Ved madlavning introduceres ernæringsmæssige ændringer, der primært vedrører sundheds- og fødevarehygiejneaspekterne af fødevarerne selv. Blandt de ændringer, der påvirker de forskellige makronæringsstoffer, er lipiderne overvejende negative; lad os se dem i detaljer.
Fedthydrolyse - et positivt aspekt
Tilberedning af madfedt indebærer hydrolyse (eller delvis fordøjelse) af lipiderne selv.
Dette er en ændring, der vedrører over alle glycerider, det vil sige de "komplekse" fedtstoffer dannet af et glycerolmolekyle + 1-3 bundet sidekæder (fx fedtsyrer). Efter fordøjelse og absorption anvendes de fleste glycerider (triglycerider) til produktion af ATP, både gennem B-oxidation af fedtsyrer (fedtsyrer) og gennem neoglucogenese af glycerol.
Fedtsyrer er næringsstoffer, der giver mere end dobbelt kalorierne sammenlignet med sukkerarter, men på den anden side er de ekstremt langsomt at bruge både på grund af den lange proces med cellulær oxidation og for den bemærkelsesværdige fordøjelsessystem, absorption og metabolisk engagement.
På grund af denne "langsommelighed" vil hydrolysen ved at tilberede fedt (eller bryde forbindelsen mellem fedtsyrer og glycerol med frigivelse af vand) utvivlsomt være et positivt aspekt, da det fremskynder fordøjelsen og derfor begrænser tiden samlet brug for kroppen.
Fedtperoxidering - et negativt aspekt
De kemisk-fysiske modifikationer af lipider ved hjælp af madlavning vedrører overhovedet peroxidationen af flerumættede fedtsyrer (PUFA) . Fedtkogende PUFA bestemmer absorptionen af molekylært oxygen med produktion af peroxider eller kemiske forbindelser indeholdende strukturenheden "-OO-" som "deaktiverer" afgangsstoffets fedtsyre og alle dets funktioner; De første peroxider, der skal frigives, er hydroperoxider, hvilket uundgåeligt fører til produktion af frie radikaler. Peroxidation repræsenterer et negativt aspekt af madlavningsfedt, da der ud over væsentligt ændres farve, lugt og smag af de involverede fødevarer det bestemmer antændelsen af frie radikaler (muligvis blokeret af antioxidanter) og annullerer den specifikke funktion af PUFA berørt.
Overvinde af røgpunktet - et negativt aspekt
For at lave mad er det vigtigt at undgå at overskride røgpunktet . Det følger klart af reglerne i kogesystemerne, at denne ulempe er let at forebygge ... men i tilfælde af, hvad kunne der være ulemperne ved at overvinde røgpunktet? Røgpunkt defineres som den maksimale temperatur, hvormed vi kan tilberede lipiderne; Ikke alle fedtstoffer har samme røgpunkt, og nogle låne sig mere til varmebehandling end andre. Overvinde røgstedet, frigivelsen af acrolein og formaldehyd, to catabolitter af glycerol, der er yderst giftige for leveren, finder sted straks. Acrolein er synligt i form af hvid røg og er potentielt stikkende til slimhinderne i øjne, næse og luftveje. Siden catabolitter af fri glycerol afhænger produktionen af acrolein og formaldehyd (såsom peroxidering) primært primært af den primære hydrolyse, der nedbryder glycerider i fedtsyrer + glycerol.
NB : Akrylamidproduktion sker også under tilberedning af fedtstoffer, der overstiger røgpunktet. Især udløsningen sker under varmebehandlingen af sukkerne og er korreleret med temperaturen og omvendt proportional med koncentrationen af vand i fødevaren. Fremstillingen af acrylamid stiger specielt under fedtets madlavning, da sådanne høje temperaturer let nås (se chips, stegte croutoner osv.) For at tillade frigivelse.
I sidste ende indebærer madlavning fedt talrige strukturelle ændringer. Sammenlignet med madlavning af proteiner og sukkerarter har kogning af lipider færre positive konsekvenser, der er begrænset til hydrolysen af energimolekyler kaldet glycerider. Denne proces med molekylær forenkling kan øge fordøjelsen af de involverede fedtstoffer, men på den anden side favoriserer nedbrydningen af PUFA-fedtsyrer ved peroxidering og frigivelse af frie radikaler og bestemmer omdannelsen af glycerol til acrolein eller formaldehyd; Sidst men ikke mindst har det vist sig at stege sukker i fedtstoffer (fordi der opnås meget høje temperaturer) favoriserer produktionen af acrylamid, et giftigt og kræftfremkaldende kulhydratkemikalie.
