Bain-marie Madlavningsteknik
"Bain-marie" er en madlavningsteknik kendetegnet ved den indirekte overførsel af varme. Det er faktisk baseret på brugen af en første beholder, der indeholder varmt vand, hvor en anden beholder er nedsænket, der indeholder den mad, der skal tilberedes. Den første beholder opvarmes direkte på ilden eller på en plade.
Bain-maries særegenhed er fremgangen af den termiske stigning og den maksimale grænse på ca. 100 ° C, ud over hvilket naturligvis vandet ikke kan gå, fordi det når kogepunktet.
Bain-marie madlavning bruges til visse cremer eller til nogle dejblandinger; I dag erstattes det ofte af nogle maskiner som pasteurisatoren eller tempereringsmaskinen.
Pasteurisatoren anvendes først og fremmest til cremer og sorber, mens tempereringsmaskinen dækker chokolade.
På den anden side er den klassiske bain-marie for små mængder tilstrækkelig, hvoraf eksperterne adskiller tre typer.
Dynamisk bain-marie
Den består af en gryde, hvor vandet opvarmes til en temperatur på 95 ° C og overfører varmen til en anden træbeholder; inde i dette blander operatøren, indtil blandingen koagulerer. Vand må aldrig komme i kog.
Statisk bain-marie
Det er rettet mod forberedelse af puddinger, hvis blanding skal hældes i smørede forme, anbragt i pander halvt fyldt med vand. Den udvidede varmebehandling kan udføres med vand ved intens kogning. En variant af dette system kræver, at beholderen placeres i en bageplade med høje kanter, i hvilket kogende vand er anbragt. Alt anbringes i ovnen ved 200 ° C i mindst en halv time.
Ikke-madlavning vandbad
Du lægger varmt vand i en kasserolle placeret på en moderat varmekilde. Inde i en anden beholder fremstilles smør cremer og andre forbindelser, der skal monteres uden madlavning.
Brug i køkkenet
Bain-marie kan bruges på følgende måder:
- Smelt chokoladen for at undgå adskillelse og de typiske indskæringer af panderne på ilden
- Kog ostekagen uden at det synker i midten eller revner
- Kog cremerne uden klumper og overfladefilm (også takket være den stigende damp)
- Klassiske varme saucer, som hollandsk og bernese, som kræver en vis varme til emulgering af blandingen, men ikke for meget, fordi en høj temperatur ville gøre saucen curdle eller "opdele" saucen
- Nogle produkter, såsom terriner og pâté, koges i en "ovn bain-marie"
- Fortykkelse af kondenseret mælk
- Varm mælken til føde
- Hold mad varm i længere tid (madvarmer)
- Smelt den krystalliserede honning ved at sætte glasburken i bain-marie.
