Mal og syltetøj

generalitet

Mal og syltetøj er konserverede fødevarer baseret på frugt, sukker og tilsætningsstoffer med fortykning og antioxidantvirkning; etymologisk kommer "marmellata" fra substantivet " marmelo" eller det portugisiske navn på kvedeplanten .

Både syltetøj og syltetøj behandles produkter (skrælning, rengøring og afskalning), kogt (stød uden fedt) og holdes under glas (vakuum) efter sterilisering af kapslerne indeholdende dem; i fortiden sikrede syltetøj og syltetøj tilgængeligheden af ​​frugt selv om vinteren, da landbrugsproduktionen var overstået. I dag er produktionen af ​​syltetøj og syltetøj, ud over at være en god erstatning for slik, den funktion at bruge produktions- eller forsyningsoverskud og også udnytte den frugt, der på grund af forringelse eller blå mærker ikke længere er egnet til forbrug i form cool.

At vide, hvordan man laver syltetøj og syltetøj i hjemmet er en fantastisk måde at spare penge på og reducere affaldet.

Hjemmeproduktion

Mal og syltetøj er resultatet af en ægte "madforarbejdning"; Den traditionelle proces er baseret på fire nøgleprincipper, der omfatter:

1. Vask, skrælle, rense frugt og tilsæt citronsaft for at sænke fødevarens pH
2. Frugtkogning med total vandreduktion, denaturering af enzymerne og opløsning af den viskose fiber
3. Tilsætning af fortykningsmolekyler:
1. Sukker (saccharose eller fructose), som også favoriserer dehydrering af frugtstykker og har en vigtig bevaringsfunktion; Energimængden af ​​syltetøj eller syltetøj øges dog betydeligt
2. Pektin (viskose fiber), der ikke ændrer energiindtaget fra syltetøj eller syltetøj og er også et præbiotisk næringsstof og nyttigt til intestinal regulering. NB . Brugen af ​​pektin er valgfri og kan erstattes af store mængder sukker, men ulempen ved den glykæmiske belastning af fødevaren
4. Injektion i sterile undervakuumkapsler og opbevaring i et passende langtids miljø.

Først og fremmest for at opnå den maksimale opløselighed af sukkeret, er det tilrådeligt, at syltetøjets og syltetøjs pH-værdi er grundlæggende syre (mindre end 7); for at gøre dette, er det tilrådeligt at presse lidt citronsaft i frugtstykkerne inden madlavning eller tilsæt det direkte til panden. Mange tror det på grund af indholdet af vit. C, denne ingrediens virker også som en antioxidant i syltetøj eller syltetøj; Men i betragtning af den lange varmebehandling, som de udsættes for, er det sandsynligt, at ascorbinsyren indeholdt i citronsaft nedbrydes fuldstændigt ved madlavning.

Syltetøj og syltetøj er kogt i en aluminiumspande (eller i en kobberkande) ved hjælp af et låg. Det er en meget langsom behandling (fra 2-3 til 6-7 timer), som foregår ved moderat intensitet (lav flamme og brug af flammesprederen), hvorunder det er nødvendigt at blande indholdet kontinuerligt. BEMÆRK: Tilsætningen af ​​pektin eller specielle kommercielle geleringsblandinger reducerer tilberedningstiderne til et par minutter, bevarer de friske frugts ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber og undgår overdreven madlavning med karamelisering af sukkerarter.

På grund af den betydelige kemiske og næringsmæssige forskel på de forskellige typer frugter kræver hver syltetøj eller syltetøj: madlavningstider, doser af sukker og doser af pektin også meget forskellige fra hinanden.

Det er vigtigt at gentage, at syltetøj og syltetøj opnår en bundet og homogen konsistens takket være reduktionen af ​​vand, fortyndingen af ​​sukker og fortykkelsesfunktionen af ​​pektin. Sidstnævnte, som er en slags viskos fiber indeholdt naturligt i mange typer frugt (især æbler, pærer og citrusfrugter) opløses med madlavning og fortykkes ved stuetemperatur. For at forbedre det potentielle fortykkelsesmiddel af syltetøj og syltetøj i stedet for at øge doserne af sukker, er det altid tilrådeligt at øge koncentrationerne af pektin ved hjælp af en særlig ingrediens, der er tilgængelig hos enhver købmand eller et supermarked.

Pektinet indeholdt i syltetøj og syltetøj er et slående eksempel på, hvordan ordet "fødevaretilsætningsstof" ofte misfortolkes af forbrugeren; Dette molekyle, selvom det kunstigt tilsættes, er et helt naturligt element, der almindeligvis findes i mange frugt- og grøntsagsprodukter.

Og nu en teoretisk og praktisk videoopskrift for at lave jordbær syltetøj (eller mere korrekt syltetøj) derhjemme

Jordbær marmelade - hvordan man laver hjemmelavet marmelade

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Andre Video Opskrifter på Hjemmelavet Jam: Blackberry og Vanilla Jam - Melon Jam - Grøn Tomat Jam - Fig Jam

Ernæringsmæssige sammensætning af syltetøj, (normal og levende frugt type) - Referencestørrelser for INRAN Food Composition Tables

Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig portion syltetøj, (normal og levende frugt type):

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0% vand 42, 9g Protein 0, 5 g Lipider TOT tr Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol 0, 0mg TOT Kulhydrater 58, 7g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 58, 7g Kostfiber 2, 2 g energi 222, 0kcal natrium 12, 0mg kalium 100, 0mg jern 1, 4mg fodbold 18, 0mg phosphor 7, 0mg thiamin 0, 02mg Riboflavin 0, 02mg Niacin 0, 90mg Vitamin A 0, 0 μg C-vitamin 4, 0mg E-vitamin tr

For at opnå et produkt med lang levetid er det nødvendigt at: vaske eller skylle kapslerne grundigt, sterilisere dem i kogende vand og straks fylde dem med syltetøj eller syltetøj ved meget høj temperatur; På denne måde sikrer ud over at mikroorganismerne (eller næsten) af mikroorganismerne inde i krukkerne, stramning af hætterne og omvendt på en kold overflade det muligt at opnå et godt vakuum.

Det er derfor nødvendigt at bevare syltetøj eller syltetøj i et mørkt, tørt, ventileret spisekammer med en temperatur, der svinger omkring 18-20 ° C.

Blackberry jam

Blackberry syltetøj er en af ​​de mest populære opskrifter, men også den mindst vejledende; det kræver ikke tilsætning af pektin og når en bestemt solid konsistens selv kun ved madlavning med sukker. Det er imidlertid muligt at drastisk reducere indtaget af saccharose ved at tilsætte pektin, opnå en yderligere reduktion i det totale kalorieindtag og forkorte tilberedningstiden.

Ingredienser : 1000g brombær, 300g sukker.

Fremgangsmåde : vask brombærene, send dem og bland sukkerindholdet. Kog over lav varme, omrør lejlighedsvis, indtil den når den rette konsistens; i mellemtiden vaske og sterilisere kapslerne. Fyld kapslerne med kogeblandingen og drej dem på hovedet. lad det køle af.

Fremgangsmåden til at lave brombærmarmelade hjemme er illustreret i denne videoopskrift.

Ernæringsmæssige egenskaber

Jam og syltetøj er meget søde fødevarer, selv om nogle diættyper for nylig er blevet sat på markedet, da de ikke har noget sukker tilsat. I modsætning til frisk frugt, på grund af langvarig madlavning er syltetøj og syltetøj fattige i termolabile vitaminer og antioxidanter. Mængden af ​​fiber- og mineralsalte forbliver næsten uændret, såvel som det (selvom ubetydelige) af proteiner og lipider.