Fødevare mikroorganismer
Siden oldtiden har mennesket hele tiden været på udkig efter innovative metoder til at bevare sin mad længere.
Det var i 1862, da den franske biolog Louis Pasteur eksperimenterede fødevarepasteuriseringsprocessen for første gang. Med denne innovative teknik var det muligt at reducere antallet af patogene mikroorganismer i bestemte fødevarer, samtidig forbedre fødevaresikkerheden og forlænge bevarelsen.
Symptomerne varierer alt efter sygdommens type og omfang, men er generelt kendetegnet ved sygdomme i gastrointestinal oprindelse, såsom kvalme, diarré og mavesmerter, der er forbundet i svære tilfælde med feber og neurologiske ændringer.
Ved starten af symptomer, der kan tyde på en fødevarebåren sygdom, er det tilrådeligt at kontakte din læge eller nærmeste akutværelse straks, især hvis du lider af børn eller ældre.
Ikke alle mikroorganismer i fødevarer er patogene. Nogle, som " saprophytes ", har simpelthen en tendens til at ændre fødevarens organoleptiske karakteristika, andre er neutrale, og andre udfører endog en gunstig virkning som de levende mælkesyrer, der findes i yoghurt.
I nogle tilfælde ændrer multiplikationen af patogene mikroorganismer ikke fødevarens egenskaber, som på trods af forureningen har samme udseende, smag og konsistens. Bevarelsen af de organoleptiske egenskaber er derfor ikke en tilstrækkelig betingelse for at udelukke en mulig fødevareinfektion.
Nogle bakterier er i stand til at modstå ekstreme miljøforhold ved at indtaste en tilstand af midlertidig stilhed. Så snart de karakteristika, der er gunstige for deres udvikling, genoprettes, genoptages de proliferative processer stille.
Det humane immunsystem er i stand til at modsætte sig mulige infektioner med en effektivitet, der afhænger af typen og mængden af bakterier, der introduceres med mad. Særligt risiko for infektion er derfor svækkede mennesker (stress, patologier mv.), Børn og ældre.
Omfanget og skaden forårsaget af infektionen er sædvanligvis afhængige doser; de afhænger af mængden af forurenet mad, der indtages. Selv i dette aspekt er der betydelige forskelle mellem de forskellige mikroorganismer, og mens nogle har brug for høje bakteriebelastninger, kræver andre meget små mængder inficeret mad (f.eks. Botulinum) for at forårsage sygdommen.
Insights
| Salmonella | Shigella | Diarré af den rejsende |
| Escherichia coli | malabsorption | kolera |
| Botox i fødevarer | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritis |
| Norovirus | Hepatitis A. | Hepatitis E |
| trikiner | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin i fødevarer | Botulinum og fødevarer | Aflatoxiner - Biogene Aminer |
Fødevaresygdomme og minimum kogetemperatur
De vigtigste funktioner i madlavningen er to: på den ene side stigningen i fordøjelighed af fødevarer og på den anden side eliminering af patogene mikroorganismer.
Begge disse funktioner er tæt relateret til temperatur og tilberedningstid. Hvis mad er kogt for lidt, er der risiko for, at nogle vira og bakterier overlever, men hvis de koges for længe, kan de blive giftige på grund af dannelsen af kræftfremkaldende stoffer.
Hver fødevare kræver forskellige forberedelsestider og metoder, for hvilke der er etableret en maksimal og en minimum tilberedningstemperatur.
Den minimale tilberedningstemperatur er defineret som den temperatur, under hvilken der er risiko for, at nogle af de tilstede bakterier i fødevaren overlever. Det kan også ske, at fødevaren allerede på tidspunktet for forbruget er blevet forurenet af toksiske metabolitter produceret af bakterier: toksiner.
Typer af fødevaresygdomme
Der er derfor tre typer af fødevarebårne sygdomme, der kan opdrages ved at forbruge utilstrækkeligt kogte fødevarer:
- fødevareinfektion : det opstår som følge af forbruget af fødevarer forurenet med patogene bakterier. En gang i tarmene koloniserer disse mikroorganismer det, multiplicerer og forårsager vævsskade. Jo højere antallet af bakterier der indtages, desto større er risikoen for, at immunsystemet ikke kan klare infektionen
- madforgiftning : opstår efter forbrug af fødevarer, der indeholder toksiner med bakteriel oprindelse. Det er derfor ikke den bakterie, der forårsager infektionen direkte, men det giftige stof, det producerer. Faktisk opstår nogle fødevarebårne sygdomme på grund af toksiner, hvis producentbakterier allerede er døde på forbrugstidspunktet.
- fødevareforgiftning : stammer fra den samtidige tilstedeværelse af patogene mikroorganismer og toksiner. Når det er kommet i tarmene, forøger bakterieladningen frigivelse af toksiner, der er skadelige for organismen.
Skønt det ideelle temperaturområde for udvikling af patogene mikroorganismer varierer alt efter mikrobielle arter, er det generelt mellem 5 og 60 ° C.
Hvis kulden på den ene side ikke er i stand til at eliminere bakterier, men kun for at forsinke eller blokere dens udvikling, er temperaturer over 70 ° C generelt tilstrækkelige til fuldstændigt at udrydde dem. Dette er f.eks. Tilfældet med salmonella eller den frygtelige H5N1-virus, der findes i kød af inficerede fugle, der har forårsaget så meget diskussion om vinteren 2005-2006: Begge er fuldstændig ødelagt ved omhyggelig madlavning, hvilket følgelig eliminerer enhver risiko for infektion.
FORTSÆT: Del 2 »
