På grund af deres ubehagelige smag, dårlig fordøjelighed og betydeligt solaninindhold (giftigt molekyle) betragtes rå auberginer IKKE som spiselige. Gennem madlavning elimineres disse egenskaber fuldstændigt og giver anledning til en rig og kompleks smag.
Mange opskrifter tyder på at skære frugten i skiver og udsætte dem for en foreløbig saltning, skylning og tørring fase. Dette har til formål at dræne de vandige væsker, fremme blødhed, mindske solaninindholdet og begrænse overdreven brug af fedt til madlavning, optimering af varmeledning. Nogle moderne sorter, herunder store purples, synes ikke at have brug for denne behandling.
I madlavning kan auberginer absorbere store mængder fedt, vand og dermed også saucer. Uden at bruge saltning øges dette potentiale drastisk, med risikoen for at bære opskriften betragteligt.
Aubergine skiverne kan på grund af deres form og konsistens bruges som erstatning for kød i veganske og vegetariske retter, men fra et ernæringsmæssigt synspunkt har kød og aubergine helt forskellige egenskaber.
Som tomat (med hvilken den deler familien og den botaniske slægt), er auberginepulpen glat og indeholder talrige bløde og spiselige frø. Huden er tynd og også spiselig.
Aubergine er meget udbredt i køkkenet i mange lande rundt om i verden. Det er først og fremmest antaget af det indiske folk, for eksempel i de traditionelle: S ambhar, D alma (Odisha opskrift), C hutney (krydderier), C urry og A char .
Med hensyn til dets alsidighed og bred daglig brug såvel som i dets tilbagevenden beskrives auberginer ofte af det indiske folk ( baingan ) som "dronning af grøntsager".
Ristet, skrællet, pundet, blandet med løg, tomater og krydderier, derefter kogt over lav varme, de er hovedbestanddelen af den berømte indiske og pakistanske skål Baingan ka Bhartha eller Ojju, som ligner rumænske Salata de Vinete .
En anden meget populær version i Bangladesh og i østlige stater i Indien (Odisha og Vest Bengalen) er B egun-Pora (med forkullede eller brændte auberginer); i dette tilfælde blandes grøntsagspulpen med rå og hakkede skaller, grønne paprika, salt, frisk koriander og sennepolie.
Nogle gange tilføjes stegte tomater og stegte kartofler for at oprette en skål kaldet Begun Bhorta .
I en opskrift kaldet Bharli Vangi er auberginer fyldt med kokos, jordnødder, Masala og er kogt i olie.
Æggplanter koges ofte i gryderet, som i fransk R atatouille, eller stegt, som i den italienske Parmigiana, den tyrkiske Karniyarik og den græske Moussaka .
Æggeplanter er også brændt hele; Skrællen fjernes derefter og blandes med andre ingredienser, såsom citron, tahini og hvidløg. Opskriften er af arabisk oprindelse og hedder Ghanoush Baba ; meget lignende, den græske melitzanosalata .
I Rumænien blandes ristede auberginer med ristede røde paprika, hakket løg, tomater, svampe, gulerødder, selleri og krydderier; Opskriften hedder Zacusca, også kendt som Ajvar i Kroatien og på Balkan.
En spansk skål kaldet Escalivada indebærer blanding af strimler af stegt aubergine, peber, løg og tomat.
I regionen La Mancha, i det centrale Spanien, marineres en aubergine og en rød peber med eddike, chili peber og olivenolie. Resultatet hedder Berenjena de Almagro .
La Makdous er en Levantine specialitet baseret på marinerede auberginer, fyldt med røde peberfrugter og valnødder kogte i olivenolie.
Aubergine kan også graves rå og fyldt med kød, ris eller andre fødevarer og koges senere.
I Kaukasus er de stegte og fyldt med valnødpasta til at udgøre Badrijani Nigvziani .
Aubergine er også til stede i kinesisk køkken, i braised, stuvet, dampet eller fyldt form.
