definition
Den biologiske værdi (VB) er en parameter for evaluering af plastproteinerne, der indføres i kroppen med mad. Dette indeks, der udtrykkes med en numerisk værdi, refererer til mængden, kvaliteten og reciprok forholdet mellem de essentielle aminosyrer, der er til stede i fødevarepeptider. I sidste ende er den biologiske værdi et ernæringsmæssigt aspekt, der beskriver "proteinkvaliteten og plastpotentialet af aminosyrerne indeholdt i fødevarer".
Aminosyrer, essentielle og forgrenede aminosyrer
Essentielle aminosyrer er molekyler, at den menneskelige organisme IKKE er i stand til at syntetisere fra bunden, og som blandt de forskellige funktioner udgør forstadierne til de andre ikke-essentielle aminosyrer; Derfor er det nødvendigt at introducere dem regelmæssigt med strømforsyningen.
Som allerede forklaret, bestemmer indholdet og forholdet mellem essentielle aminosyrer den biologiske værdi af proteiner og fødevarer; derfor er det vigtigt at genkende dem og respektere deres anbefalede daglige indtagelse ration for at opnå en afbalanceret kost:
Blandt de essentielle aminosyrer sondres nogle af neoglucogenesens høje potentiale (omdannelse til glucose til produktion af energi); er tilfældet med de forgrenede aminosyrer (BCAA): VALINA, LEUCINA og ISOLEUCINA. Ud over at bidrage til stigningen i proteinernes biologiske værdi er de særligt vigtige hos udholdenhedsudøvere (hvis oxidative energibehov stiger betydeligt), hos patienter, der er svage (hepatopatier og nefropatier) og hos patienter med en streng diæt (slankende madterapi ). Det optimale forhold for de tre BCAA'er i kosten og kosttilskud er 2: 1: 1 (to dele leucin, en del af isoleucin og en del af valin).
Virkning af biologisk værdi på metabolisme
Virkningen af den biologiske proteinværdi på metabolismen beregnes ved at evaluere nitrogenet [N], der introduceres med fødevarer eller kosttilskud, den uabsorberede en (udvist med afføring), og den ene elimineres med urin. I sidste ende er det muligt at angive, at den biologiske værdi af diætproteiner kan estimeres ved at sammenligne det nitrogen, der holdes tilbage med det absorberede:
VB = (N mad - N feces - N urin) / (N mad - N urin)
Det var klart, at hvis det var så enkelt at beregne den biologiske værdi af proteiner, ville det videnskabelige samfund endnu ikke være involveret i at vurdere betydningen af, at den spiller på fødevare- og supplerende områder. Faktisk er der andre variabler, der påvirker estimatet af biologisk værdi; det er:
- Fækalt metabolisk kvælstof, der stammer fra: fordøjelsesenzymer, galdesaft, mucemuskler i fordøjelseskanalen, katabolitter og rester af den fysiologiske bakterieflora
- Endogent urinstof, der stammer fra katabolismen af vævsomsætning
Den biologiske værdi af diætproteiner er givet ved ligheden i aminosyresammensætningen med hensyn til humane proteiner; Det følger heraf, at polymererne af animalsk oprindelse (især æg og mælk) har en større biologisk værdi end bakterier eller vegetabilsk oprindelse (medium eller lav VB). Men hvis det er sandt, at denne parameter tager hensyn til mængden, kvaliteten og forholdet mellem de essentielle aminosyrer indeholdt i proteinerne i en fødevare, er det lige så sandt, at flere fødevarer med medium og lav biologisk værdi kan supplere hinanden gensidigt. Det er simpelthen ikke nødvendigt at forbruge primært proteiner af animalsk oprindelse for at nå andelen af essentielle aminosyrer, men det er muligt (og i nogle tilfælde tilrådeligt) at associere forskellige proteiner med medium eller lav biologisk værdi (korn, bælgfrugter, grøntsager, svampe, frugt ...) og få det samme resultat. Det siger sig selvfølgelig, at ved at kombinere fødevarer, der er karakteriseret ved mellemstore og lave biologiske værdiproteiner, såsom "bælgplanter og korn", er næringsbilledet undergået en betydelig variation; Ernæringsmæssige ændringer af substitutionen af produkter af animalsk oprindelse med vegetabilsk oprindelse er:
- Øget kulhydratindtagelse
- Reduktion i indtaget af mættet fedt og kolesterol
- Øget fiberindtag
- Forøget indtagelse af flerumættede lipider
- Forøget indtagelse af andre nyttige molekyler som lecithin
Korn- og bælgfrugterforeningen
For at kompensere for manglen på proteiner med høj biologisk værdi, er det i nogle tilfælde (som i veganisme) hensigtsmæssigt at ty til det hyppige forbrug af retter, der stammer fra sammensætningen af flere fødevarer, især korn og bælgplanter. Korn karakteriseres af en lav biologisk værdi givet ved den lave tilstedeværelse af tryptophan og lysin (1, 5-2, 5%); sidstnævnte essentielle aminosyre er i stedet til stede i større grad i proteiner med en medium biologisk værdi af bælgfrugter (4-5, 5%); Parallelt er bælgfrugterne mangelfulde i METHIONINE og CISTEIN, men disse er til stede i god foranstaltning i korn. Proteiner med høj biologisk værdi (æg, mælk, kød og fiskevarer) indeholder procentdele lysin, der er omkring 7% af aminosyrepuljen.
Anslå den biologiske værdi
For at give en henvisning til den biologiske værdi af diætproteiner er det først og fremmest vigtigt at kontrollere, om disse er defekte i en eller flere aminosyrer, som i dette tilfælde ville blive kaldt "begrænsende aminosyrer"; For det andet er det nødvendigt at estimere, hvorledes aminosyren er begrænsende. Denne parameter, også kaldet PROTEIN INDEX, udtrykkes som en procentdel og henviser til ernæringsmæssige krav til hver essentiel aminosyre af de pågældende proteiner; for eksempel har et fuldstændigt protein, såsom ægget, et proteinindeks på 100, fordi alle de essentielle aminosyrer er til stede i den rigtige del, medens et kornpolypeptid kunne have et proteinindeks på 75 på grund af lysinmangel, fordi sidstnævnte den er til stede i mængder, der kun når 75% af kravet. I sidste ende er det muligt at angive, at proteinindekset bestemmer den biologiske værdi, men dens indvirkning på ernæring er lige så vigtig som forbrugsdelene; Faktisk kan en mere eller mindre rigelig del af kun belgfrugter (medium biologisk værdi) på trods af at have et reduceret proteinindeks eller biologværdi, dække eller næsten hele kravet til essentielle aminosyrer.
