Fedt gør dig fedt? af R.Borgacci

Introduktion

Hvad er fedt?

Fedtstoffer, eller rettere lipider, er yderst vigtige ernæringsmæssige komponenter til den organiske balance i den "menneskelige maskine"; selvom de er forenet i vandopløselighed, opløselighed i organiske opløsningsmidler og fedtede konsistens mellem dem, er fedtene ekstremt heterogene og afviger i deres molekylære struktur og biologiske funktion.

Fedtfunktioner

Med henvisning til hele kategorien udfører lipider forskellige funktioner; blandt dem husker vi:

Energetisk (9 kcal / g)
Cellulær struktur (kolesterol og phospholipider er væsentlige elementer i strukturen af cellemembraner)
Nerve struktur (bestanddel af myelin kappe)
Bioregulerende (hormonelle og paraormonale precursorer)
Vitaminopløsning (liposoluble vitaminer: A, D, E og K)
Reserve (hvidt og brunt fedtvæv)
Essential, der vedrører essentielle fedtsyrer (AGE) eller essentielle fedtsyrer (EFA).

Hvad er de mest rigelige fedtstoffer i kosten?

Lipiderne med den største ernæringsmæssige interesse er glycerider, da de udgør ca. 96-97% diætfedtstoffer; ikke tilfældigt er de mest tilstedeværende også i menneskekroppen, da de repræsenterer form af deponering akkumuleret i fedtvæv.

Glycerider kan dannes fra en, to eller tre kæder af fedtsyrer (AG), bundet til en alkohol - mere præcist glycerol - til dannelse af henholdsvis mono-, di- eller triglycerider eller blandede molekyler, såsom phospho-lipider. Den molekylære komponent af glyceriderne, som anvendes direkte til at producere ATP (energi), er AG.

Fødevarer fedt og kropsfedt

Fedt gør dig fedt?

Efter denne korte introduktion vil vi tydeliggøre mængden og ønskelig lipidkvalitet i den menneskelige kost; så lad os komme til det punkt: er fedtstoffer opfedning? Svaret er ikke simpelt, da det har tendens til at være vildledende, men man kunne sige nej til ære for sandheden. Det er ikke fedtstoffer, der gør dig fedt men snarere kalorisk overskud; men det betyder ikke, at mange fedtstoffer gør det godt. Lad os gå ind i flere detaljer.

For meget fedt eller for mange kalorier?

Overvægt og fedme er patologier, der hovedsagelig skyldes en positiv kaloribalance (resultat af den aritmetiske operation "antaget energiforbrugt energi"), hvilket fører til akkumulering af Acetyl Coenzym A i cellerne - som følge af beta-oxidationen af syrer fedtstoffer, men også ved dehydrogenering af glucidpyruvat. Denne Acetyl-Coa bør bruges til at producere energi (ATP); Men hvis det gøres overflødigt, kan det også omdannes tilbage til fedtsyrer for at syntetisere de triglycerider, der fylder fedtvæv. Dette fænomen forværres, hvis overskuddet af acetyl-CoA kommer fra et blandet overskud af fedt og kulhydrater. Ikke desto mindre har det uforholdsmæssigt store overskud af energi makronæringsstoffer også en signifikant indvirkning på stimulering af insulin - det anabolske hormon, som i denne situation favoriserer adipose depositum. Det har vist sig, at insulinindholdet af et måltid ikke nødvendigvis falder sammen med det glykemiske indeks af det samme - at det i et måltid blandet med kulhydrater / fedtstoffer skal være moderat.

I den forstand er det ikke for meget fedt, der gør dig fedt, men for mange kalorier. Uanset fedtprocenten, hvis den energi, der leveres med fødevaren, er den samme, kan forskellige diæter give ensartede resultater på kropsvægt. Dette betyder imidlertid ikke, at det er korrekt at overskride med lipider; Faktisk kan for meget fedt i kosten stadig være problematisk.

Vaner at tabe

Fra et adfærdsmæssigt synspunkt skyldes dette primært diætfejl og dårlig fysisk bevægelse; Først og fremmest misbrug af fødevarer med høj energitæthed .

At bekræfte, at overskuddet af hver af de 3 makronæringsstoffer (glucider, proteiner og lipider) uden undtagelser men med nogle forskelle fører til metaboliske ubalancer og fremkalder vægtforøgelse. For meget højt proteinholdigt tørret kød eller for mange candy sukkerarter, der placeres i en kalorieindhold, favoriserer vægtforøgelsen så meget som for meget olivenolie - naturligvis med de samme kalorier. Det må dog indrømmes, at olieagtige krydderier let misbruges på grund af deres meget høje energitæthed; dette fører ofte til et ubevidst overskud af kalorier - to teskefulde olie svarer ikke til to runder cruet! Den første vane at tabe er derfor at spise for meget, i dette tilfælde for store portioner og måltider.

For det andet, motoraktivitet. I den henseende vil der være meget at sige, men vi vil begrænse os til et par væsentlige begreber. Fodring er en funktion af bevægelse, ikke omvendt; i tilfælde af stillesiddende liv er det dog muligt at forblive tynd. På den anden side spiser lidt bliver mere kompleks for at nå den anbefalede mængde næringsstoffer, såsom vitaminer, mineraler, fibre og essentielle fedtsyrer. På den anden side øger din appetit meget, hvis du bevæger dig meget. I princippet vil de, der rejser lidt, få større vægt Parallelt er det ikke sikkert, at flytte meget vil være i stand til at tabe sig eller holde den normale vægt.

De grundlæggende aerobiske aktiviteter giver et fremragende fedtforbrugspotentiale, fordi de træner kroppen i denne retning. Dem med meget høj intensitet, selv anaerob, forbedrer forbrugspotentialet af kulhydrater - dog vigtigt for vægtkontrol. Lad os sige, at en meget travl langrendsløjper kan spise 5-10% mere fedt end normalt - i forhold til kalorier selvfølgelig - uden at gå på kompromis med præstationen.

Hvor meget fedt spiser du?

På basis af de anbefalede indtagsniveauer for næringsstoffer til den italienske befolkning (LARN) skal lipider udgøre 30% af den samlede energidel i voksen og 25% hos voksne, hvoraf 1/3 er mættet og 2 / 3 umættede og også passe på at nå AGE-niveauet, men ikke over 300 mg / dag eksogent kolesterol. For samme antal kalorier, selv når de 30%, ville en voksen ikke lægge vægt på; en marathonløber, som vi sagde ovenfor, kunne være flot og endda nå op til 35%.

Læseren tillader ikke at være vildledt af de formuleringer, der anvendes i præsentationen af estimatet; Beregning af procentdelen af de samlede kaloribehov for de individuelle, ikke- energiske lipider er omhyggeligt og fuldstændigt inkluderet, hvis molekylære funktioner er afgørende for korrekt vedligeholdelse af fysiologiske aktiviteter. Især skal AGE'erne indføres i en mængde på 2, 5% i forhold til de samlede kalorier henholdsvis 2, 0% i forhold til omega 6 og 0, 5% med henvisning til omega 3 (4: 1 forhold). Vi gentager, at det kvantitative estimat af lipidkrav gennem energifordeling også sikrer det væsentlige bidrag fra ikke-energiske eller grundlæggende lipider til forskellige metaboliske formål.

For meget fedt kan ikke få dig til at tabe sig

Indførelse af en moderat højere lipidprocent, der reducerer kulhydrat- eller proteinindholdet, påvirker ikke energibalancen og kroppens sammensætning signifikant. Det er dog obligatorisk at angive, at fedtstoffer sammenlignet med proteiner og kulhydrater er næringsstoffer, der har større potentiale for energioxidation og er mere koncentreret ; det er derfor, at sammenligne 2 isocaloriske måltider, en med en udbredelse af lipid og en afbalanceret:

det er deducible at den afbalancerede en gør brug af større portioner og er mere satiating.

For meget fedt kan skade dit helbred

Fedtstoffer, ketonlegemer og kvælstofrester

På dette tidspunkt ville det være logisk at udlede, at fedtstoffer i kosten kan erstatte kulhydrater; ved at gøre det kunne "træne" kroppen til at forbruge flere lipider end glucose til gavn for vægttab - enzymatisk tilpasning af muskelvæv. Men til hvilken pris?

På længere sigt kan drastisk eliminering / reduktion af kulhydrater forårsage flere problemer, herunder

Den gradvise tømning af begge leverglykogenreserver - sidstnævnte er vigtigt for at opretholde blodglukose - og muskler.
Forøgelsen af keto-syrer, ammonium og urinstof i blodet.

Sidstnævnte, hvis den er overskredet, kan favorisere nogle ubehagelige forhold, herunder:

En større leverbyrde som følge af stigningen i neoglucogenese, derfor af transaminasen og den relative urinstofcyklus
En større nyrebelastning på grund af hyperosmolariteten af keto-syrer og urinstof med en tendens til systemisk dehydrering
Mulig dekompenseret ændring af blodets pH, som i forbindelse med hypoglykæmi på langt sigt kan fremkalde selv alvorlige centralnervesystemet komplikationer
Osv

Metabolisk virkning af overskydende fedt på lipæmi og peroxidering

Endelig er det muligt at observere to bemærkelsesværdige aspekter ved at oversætte de forskellige diæt lipidregimer til næringsstoffer:

Misbrug af dyrefoder indeholdende mættede fedtsyrer og af "artefakt" -produkter indeholdende hydrogenerede fedtsyrer, men frem for alt i transform, fører uundgåeligt til en stigning i endogent LDL og total cholesterol
Misbrug af vegetabilske fødevarer, der indeholder umættede fedtsyrer - monoumættet omega 9 og flerumættet omega 6 - inducerer en signifikant stigning i bidraget fra AGE linolsyre, men påvirker ikke så effektivt i indtagelsen af AGE i omega 3-gruppen.

Manglen på alder kan helt sikkert være skadelig. Ikke desto mindre har nogle undersøgelser antydet, at selv et overskud, mere præcist omega 6, kan fremkalde uønskede virkninger. Faktisk, at være en forløber for prostaglandiner, kan overskydende arachidonsyre (data konstateret kun ved farmakologiske doser) være ansvarlig for at øge det systemiske inflammatoriske respons. Imidlertid deler ikke alle undersøgelser denne hypotese. Risikoen for øget lipidperoxidering i omløb er af større betydning; Dette fænomen, som næsten udelukkende rammer flerumættede fedtsyrer, er ansvarlig for stigningen i hjerte-kar-risiko. Så for mange flerumættede fedtsyrer kan i stedet for at beskytte blodkar kompromittere dem

Det er derfor muligt at definere, at:

diætregimer med et højt indhold af mættet fedt forværrer blodlidtilstanden væsentligt, mens de med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer kan påvirke lipidperoxidationen i blodet negativt i øvrigt kan det ikke udelukkes, at meget høje doser arachidonsyre kan stimulere produktionen af proinflammatoriske molekyler .

konklusioner

Konklusioner om den metaboliske virkning af fedtstoffer

Det er derfor muligt at hævde, at i mere eller mindre afbalancerede procentdele "fedtstoffer ikke er opfedning". Imidlertid kan det langvarige overskud af lipider og proteiner i kosten til skade for kulhydratindholdet - en ændring, der er nødvendig for at opretholde den isokaloriske balance - føre til en forbedring af den oxidative effektivitet af fedtsyrerne i muskelcellerne. dette aspekt skal ikke undervurderes og associeres med et omhyggeligt kvalitativt udvalg af umættede fedtstoffer til skade for den mættede - men uden at overdrive, da overskydende flerumættede fedtstoffer kan være skadelige - kan finde anvendelse eller inspirere til behandling af nogle metaboliske patologier - især dem, der er relateret til misbrug af raffinerede kulhydrater i kosten, forudsat i mangel på nedsat nyre- og leverfunktion. På trods af dette har den vigtige og langvarige glukoseudledning i det sunde og fysisk aktive individ konkrete, sandsynlige og derfor ikke ubetydelige bivirkninger.

uddybning

Fedt klassificering

Lipider er ternære elementer sammensat af carbon (C), hydrogen (H) og oxygen (O) og kan klassificeres efter deres molekylære kompleksitet:

Enkel: Glycerider, sterider og voks (estere dannet af forbindelsen mellem en alkohol og fedtsyrer)
Komplekser: Fosfolipider og glycolipider (som også indeholder andre molekyler).

Som forventet ovenfor er de mest betydningsfulde fedtstoffer fra et kvantitativt syn glycerider, mere præcist de fedtsyrer, de indeholder.

Fedtsyrer

Fedtsyrer er simple ternære forbindelser og fremstår som lange carbonkæder. De har hovedsagelig en energifunktion, og i glycerider er de i reserve. Men de er ikke alle de samme, og tværtimod kan de differentieres på en ret relevant måde. De essentielle fedtsyrer, som er meget vigtige ud fra et metabolisk synspunkt, og som vi vil give et kort overblik nedenfor, lav en særlig undtagelse

Typer af fedtsyrer

AG'erne er forskellige i længden - kort, mellemlang eller lang kæde - og typen af links, der karakteriserer dem. Mætningerne er uden dobbeltbindinger, den monoumættede har en dobbeltbinding, og polyunsaturaterne har to eller flere dobbeltbindinger; mono og flerumættet er indesluttet i den umættede gruppe.

Dobbeltbindinger bestemmer dets kemisk-fysiske egenskaber som: Konsistens baseret på temperatur - umættede væsker er ved stuetemperatur, mens mættede stoffer har en solid konsistens - varmestabilitet og røgpunkt - for fødevarer - følsomhed over for peroxidering mv.

Essentielle fedtsyrer

Væsentlige lipider, der er elementer, som organismen ikke er i stand til at syntetisere uafhængigt, kaldes essentielle fedtsyrer (AGE) eller essentielle fedtsyrer (EFA). De fremstår som enkle carbonaceous kæder og har både 2 eller flere dobbeltbindinger (flerumættet AG); de hedder:

Alfa linolensyre fra omega 3-serien indeholdt mere i bluefish og sojabønner
Linolsyre fra omega 6-serien indeholdt hovedsagelig i olivenolie, solsikke, majs, grapeseed og soja og i god mængde i tørret frugt.

AGE'erne udfører nogle meget vigtige funktioner som:

Nervøs og okulær udvikling
Membranvævning
Transduktion af membransignaler
Interaktioner mellem celler
Forstadier af pro-og anti-inflammatoriske eicosanoider
Påvirke immunsystemet til syntese af prostaglandiner
Docosahexaensyre (DHA) forbedrer syntese af nitrogenoxid, er antikoagulerende og anti-aggregator
Omega 3'erne reducerer generelt triglyceridæmi og blodtryk hvis de er overskydende
AGE'er påvirker positivt kolesterolemi, normalt ved at øge mængden af HDL (High Density Lipoprotein - godt kolesterol).

Andre mindre indlysende effekter af omega 3 er: Beskyttende virkning på nervesystemet i tredje alder, gavnlig rolle ved moderering af depressive symptomer mv.

AGE's samlede bidrag skal udgøre 2, 5% af de samlede kalorier opdelt i:

0, 5% omega 3 (eller fra 0, 5 g til 1, 5 g)
2, 0% omega 6 (eller fra 4, 0 g til 6, 0 g).

Bibbliografia

Biokemi (fjerde udgave) - Del 2; Kapitel 24: Fedtsyremetabolisme - Zanichelli - Lubert Stryert
Fysiologi af mennesket - G. Alloatti; G. Antonutto; R. Bottinelli; A. Cevese; A. Concu; F. Conti; A. De Lorenzo; P. Enrico di Prampero; G. Fanò; G. Fantin; M. Favilla; F. Felici; S. Fulle; G. Gavante; D. Leo; G. Luppino; L. Manasseri; C. Orizio; R. Perini; VE Pettorossi; P. Ruggeri; L. Santacroce; E. Scarnati; P. Scotto di Vettimo; S. Squatrito; A. Veicsteinas - edi-ermes - anden del; Orgelfysiologi; Fysiologi af Ernæring; 391: 405.
Hojna S, Jordan MD, Kollias H, Pausova Z. - Fedtfattig kost inducerer fremkomsten af brunlignende adipocytter i hvid fedtvæv af spontant hypertensive rotter -
Anbefalede næringsindtagsniveauer for den italienske befolkning (LARN) revision 1996 - Italian Nutrition Society (Sinu) - EDRA Medical Publishing & New Media
Fødevarekompositionstabeller (Update 2000) - National Research Institute for Food and Nutrition - E. Carnovale - L. Marletta