hvad
Hvad er Emery?
The Emery (binomial nomenklatur Lamna nasus ) - også kaldet "havkalv" - er en bruskfisk saltvandsfisk.
Som spurdog, verdesca, dogfish, gattuccio osv. Er det en af de mest anvendte hajer til fødevareformål.
Emery er ikke inkluderet i den blå fiskekategori eller i den fattige fiskekategori; dets usikre tilgængelighed i havene og de dyb fisketeknikker, der er uundværlige for at fange det, gør det i stedet et mellem- eller mellemhøjt fiskeprodukt.
I næringsfeltet er havkalven klassificeret i den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Den indeholder også jod og D-vitamin; nedbrydning af fedtsyrer er meget god - takket være tilstedeværelsen af den semi-essentielle omega 3: eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) - og niveauet af kolesterol er mere end acceptabelt.
Kjødet og finnerne i Emery - sidstnævnte til den berømte hajfinsuppe - er meget værdsat over hele verden, som desværre har resulteret i en lang historie med intens menneskelig udnyttelse - ikke-bæredygtigt intensivt fiskeri.
Havkalven er robust og fusiform. Den lange snoet er konisk og klæber til næsespidsen. Bagsiden er grå og maven er hvid. Den har flere karakteristiske træk (se nedenfor), hvoraf den bedst kendte er formen af tricuspidetænderne i voksenprøver og en hvid plet i bunden af den første rygfinde. Det kan nå 2, 5 m til 135 kg.
Emery er en fisk, der betragtes som truet i de fleste af verdens hav. På nogle steder er det endda mærket som "i fare for udryddelse". Lejlighedsvis eller specifikt fiskeri er reguleret, men stadig i gang. Den reducerede reproduktionskapacitet - på ca. 4 små om året - og den intensive tilbagetrækning er de væsentligste motiver for, at fiskeri efter denne haj skal stoppes.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber hos emery
Emery er et produkt af fiskeri, der falder inden for den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Det er ikke en del af kategorien af fattig fisk, selv om dens tilgængelighed i havene i fortiden var meget rigelig - hvilket tillod det at blive fanget selv med mindre avancerede teknikker, i ikke for åbne farvande og rimeligt badymetrisk selv for lille fiskeri. Det er ikke en blå fisk, men indeholder lige så gode doser af omega 3 EPA og DHA semi essentielle fedtsyrer; bemærkelsesværdige er også koncentrationerne af vitamin D og jod - det afspejler helt alle egenskaberne i fødevaregruppen. De kemiske ernæringsmæssige egenskaber er generelt ligner dem hos hundefisk, spurdog, verdesca og gattuccio; lad os gå ind i flere detaljer.
ADVARSEL! Detaljeret information om havkalvens kemiske profil er ikke tilgængelig. Der henvises derfor til de mest pålidelige kilder, men nøjagtigheden er fortsat i tvivl.
Emery har en medium lav energiforsyning (≤ 125 kcal / 100g) takket være den beskedne koncentration af total fedt. Kalorier leveres primært af proteiner (> 20 g / 100 g) efterfulgt af lipider (≤ 5 g / 100 g og muligvis ved irrelevante koncentrationer af kulhydrater (0, 2-0, 35 g / 100 g). Peptider de har en høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med modellen af humane proteiner og hovedsageligt umættede fedtsyrer med en fremragende procentdel af biologisk aktiv semi-essentielt flerumættet omega 3: eicosapentaensyre og docosahexaensyre / 100 g).
Fibrene er fraværende. Kolesterol er ikke overdreven, men det er heller ikke ubetydeligt, og spor af marine voksestere udledes ikke.
uddybning
Havvoksestere, på engelsk "voksester", er komplekse molekyler dannet af foreningen mellem en fedtsyre og fedtalkohol. De har en potentiel gavnlig indvirkning på organismen, især i tilfælde af underernæring - overudnyttelse på grund af den vestlige livsstil; På den anden side antyder visse indsigter, at havvoksestere ikke er fuldstændigt fordøjelige og absorberbare. Det udgør allerede kosttilskud og er generelt ekstraheret på grund af sin større grad af renhed fra den lille krebsdyr Calanus finmarchicus - zooplankton.
Lactose og gluten er fuldstændig fraværende. Koncentrationen af puriner er meget rigelig. Histamin, der ikke findes i friske produkter, stiger eksponentielt i dårligt konserveret fisk. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre.
Data vedrørende vitaminprofilen er begrænsede; Det er dog rimeligt at tro, at emery er rig på vandopløselige B-vitaminer - som niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), cobalamin (vit B12) - og den fedtopløselige vit D (calciferol). Niveauet af fosfor og jod er mærkbart, men der er ikke nok information om de andre mineraler.
kviksølv
Havkalve er en af de fisk, hvor ophobningen af kviksølv og methylkviksølv er proportional med dens størrelse. Specielt anslås det, at ligningen, som indeholder tungmetallets retentionsparametre i stoffet og længden, er perfekt lineært. Det anses derfor for nødvendigt at undgå at spise big emery ofte, især i store portioner.
diæt
Havkalv i kosten
Emery er en proteinføde, men ret fordøjelig. Imidlertid er overdrevne portioner utilstrækkelige til diætet af personer med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalt sår.
Havkern er en mad, der passer til de fleste kostvaner, herunder slankende, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.
Overfladen af proteiner med høj biologisk værdi gør emery-ideen til diæt af underernærket, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Havkalven er også egnet til amning, sygdom i patologisk tarm og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat tarmabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.
EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv omega 3, er meget vigtige for:
- Sammensætningen af cellemembraner
- Nervesystemet og øjnene - hos fosteret og hos børn
- Forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv.
- Vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen
- Reduktion af nogle symptomer på neuroser - depressiva. Osv
På grund af manglen på gluten og lactose er Emery relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfloden af puriner gør uønsket smug i ernæringsregimen for hyperuricæmi, især alvorlig - med gigtangreb - og i den for beregning eller nyre lithiasis fra urinsyre. Hvad angår histaminintolerans, hvis den er perfekt bevaret, har den ingen kontraindikation. Den massive forekomst af phenylalanin gør det uhensigtsmæssigt for kosten mod phenylketonuri.
B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; det er derfor, at havkalven kan betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter de cellulære funktioner i alle væv. D er derimod afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Imidlertid udgør fosfor, som næppe mangler i kost, både ben (hydroxyapatit) og nervesvæv (fosfolipider). Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af cellulær metabolisme efter udskillelsen af hormoner T3 og T4.
Emery kød er tilladt i kosten under graviditeten, forudsat at den kommer fra mellemstore væsner og ikke fra store prøver - rig på kviksølv og methylmercurium.
Den gennemsnitlige del af Emery - som en skål - er 100-150 g.
køkken
Emery i køkkenet
Havkern kan tilberedes på forskellige måder, men det er ikke særlig værdsat rå.
Vidste du at ...
Emery eller havet kalvekød er genstand for en af de mest kendte kommercielle bedragerier. På grund af dens lighed er det ofte afsted som sværdfisk; kun de mest ekspert forbrugere er i stand til at genkende det, mens nybegyndere købere uforgængeligt falder bytte til denne udbredte fidus.
Samtidig markedsføres andre mindre værdifulde hajarter under navnet "havkvæg"; det er det meste af tiden, en fidus, da den nuværende fisk er nu i alle havene.
Det egner sig til alle madlavningssystemer og metoder, selv blandet:
- til ledning: Stegfri, grillet, pocheret / kogt i vand og stegt i olie
- ved konvektion: bagt, grillet på ildfaste sten
- ved bestråling: kullgrill
- blandet ledningskonvektion: damp
- vakuum - selv ved lav temperatur - til ledning i drukning i vand
- vasocottura - selv ved lav temperatur - ved ledning og konvektion.
En særlig tendens er at indberette, ligesom alle spiselige fisk af samme type - hajer - at tørre ud for meget, bliver streng og gummiagtig. Det forekommer særligt modtageligt for grillning - især til bestråling - og bagt.
Emery kød er kombineret med mange ingredienser af vegetabilsk oprindelse; Foreningerne med krydderier som oregano eller marjoram eller persille, chili og sort peber med citrusfrugter som citron eller appelsin, med oliven, med kapers, med grøntsager som kirsebærtomater og gule paprika er klassiske., med ansjos og andre havsingredienser som bottarga og fiskæg generelt - herunder søpindsvin - ansjosesauce, tang osv. I madlavning er det ofte skygget med hvidvin.
Nogle berømte opskrifter er: marineret og sauteret havkern med aromatiske urter og citronskræl, krydret emery-suppe, pendler og sorte oliven, havbrasse med pizzaiola, stegte krydderuretter, bagt havkvæg, paneret med kapers og ansjos, Middelhavet emery, sauteret havkalve med sojasovs, grillet / grillet smørbrød, havkalv i tunfisksaus, dampet eller kogt smørret osv.
Emery finnerne er en meget eftertragtet ingrediens for hajfinsuppe - af kinesisk oprindelse.
Mad og vinparring med Emery afhænger især af den færdige opskrift; det er svært at gå galt med at vælge en stadig hvidvin med en mellemstor krop, som chardonnays.
Beskrivelse
Beskrivelse af Emery
Grå eller skifer på ryggen og hvid på maven, har havkalven et meget robust bagagerum, der strækkes ud mod snuten - lang og spids - og fladder tværs for halen.
Den har to store brystfinner og en meget udviklet første dorsalfin - afrundet i form; de to bækkenfiner, dorsal sekundær og anal er minuscule; Caudalen er halvmåneformet, med de to løfter næsten lige - den nedre er mindre.
Øjnene er store og sorte, uden beskyttende øjenlåg. De små "S" formede næsebor er placeret foran og under øjeniveau.
Munden er bred og stærkt buet med en moderat fremspringende kæbe. Det nordatlantiske Emery har 28-29 rækker af øvre tænder og 26-27 rækker af nedre tænder, mens de på den sydlige halvkugle har 30-31 rækker af øvre tænder og 27-29 rækker af nedre tænder. Hver tand har en stærkt buet base og en næsten lige central cusp, formet som en snegl, som flankeres af et par mindre spidser i alle individer, undtagen de mindre.
De fem par gillespalter er lange og går forud for brystfinnerne.
Huden er blød og dækket af små fladede hudtænder (skalaer), som giver den en fløjlsagtig tekstur. Hver tand har tre vandrette kamme, der fører til tænderne på den bageste kant.
De mest karakteristiske træk ved denne art er de trekantede tænder, den hvide plet ved bunden af sin første rygfinde og de to par laterale kveler på den kaudale peduncle.
Emeryen når normalt en længde på 2, 5 m og en vægt på 135 kg; De nordatlantiske enheder vokser mest - rekorden var 3, 7 m og 230 kg - sammenlignet med den sydlige halvkuglehajer og varierer både i farve og livsvaner.
nysgerrighed
Havkalve eller Emery er blandt de mest effektive hajer i svømning og jagt. Det lykkes at bevæge halen og holde kroppen stiv; Denne stil er mere effektiv, men på bekostning af udflugt i bevægelserne. Det har større gæller, som gør det muligt at oxygenere vævene bedre. Desuden er den sideværts udstyret med to strimler af aerobisk rød muskel med ufrivillig sammentrækning, som gør det muligt at fortsætte med at svømme, samtidig med at den optimerer sin indsats.
Biologi
Biologi og opførsel af havkalve
Også kendt på engelsk som "porbeagle" er havkalve en haj (Phylum Chondrichthyes), der tilhører Lamniformes Order - "makrel hajer" eller makrel hajer - Lamnidae familie, genus Lamna og nasus arter.
Emery er bredt fordelt i det kolde og tempererede havvand i Nordatlanten, herunder Middelhavet - ikke i Sortehavet - og på den sydlige halvkugle - det er fraværende i troperne. I det nordlige Stillehav er dens økologiske ækvivalent laksehajen - eller Stillehavet Emery - Lamna ditropis . Dette betyder ikke, at L. nasus og L. ditropis i visse områder deler de samme økologiske nicher.
nysgerrighed
Som vi har sagt, er nasus- og ditropisarten tæt forbundet. Deres fylogenetiske adskillelse forekom hypotetisk for 65-45 millioner år siden på grund af dannelsen af polar capen på det arktiske hav, der adskiller Atlanterhavet fra Stillehavet.
Emery er en opportunistisk jæger, der optræder på hele vandkolonnen - herunder havbunden - og byttet frem for alt på de mindre benfisker og blæksprutter. Det koloniserer for det meste den eksterne kontinentalsokkel, nær bankerne rig på mad og går kun lejlighedsvis nær kysten eller bevæger sig offshore til en dybde på over 1300 m. Han beskæftiger sig med lange sæsonmæssige migreringer, der bevæger sig mellem forskellige dybder. Havkalven er hurtig og meget aktiv; det er kendetegnet ved forskellige fysiologiske tilpasninger, der gør det muligt at opretholde en højere kropstemperatur end det omgivende vand. Det kan være ensomt eller gregarious.
Vidste du at ...
Emery er kendt blandt marine biologer for sin evne til at antage "legende" adfærd og, uden at være aggressiv, elsker at nibble enhver flydende genstand.
Denne haj er viviparous aplacental og har en ovophagic holdning, dvs. det udvikler embryoner, der forbliver i moderens livmoder ved at spise ufrugtede æg. Hunnerne føde omkring fire hvalpe om året. Normalt angriber han ikke mand; kun få angreb - blandt andet af usikker oprindelse - er henført til emery.
fiskeri
Emery fiskeri
Emery er normalt kun taget med udstyr og teknologiske systemer - for eksempel den norske langline. På amatørniveau er den fanget under "big game" eller stort spil; Normalt involverer elskere af denne aktivitet i "no-kill", det er i udgivelsen af levende bytte. Han er ikke interesseret i spearfishing.
Økologi
Økologi af havet kalv
Undersøgelser af havkalves demografiske densitet tyder på, at denne art ikke længere kan opretholde et intensivt fiskeri på grund af den lave reproduktionskapacitet. Den uregulerede høst forårsagede sammenbruddet af den relative befolkningstæthed i øst nordatlanten i 1950'erne og i det vestlige Nordatlanten i 1960'erne. Emery fortsætter med at blive fisket, på en bestemt måde eller som en lejlighedsvis fangst med forskellige grader af overvågning og ledelse i henhold til gældende regler. Den Internationale Union for Bevarelse af Natur (IUCN) har mærket Emery som en sårbar art i hele verden og som en truet eller truet væsen i forskellige dele af Nordatlanten.
