Grøn peber

Aromatisk peber

Grøn, lyserød, sort, grå, hvid: disse er mulige kromatiske variationer, der tilbydes af peberplanten ( Piper nigrum) ; Hvad der skelner mellem en sort fra en anden er simpelthen forarbejdning og modning af kornene.

Hvis sort peber belønner sondringen mellem at være den spicieste i sin kategori, og den hvide er den mest delikate, grønne peber betragtes som den mest aromatiske og herbaceous: den stammer fra den umodne frugt af den homonyme plante ( Piper nigrum) .

saltvand

Den egenartede grønne peber er den, at den generelt bliver konserveret i saltlage: de umodne druer, der stadig er grønne, er nedsænket i en saltopløsning, der blokerer de enzymatiske processer af en oxidativ natur. På denne måde er det muligt at opnå ikke kun en grøn farve, men giver også produktets blødhed og en bestemt aromatisk smag.

Peberfarve

Den grønne nuance af denne peber kan også være konsekvensen af ​​dens behandling, nemlig tørring, under hvilken den undergår behandling med svovldioxid, der forhindrer tabet af dets kromatiske tone.

Grøn peber kan også bevares i eddike.

I den vestlige tradition blev der hovedsagelig anvendt sort peber og hvid peber, mens grøn peber synker stærke rødder i det fjerne Thailand: i dette land er det faktisk almindeligt at bruge den umodne peberfrugt i korn, der er frisk plukket fra planten .

ejendom

Egenskaberne for grøn peber er næsten identiske med dem af sort peber: De anti-fermentative og antiseptiske potentialer blev allerede brugt tidligere til fødevarebevarelse.

Piperidin, piperin og piperettin er amider, der giver den krydrede smag til den æteriske olie af grøn peber; Takket være disse bestanddele anvendes grøn peber som en nervøs og gastrisk stimulant. Peber synes at favorisere fordøjelsen, fordi "pinching" også opfattes på maveniveau. Det har febrifugale og antibakterielle egenskaber; På grund af denne egenskab anvendes den også i nogle insekticider.

Til ekstern brug bestemmer grøn peber en handling på niveau af smertestillende receptorer: Det er derfor, ligesom peber generelt, det udøver rubefacientegenskaber, hvilket forårsager mild hudirritation fremkaldt af vasodilation af kapillærer. Peberens rubefacientaktivitet forbliver dog mindre end den, der udtrykkes af chili peberen.

Den mulige gastrolesive virkning af grøn peber er kontroversiel, så generelt - til forebyggende formål - anbefales det at begrænse forbruget i nærvær af gastrit, gastroøsofageal reflux eller mavesår.

Grøn peber i køkkenet

Sidst men ikke mindst udsmykker grøn peber skål baseret på fisk og kød og giver livslidelse og smag til mange saucer og cremer: Hvis en blanding af lyserøde peber, sort peber og allspice kombineres med grøn peber, en blanding der hedder Creole.

Grøn peber, i køkkenet, går meget godt sammen med andre krydderier, såsom muskatnød, enebær og koriander.

I historien om det romerske imperiums fald og fald, ved E. Gibbon, blev peber betragtet som " den foretrukne ingrediens i det mest eksklusive romerske køkken ".