på indfangning af tjekkisk og raganis, der skal opdrættes i akvakultur (intensiv eller vallicoltura), har det progressive fald i deres tæthed og udseendet af en krebsdyrparasit, der hedder Argulus Jordanian, betydeligt kompromitteret produktionsmængden.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ål er en fødevare af animalsk oprindelse, der tilhører fiskevarer; sammensætningen af denne vandorganisme varierer betydeligt i forhold til: alder, tilstand af seksuel modning, høstemiljø mv. I gennemsnit øger ålen sin fedtforsyning som årene går forbi, selvom en gammel ål fanget i indre farvande (før migration) i forhold til en anden fanget i midten af rejsen indeholder en helt anden lipidfraktion (større end det andet). Det samme gælder for sex; kvinden, der når større dimensioner end hanen, øger flere egne lagre af fedtvæv med henblik på modning og migration. Det er dog muligt at angive, at ål tilhører kategorien af fed fisk.
Mængden af fedt, der er til stede i ålen, øger kraftigt dets energiindtag, hvilket næsten er umuligt at kontekstualisere systematisk i en kalorierøs slankekost.
Ålens fedme ledsages af betydelige mængder kolesterol, som gør det uegnet til fodring mod hypercholesterolemi. På den anden side giver ålen fremragende mængder af vit. A og vit. Og liposoluble og af væsentlige flerumættede fedtsyrer (ω ‰ -3). Proteiner er rigelige og af høj biologisk værdi.
Ålen indeholder gode mængder af jern og B-vitaminer: tiamin, riboflavin og niacin (B1, B2 og PP).
NB : Som forklaret i denne artikel er den fremragende kulinariske forberedelse til ålen den grillede; med dette system når fisken op til 50% af sin egen vægt (vand og fedt), hvilket drastisk reducerer indtaget af lipider, kolesterol, essentielle fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer.
Ål ernæringsmæssige sammensætning
Referenceværdier af INRANs fødekompositionstabeller
| Sammenligning af ål- og filetfilet, flod ål, havål og marineret ål. | |||||
| Kemisk sammensætning og energiværdi af fødevarer pr. 100 g spiselig del | Ål, avl, fileter | Anguilla, af floden | Anguilla, fra havet | Ål, marinade | |
| Spiselig del | 100, 0% | 71, 0% | 70, 0% | 88, 0% | |
| vand | 55, 6g | 61, 5g | 62, 8g | 59, 9g | |
| Protein | 14, 2g | 11, 8g | 14, 6g | 14, 8g | |
| Lipider TOT | 28, 9g | 23, 7g | 19, 6g | 21, 9g | |
| Ac. mættede fedtstoffer | 6, 79g | - g | 5, 27g | - g | |
| Ac. monoumættede fedtstoffer | 11, 22g | - g | 8, 58g | - g | |
| Ac. flerumættede fedtstoffer | 7, 31g | - g | 4, 56g | - g | |
| kolesterol | 87, 0mg | 92, 0mg | 88, 0mg | - mg | |
| TOT Kulhydrater | 0, 5 g | 0, 1 g | 0, 7 g | 0, 6 g | |
| Stivelse / Glycogen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0, 5 g | 0, 1 g | 0, 7 g | 0, 6 g | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 319, 0kcal | 261, 0kcal | 237, 0kcal | 259, 0kcal | |
| natrium | - mg | 65, 0mg | 87, 0mg | - mg | |
| kalium | - mg | 217, 0mg | 270, 0mg | - mg | |
| jern | - mg | 1, 0 mg | 0.6mg | 0, 7mg | |
| fodbold | 20, 0mg | 31, 0mg | 17, 0mg | 18, 0mg | |
| phosphor | 480, 0mg | 218, 0mg | 223, 0mg | 202, 0mg | |
| thiamin | - mg | 0, 15 mg | 0, 18mg | 0, 28mg | |
| Riboflavin | - mg | 0, 20mg | 0, 32mg | 0, 37mg | |
| Niacin | - mg | 2, 50 mg | 2, 60mg | 3, 50mg | |
| Vitamin A | - μg | 1230, 0μg | 980, 0μg | 940, 0μg | |
| C-vitamin | tr | 2, 0mg | 2, 0mg | tr | |
| E-vitamin | 0, 82mg | - mg | - mg | - mg | |
