ovomucoid

Ovomucoid er et højt glycosyleret protein (indeholder ca. 25% kulhydrater), der består af 186 aminosyrer, med en samlet vægt på 28.000 Dalton. Typisk af høns æggehvide udgør den elleve procent af dens proteinfraktion; Derfor indeholder et mellemstore æg ca. 420 mg.

Det ovomucoide molekyle består af 3 domæner, der hver indeholder - med antitripsinaktivitet - tre disulfidbroer og to tyrosinrester.

Ovomucoiden er kendt for to vigtige egenskaber:

1) antitrpsin aktivitet;

2) allergifremkaldende egenskaber hos prædisponerede individer.

1) Gennem sin antitripsin-virkning forhindrer ovomucoiden proteinfordøjelsen inde i tarmene og hæmmer proteolytisk enzym trypsin, der produceres af bugspytkirtlen i form af en inaktiv precursor, der kaldes trypsinogen.

Den ovennukoids anti-proteolytiske aktivitet inhiberes delvist af mavepepsin, men det er stadig vigtigt at forbruge kogte æggehvider for at øge fordøjelighed, inaktivere avidin og reducere risikoen for at opdrage fødevaresygdomme som salmonella.

2) De allergiske egenskaber hos ovomucoiden er forbundet med interaktionen mellem klasse E-immunoglobuliner (IgE-medierede allergiske reaktioner) med specifikke strukturelle komponenter i molekylet (epitoper) og er i stor udstrækning ansvarlige for allergiske fænomener mod hvid æg.