hvad
Hvad er den piemontanske toma?
Piemonteisk toma eller italiensk toma er navnet, der bruges til at angive forskellige oste - undertiden anerkendt som "mejeritype" - meget ligner hinanden, typisk for Piemonte-regionen - Novara, Vercelli, Biella, Turin og Cuneo provinser og nogle kommuner i provinserne Alessandria og Asti.
I dag har den piemontiske toma en anerkendelse af beskyttet oprindelse (DOP), for hvilken der på hver type af disse mejeriprodukter angives den geografiske produktionsangivelse: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney og Lanzo. I dag er det piemontanske tome generelt grupperet i de to åre: Piemonteisk DOP-toma og halvfedt Piemonte-toma-ost.
Den piemontiske toma er en del af den II grundlæggende gruppe af fødevarer - mælk og derivater rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler - især B2 eller riboflavin, calcium og fosfor. Det tilhører kategorien af fede eller halvfede oste; den er meget nærende, men også rig på kalorier og i nogle tilfælde - frem for alt i klinisk ernæring - betragtes som upassende for næringsbalancen i kosten - på grund af overflod af natrium, mættet fedt, kolesterol og så videre.
Da der findes forskellige typer af piemontese tomaer, er det nødvendigt at lave en væsentlig, men nøjagtig forskel. Alle tomater vaskes skind, lavet af komælk fra lokale koerier. På den anden side kan de differentieres af deres fedtholdsniveau; nogle tome er lavet af fuldmælk, andre fra delvis skummetmælk. Pasta er næsten altid halvkogt, men som i det foregående tilfælde er det ikke en regel; Faktisk er der forskellige tome med rå pasta. Endelig kan disse oste ud over produktionsområdet differentieres af formens størrelse og graden af krydderier.
Toma har en ret "klassisk", cylindrisk, med fladt flader og lidt konvekse sider. Dimensionerne og dermed vægten er meget variable, fra mindre end 2 kg til næsten 10 kg. Konsistens- og organoleptisk-gustativ egenskaber kan variere afhængigt af typen af mælk, ostfremstillingssystemet og krydderietiden.
Den piemontanske toma spises hovedsagelig alene som en bordost. Det er forbundet med hvide vine, også parfumerede, eller lyse mousserende røde.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved den piedmontanske toma
Den piemontanske toma er en ost, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk og derivater.
Det har en energiforsyning og et medium højt indhold af fedtstoffer, der er højere i fuldmælksost og øges med aldring. Kalorier leveres primært af triglycerider, efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater - selvom de fleste kulhydrater indeholdt i mælk nedbrydes til mælkesyre ved hjælp af den biologiske starter. Fedtsyrer er overvejende mættede, peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og opløselige / enkle kulhydrater - type lactosedaccharid. Bemærk : Glucider er mere rigelige i lavsårige tomater, mens de næsten ikke findes i modne.
Den piedmontanske toma indeholder ikke fiber, mens kolesterolniveauet er langt fra ubetydeligt. Mængden af histamin, der dannes ved dekarboxylering af aminosyrehistidin i fri form, er beskeden - men stiger med aldring. At være et stærkt proteinprodukt giver denne ost betydelige mængder phenylalanin aminosyre. Mængden af puriner er indeholdt. Den indeholder ikke gluten.
Vitaminprofilen for den piedmontanske toma er især præget af overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vandopløselige B-gruppe vitaminer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret. Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.
diæt
Piemonteisk toma i kosten
Den piemontanske toma har en ret betydelig energiforsyning - især på grund af den betydelige forekomst af fedt. Dens relevans i kosten varierer hovedsageligt baseret på forbrugernes næringsstatus.
I vægttab kost terapi mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipid - det er nødvendigt at justere både del og hyppighed af forbrug. Udbredelsen af mættede fedtsyrer på umættede stoffer, der er forbundet med tilstedeværelsen af kolesterol, gør den piedmontanske toma uegnet eller irrelevant i tilfælde af hypercholesterolemi.
Den piemontanske toma er en fremragende kilde til essentielle aminosyrer, der alle er indeholdt i proteinerne med høj biologisk værdi indesluttet i den. Det anbefales derfor i de forskellige situationer, der er kendetegnet ved et større behov for essentielle aminosyrer, såsom: generel underernæring og defedamento, specifik proteinmangel, kronisk malabsorption (intestinal), øgede metaboliske behov: graviditet, amning, ekstraordinært intens og langvarig sport mv.
Anvendelsen af den piedmontanske toma som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er imidlertid begrænset af dets mindre ønskelige egenskaber, som i balanceret kost for et sundt individ kræver brug af mellemstore portioner og forbrugsfrekvens.
Spor af laktose, der ikke er for rigelige takket være den mælkesyredannelse, der finder sted i produktionen, kan være irriterende for overfølsomme emner. Desuden antyder tilstedeværelsen - endog begrænset - af histamin opmærksomhed i tilfælde af specifik fødeintolerance. Det har ingen kontraindikationer for diæt af cøliaki, hyperuricæmisk og mod nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre. At være rig på phenylalanin, skal det tages moderat i tilfælde af phenylketonuri. Det siger sig selv at være meget rige på mælkeproteiner, bør ikke medtages i den allergiske kost til disse næringsstoffer.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B - som primært udfører funktionen af cellulære coenzymer - kan den piedmontanske toma betragtes som en nyttig mad til understøtning af de metaboliske processer i alle væv. Det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenterne (RAE) er overflødige, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.
For den betydelige mængde natrium - større i de modne typer - er den piedmontanske toma kun begrænset i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt den primære natriumfølsomme hypertension. Med hensyn til rigdom af calcium og fosfor - en meget nyttig funktion til at understøtte skeletmetabolisme, en meget delikat proces i udvikling af foster, vokser og i alderdommen med øget risiko for osteoporose - anbefales det piemontanske toma i barnets gravide og den ældre. Bemærk : Det er godt at huske, at for knogleresundhed er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
Den halvfede og lidt krydrede piemontese toma er mere fordøjelig end mere fede og / eller modne oste. Det skal dog huskes, at i tilfælde af vanskeligheder eller fordøjelsessygdomme kræver hele den grundlæggende fødevaregruppe passende dele - især i aftenmåltid. Det er derfor vigtigt at reducere mængden af piemontese toma eller undgå det især i tilfælde af: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, stærk mavesyre, gastritis, mave eller duodenalt mavesår.
Den piemontanske toma er ikke tilladt i vegansk kost og, hvis det er lavet med kalvekød, ikke engang i vegetarisk, hinduistisk og buddhistisk. Stammer fra komælk, bør det betragtes som kosher og halal mad.
Nogle piedmontanske tome - fra pasteuriseret mælk og kogt pasta - kan forbruges frit i tilfælde af svangerskab, på grund af den meget lave risiko for bakteriel forurening fra Listeria monocytogenes ; andre er derimod fremstillet af rå mælk, men de er ikke blå oste eller muffettas, men de betragtes stadig som "retfærdige" sikre. Det anbefales naturligvis at fjerne overfladeskorpen. Bemærk : I betragtning af termostabiliteten af Listeria monocytogenes vælger mange gravide kvinder at spise ostene først efter kogning.
Hyppigheden af forbrug for et sundt emne i Piemonte toma - som en skål - er cirka 2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.
køkken
Brug i køkkenet
Den piemontanske toma bruges hovedsagelig som bordost, især når den er parret med eller suppleret med Piemonte-opskrifter - især bjergene. Det kan blive revet i "brusserne".
Den mest anbefalede enologiske parring er med hvide Magnus Langhe Chardonnay tørre vine eller med mousserende og lette rødder som Barbera del Monferrato
Beskrivelse
Beskrivelse af den piemontiske toma
Den piemontiske toma er cylindrisk i form med fladt flader og lidt konvekse sider. Diameteren er 15-35 cm, højden 6-12 cm og vægten 1, 8-8, 0 kg.
På ydersiden modner den en elastisk, glat skind, let halmfarvet eller rødbrunt - afhængigt af krydderierne. Ingredienserne og ostemagerne giver anledning til produkter, der også er meget forskellige, især i degenes konsistens, som oftest er blød og sjældent halvhård, af en hvid farve, der har tendens til at halmfarves med små og udbredte huller.
Smagen er hovedsagelig sød, velsmagende og slet ikke uhøflig; aromaen er karakteristisk.
produktion
Produktion af den piedmontanske toma
Produktionen af den piedmontanske toma dækker hele året. Kun hel eller delvis skummetmælk anvendes, rå eller pasteuriseret, fremstillet af en eller to mælkeprodukter fremstillet i fremstillingsområdet; De tilladte racer af køer er: Frisona, Valdostana, Mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina og Piemontese - i denne rækkefølge af diffusion.
Mælken, eventuelt delvist skummet og / eller pasteuriseret, inokuleres med starter eller serumgraft. Den biologiske starter, der anvendes til fermentering, er baseret på mælke streptokokker og lactobaciller, med en betydelig forekomst af coliformer, undertiden også af Escherichia coli og Staphylococcus aureus, især i ikke-mejeriprodukter med modning på mindre end 50 dage.
Efterfølgende foregår kalvløberkoagulation. Den resulterende ostemasse af rennetype brydes og ekstraheres for at blive presset. Saltning foregår i saltlage.
Modning - hvor osterne bliver gentaget gentagne gange og vasket overfladisk - er minimum 15 dage for små oste og 60 for dem over 6 kg eller enhver størrelse, hvis de er op ad bakke; i gennemsnit er det omkring 20-45 dage og forekommer i fugtig (ca. 85%) og kølig (6-10 ° C).
