Definition og ernæringsmæssige egenskaber
Offal er de indre organer og (tilsyneladende) mindre værdifulde dele af slagtedyret.
Slaktebiprodukter er en del af det såkaldte "femte kvartal", det vil sige alt, der ikke falder inden for slagtningens "fire fjerdedele" slagtingskvarteret er 5:
- 2 forreste kvartaler
- 2 bagkvarter
- 1 femte kvartal
De første fire kvartaler deler dyret sagittalt (opnår 2 halve kroppe) og på tværs af den 6. kyst. Femte kvartal omfatter hoved, ben, hale og slagteaffald.
Det mest velkendte slagteaffald er utvivlsomt leveren og hjertet; Imidlertid begrænser forbruget af dyreorganer udelukkende til disse to stykker ekstremt reduktiv. Der er mange slagteaffald og varierende forbrug stærkt beriger kostens ernæringsmæssige indtag; Desuden påvirker køb af slagteaffald i sammenligning med de mest almindelige nedskæringer af kød meget mindre på "sundhed af tegnebogen!". Faktisk er slagteaffald i gennemsnit en billig mad, der tillader indførelse af højt biologiske værdiproteiner, essentielle lipider, vitaminer og mineralsalte i overflod.
NB. I tilfælde af hypercholesterolemi er det bedre ikke at undervurdere indtaget af mættede fedtstoffer og kolesterol indeholdt i slagtebiprodukter.
Typer af slagteaffald
Blandt slagtebogen husker vi "animellen", et udtryk der generelt indikerer flere organer i kalven eller i hvert fald kvæget; Disse omfatter bugspytkirtlen, spytkirtlerne, men frem for alt "thymus", en endokrin kirtel placeret under dyrets nakke (kolesterol 250 mg / 100 g spiselig del).
"Hjernen" er en skål med en ubehagelig smag, og den høje procentdel af lipider (blandt disse meget mange phospho-lipider) giver den en typisk smeltende konsistens; Den mest forbrugte hjerne er lammet, i form af et "bagt hoved" eller det kvæg, der forbrændes og steges. (kolesterol> 2000 mg / 100 g)
"Hjertet" og "leveren" er det mest almindelige slagteaffald; de indeholder høje niveauer af bio-tilgængeligt jern, og leveren er en imponerende vitaminkilde. Hjertet er generelt kogt i en gryde, tyndt skåret med lidt hvidløg og frisk persille, mens den mest almindelige opskrift er "alla veneziana", med smør, mel og løg.
"Tunge" af kvæget falder sammen med "membranen" ind i kategorien af muskelaffald. Imidlertid, mens membranen giver sig meget til at fodre barnet på grund af sin ømme konsistens og en god mængde jern, har tungen ingen særlige ernæringsmæssige egenskaber, og forbruget er væsentligt begrænset til den kogte kødblanding.
Den "milt" er organet der gør mest jern nogensinde, omkring 42 mg / 100g. I modsætning til leveren er milten lav i kalorier og indeholder en lav procentdel af lipider.
"Lunge", "tarm" og "nyrer" (sammen med leveren og hjertet) udgør den såkaldte "coratella"; dette er ikke mere end et sæt forsigtigt vasket slagteaffald kogt i panden sammen. Det er en typisk skål fra det centrale Italien, hvor lammene slagtes i påsken.
Endelig er "tripen". I modsætning til hvad man måske tror, er tripe ikke mere end dyrets mave, og dets fedtindhold er meget lille. Fordøjelsen af denne mad er imidlertid mangel på grund af den meget langsom madlavning og den høje mængde bindevæv, der indeholder kollagenfibre.
Offal og sundhed
Offal er fremragende mad, der skal bruges hver uge. Det er imidlertid tilrådeligt at være opmærksom på udvælgelsen af forsyningskilderne og at foretrække de italienske gårde, hvor disciplinæret for hormonbehandling og veterinærkontrol er hårdt og hårdt udført; husk at slagteaffald er organer og som sådan ofte lider mere giftige handlinger og opbevaring af stoffer og forurenende stoffer, der kan være til stede i foder.
slagteaffald | kolesterol [mg / 100 g mad] * |
| Kogt oksekødsbrød | 466 |
| Kogt kvæg hjerne | > 2000 |
| Hjertet af kogt oksekød | 274 |
| Kogt kyllinghjerte | 231 |
| Kogt kalkun hjerte | 238 |
| Kokt oksekød lever | 385 |
| Kogt leverlever | 746 |
| Kogt svinelever | 290 |
| Kogt kalkun lever | 599 |
| Kogt oksekød tun | 211 |
* maksimalt tilladt gennemsnitligt dagligt indtag: 300 mg kolesterol.
