hvad
Hvad er scimudin?
Scimudin er en typisk italiensk ost fra Lombardiet, der hovedsagelig produceres i Valtellina - Bormio Kommune. Det nyder anerkendelse af traditionelt landbrugsprodukter (PAT).
Fra næringsmæssigt synspunkt er scimudin en del af den II grundlæggende fødevaregruppe - ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det er også en vigtig kilde til kolesterol og mættet fedt; i tilfælde af overfølsomhed kan det indeholde "irriterende" niveauer af lactose og histamin.
I køkkenet bruges det som bordost. Som en appetitvækker, skål eller dessert gifter den sig briljant med honning eller syltetøj med en ikke-forvarende smag. Det er også en værdsat ingrediens at ledsage de typiske lokale første kurser som polenta med en ske. Det går godt med lyse hvide og røde vine.
Det er et frisk mejeriprodukt, der tidligere blev fremstillet af gedemælk; i øjeblikket er det produceret væsentligt med ko eller blandet mælk. Produktionen er baseret på brugen af mælk fra to mælkeprodukter: aften og formiddag. Dette bringes til 36-40 ° C og koaguleres med kalvløber. Ostemassen reduceres til en hasselnøds størrelse og opsamles derefter i stansene, hvor den udrenses fra serumet og påtager sig den typiske form. Processen slutter med saltning og kort hærdning - fra 10 dage til 4 måneder.
Typisk cylindrisk viser scimudin ansigter på 20 cm i diameter og 5 cm hæl; vægten er ca. 1, 5 kg. Den har en tynd, øm og lys skorpe; dejen er blød, blød, olieagtig, fugtig, helt hvid - på grund af den typiske dæmpning - og med tynde, sparsomme og uregelmæssige huller. Den har en oprindeligt sødlig smag, der snart efterlader plads til syren. Smagen og aromaen er som helhed af medium lav intensitet; mange kalder det "delikat".
nysgerrighed
Scimudin var kendt for at være en ged ost produceret derhjemme; I dag, lavet med komælk, fremstilles den af mejerier.
Navnet "scimudin" stammer fra det dialektiske ord "scimud", hvilket betyder ost; svarer til den diminutive "formaggino". De store former kaldes "scimuda".
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved scimudin
Scimudin er en ost, der tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk og derivater.
Det har en energiforsyning og et betydeligt fedtindhold, men som en frisk ost er den mindre kalorisk og indeholder en lavere lipidmængde end modne oste. Kalorier leveres primært af triglycerider efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater - selvom de fleste kulhydrater indeholdt i mælk nedbrydes til mælkesyre ved bakteriel flora. Fedtsyrer er overvejende mættede, peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og opløselige / enkle kulhydrater - type lactosedaccharid.
Scimudin indeholder ikke fiber, mens kolesterolniveauet er langt fra ubetydeligt. Mængden af histamin, der dannes ved dekarboxylering af aminosyrehistidin i fri form, er beskeden. At være et stærkt proteinprodukt giver denne ost betydelige mængder phenylalanin aminosyre. Mængden af puriner er indeholdt. Den indeholder ikke gluten.
Vitaminprofilen af scimudin er primært karakteriseret ved overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vandopløselige B-gruppe vitaminer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.
Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.
diæt
Scimudin i kosten
Scimudin har en ret betydelig energiforsyning - især på grund af tilstedeværelsen af fedtstoffer; Det er ikke en fedtfattig ost, men takket være den betydelige forekomst af vand er den mindre kalorisk end de ældre. Dens relevans i kosten varierer afhængigt af forbrugernes ernæringsstatus. I vægttabsdiet mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk - er scimudin utvivlsomt mere tilrådeligt end krydrede oste og generelt mere fede oste; dette betyder ikke, at det er nødvendigt at justere både del og forbrugsfrekvens.
Udbredelsen af mættede fedtsyrer på umættede stoffer, der er forbundet med tilstedeværelsen af cholesterol, gør scimudin uegnet eller irrelevant i tilfælde af hypercholesterolemi. Men som med overvægt er dette et mere anbefalet alternativ til krydrede og / eller federe mejeriprodukter.
Scimudin er en fremragende kilde til essentielle aminosyrer, der alle er indeholdt i proteinerne med høj biologisk værdi, hvoraf denne ost er rigelig. Det anbefales derfor i de forskellige situationer, der er karakteriseret ved et større kostbehov for essentielle aminosyrer, såsom: almindelig underernæring og defedamento, specifik proteinmangel, kronisk malabsorption (intestinal), øgede metaboliske behov: graviditet, amning, ekstraordinært intens og langvarig sport. Anvendelsen af scimudin som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er imidlertid begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol, mættede fedtstoffer og natrium - som i en afbalanceret kost kræver brug af portioner og hyppighed af forbrug af medium enhed.
Lactose, som i sig selv ikke er for rigelig takket være den mælkeholdige fermentering i produktionen, kan være irriterende for overfølsomme stoffer. Desuden antyder tilstedeværelsen - selv begrænset - af histamin at være opmærksom i tilfælde af specifik intolerance. Det har ingen kontraindikationer for diæt af cøliaki, hyperuricæmisk og mod nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre. At være rig på phenylalanin, skal det tages moderat i tilfælde af phenylketonuri. Det siger sig selv at være meget rige på mælkeproteiner, bør ikke medtages i den allergiske kost til disse næringsstoffer.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B - som hovedsagelig udfører funktionen af cellulære coenzymer - kan scimudin betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I det scimudin rigelige liposoluble vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE), der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar etc. er intakte.
For den signifikante mængde natrium er scimudin kun begrænset i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt den primære natriumfølsomme hypertension.
Med hensyn til rigdom af calcium og fosfor - en meget nyttig funktion til at understøtte skeletmetabolisme anbefales en meget delikat proces i fosterudvikling, i vækst og alderdom med øget risiko for osteoporose - scimudin i den gravide kvinders, barns og de ældre. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
Det er lettere at fordøje end mere fede og / eller krydrede oste. Det skal dog huskes, at i tilfælde af vanskeligheder eller fordøjelsessygdomme kræver hele den grundlæggende fødevaregruppe passende dele - især i aftenmåltid. Det er derfor vigtigt at reducere mængden af scimudin eller undgå det specielt i tilfælde af: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, stærk mavesyre, gastritis, mave eller duodenalt mavesår.
Scimudinost er ikke tilladt i vegansk kost. Desuden må det til brug for dyreløbet også udelukkes i den vegetariske og religiøse hinduistiske. Det har ingen kontraindikationer for kosher og halal fodring. Opfattelsen af observante buddhister kan være modstridende.
Det kan indtages i tilfælde af svangerskab, på grund af den meget lave risiko for bakteriel forurening - den er produceret med pasteuriseret mælk.
Hyppigheden af forbrug for et sundt emne af scimudin - som en skål - er maksimalt 2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.
køkken
Scimudin i køkkenet
Scimudin er en frisk ost, der i vid udstrækning anvendes i produktionsområdet som en forretter, en skål eller et måltid / dessert. Det gifter sig briljant med acacia honning eller, til grænsen, millefiori. Kombinationen med delikat syltetøj og tørret frugt - olieholdige frø er også fremragende. Nogle kan lide at krydse den med ekstra jomfruolivenolie og jordet sort peber.
Der mangler opskrifter, der bruger scimudin som ingrediens; for eksempel polenta med ske med scimudin smeltet i midten, grillet polenta med smeltet scimudin, grøntsagssalat med terninger af scimudin mv.
Mad og vinparring med scimudin indebærer valg af hvide eller muligvis lysrøde vine.
Scimudin er en ost, der er strengt bevaret ved temperaturer under 15 ° C, og derefter i køleskabet. Det har ikke et meget hurtigt henfald, men det er tilrådeligt at spise det inden for 30-45 dage med skæring.
Beskrivelse
Beskrivelse af scimudin
Scimudin er en frisk eller kort modning ost. Den er fed, med blød dej, med tynde og faste huller, hvide eller creme gule - afhængig af fodring af kvæg, enten i bjergene eller i dalen.
Formen af scimudin er cylindriske, regelmæssige, med en tør, tynd skorpe og muligvis dækket af en hvidgråform. Ansigts diameter er ca. 20 cm, hælen er ca. 5 cm. Vægten af formene er ca. 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin har en overvejende sød smag og en meget lille surhed. På ganen er det cremet, smeltende. Smag og aroma er som helhed sarte og mælkefulde.
produktion
Scimudin produktion
Produktionen af scimudin begynder med de to mælkninger - af geder, køer eller blandet - en aften og en formiddag. Mælken holdes hel - det er ikke cremer - og det er pasteuriseret.
Derefter induceres en temperatur mellem 36 og 40 ° C, og tilsætningen af lakto-graft (bakterieflora) og kalvløbe udføres. Således forekommer rennetkoaguleringen af ostemassen.
Ostemassen er brudt i stykker af en hasselnød og efterladt til hvile. Blandingen opsamles, drænes og sættes i specielle slag (forme) til udrensning fra serumet. Når det er tørt, viser osten sig og er saltet, tørt eller i saltlage. Modningen, som gennemsnitlig omkring 2-4 uger, kan kun være 10 dage eller endda 4 måneder.
