Maltose er et disaccharid bestående af to glucosemolekyler, der er sammenføjet med α-bindinger (1 → 4). I naturen findes maltose kun i diskrete mængder i spirede frø.
Vores organisme får maltose fra fordøjelsen af stivelse, et polysaccharid typisk for vegetabilsk rige. Når først indtaget er stivelsen gradvist opdelt i kortere kæder:
stivelse → dextriner (5-10 enheder glucose) → maltotriose (3 enheder glucose) → maltose (2 enheder glucose) → fri glucose
Denne fordøjelsesproces begynder allerede i munden, takket være salivamylasernes (eller ptyalin) intervention, bliver den fast i maven på grund af den høje surhedsgrad og genoptages i tolvfingertarmen, hvor bugspytkirtlen amylaser hældes. Takket være disse enzymer nedbrydes stivelsen ned til dextrin, som derefter reduceres til maltotriose og maltose ved hjælp af specifikke intestinale enzymer, kaldet dextrinaser. På mikrovilli'en, der dækker villiens vægge (ekstrofleksioner af tarmslimhinden, der er deputeret til næringsstofabsorptionen), er der andre enzymer ( maltase, isomaltase, saccharase), der er i stand til at adskille disse oligosaccharider i de enkelte glukoseenheder, som komponerer dem.
Hydrolysereaktionen udført af vores krop kan også reproduceres på industriområdet. Den således opnåede maltose, som følge af dens høje fordøjelighed, anvendes til fremstilling af drikkevarer og babymad. Det virker også som et substrat for gærfermentering takket være virkningen af et enzym, kaldet maltase, som hydrolyserer maltose til glucose; Sidstnævnte vil derefter blive fermenteret af andre enzymer, der er til stede i gæren, med efterfølgende produktion af alkohol (som fordampes under tilberedningen) og kuldioxid (som virker som et udludningsmiddel).
Maltose er også vigtig i produktionsprocessen af øl og frugtgelé.
Fødevarer rig på dette disaccharid bør indtages moderat på grund af det høje glykæmiske indeks, der karakteriserer det (IG = 152 sammenlignet med hvidt brød).
