hvad
Hvad er Salva Cremasco?
Cremasco salvo er en typisk ost i det nordlige Italien, især i Lombardiet - provinserne Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi og Milano - der nyder anerkendelse af beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP).
På grund af dets rigdom i proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, er det en del af den II grundlæggende gruppe af fødevarer. Som de fleste oste har cremasco salvo også mindre ønskelige ernæringsmæssige egenskaber; blandt disse minder vi om overfladen af mættede fedtsyrer, kolesterol og natriumchlorid. Husk, at det fra et hygiejnisk synspunkt er en ret sikker ost.
Crema Crema er et mejeriprodukt baseret på hel eller delvis skummetmælk, pasteuriseret, med rå, hvid, blød, mørk gul skind, vasket og alderen i mindst 75 dage. Det viser unikke kemiske-fysiske egenskaber: Osteformen er parallelepiperet med ansigter på 12-18 cm, en lige kant på ca. 10 cm, en vægt på 1, 3-5, 0 kg, en tynd og undertiden blomsterskind. Pastaen, dårligt og uregelmæssigt set, er kompakt og sprød; konsistensen er mere øm under skorpen på grund af centripetal modning, farven mellem hvid og halm gul. Bemærk : Læsning af forskellige kilder, der er ganske få afvigelser på Crema DOP's produktionsteknik. Dette kan afhænge af tekstenes skrivning, hvilket kan forud for ændringerne af BOB-specifikationen eller en misforståelse mellem produktionsteknikken ved den enkle Crema Salvage og DOP, bestemt mere restriktive.
Produktionen af Crema Crema starter med pasteurisering af mælk. Ved 36-38 ° C tilsættes rennet og mælkesyrebakterier for at fremme koagulering. Når ostemassen er dannet, er den brudt med brugen af et bestemt instrument sammensat af forskellige metaltråde, indtil der efterlades klumper i størrelsen af en hasselnød. Blandingen afløb og placeres i formen for at rense. Når vi er kompakte, fortsætter vi med tør- eller saltvandssaltning, og derefter begynder modningsprocessen, der varer mindst 75 dage - nogle kilder rapporterer mindst to måneder - og i gennemsnit ikke mere end 8 måneder - nogle kilder rapporterer maksimalt 5 måneder, andre endda 3 år, hvor skorpen er gentagne gange gnides med saltvand; nogle er dækket af pomace.
Salvas cremasco har hovedsagelig rollen som bordost. Det bruges som en forretter, et andet kursus og som et måltid / dessert. Der er ingen mangel på kulinariske anvendelser, der er udbredt hovedsageligt på produktionsstedet, som ses som hovedindholdet i fonduer, saucer til pastaretter og som ingrediens i blandede salater.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved cremasco salvo
Cremasco salvo er et mejeriprodukt og tilhører således den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk.
Det har et mere end signifikant kalori- og lipidbidrag, som har tendens til at stige med fremdriften af aldring. Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og muligvis spor af kulhydrater - synlig hovedsagelig i den 7-dages krydrede. Lipidkæderne er frem for alt den mættede type, peptiderne med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og ethvert opløseligt / enkelt kulhydrat-type lactosedaccharid.
Forlængelse af krydderierne over 75 dage har den kemiske sammensætning af Crema Crema tendens til at ændre sig lidt på grund af dehydrering og modning. I starten nedsættes laktosen - som nedbrydes i mælkesyre af fysiologiske bakterier - det øger histaminet - som først og fremmest dannes af mikrofloraen og derefter spontant ved dekarboxylering af den frie histidin - det reducerer vandet - inddampes i krydderierne - og i det hele kan det siges, at det øger næringskoncentrationen - det såkaldte tørstof pr. 100 g.
Cremasco Saver indeholder ikke fibre og er rig på kolesterol. Mængden af puriner, som for de andre fødevarer af samme fødevaregruppe, er ret begrænset. Giver ikke gluten.
Vitaminprofilen af creme salvatore er karakteriseret ved dens overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.
Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.
diæt
Gem cremasco i kosten
Cremasco salvo, der er en meget kalorisk madrig med lipider, er ikke relevant for vægttabsdiet mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.
Forekomsten af mættede fedtsyrer på den umættede, der er forbundet med overflod af kolesterol, gør creme-bjærgningen uegnet i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, cremasco-bjærgning kan betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver øget indtagelse af disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel og specifik underernæring, kronisk malabsorption og de øgede specifikke behov, for eksempel: graviditet, amning eller intensiv og langvarig sportspraksis mv. Anvendelsen af ost som en næringsmiddelkilde for proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er dog begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol, mættede fedtstoffer og natrium - der i en afbalanceret kost kræver brug af moderate portioner og lavfrekvente af forbruget.
Lactose, som i sig selv er næsten fraværende på grund af mælkesyring, kan stadig være irriterende for overfølsomme intoleranter. Det er også værd at fremhæve en relativ stigning i koncentrationen af histamin, især i gamle former, hvilket gør det uhensigtsmæssigt i tilfælde af specifik intolerance. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki, hyperuricæmi / gigt og tendensen til nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsageligt udfører opgaverne for cellulære coenzymer, kan cremasc-besparelse betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. Det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) er også rigelige, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.
På grund af den høje procentdel af natrium er cremasco salvo tilladt i forebyggende og / eller terapeutisk kost natriumfølsom arteriel hypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion for at sikre balancen i skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, i barnets vækstfase og i tredje alder - på grund af tendensen til osteoporose. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
DOP er ikke tilladt i vegansk kost. På grund af tilstedeværelsen af dyreløbet må det også udelukkes i den vegetariske og hinduistiske religion. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Opfattelsen af observante buddhister kan være modstridende.
For en sund person er hyppigheden af forbruget af osten, der anvendes som skål, cirka 1-2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.
køkken
Gem cremasco i køkkenet
Cremasco salvo er en bordost. Bredt brugt til forberedelse af appetitvækkere, hovedretter og slutningen af måltiden har den også en diskret rolle i lokale opskrifter. En typisk skål består uden tvivl af det grønne peberers tighe-dialektiske navn - til creme al salvatore BOB fusioneret eller terninger. Mere moderne, varme og kolde opskrifter kan være: vol au vent med cremasco salvo fondue; salte cremasco ravioli; Risotto med asparges kremet med salvo cremasco; Salat med catalogna, sparer cremasco, pærer og balsamico; salvo cremasco med nødder og honning; omelet til cremasco salvo; kødruller og salvo cremasco fondue mv.
Den traditionelle mad- og vinparring er med rød Valtellina DOC-vin.
Beskrivelse
Beskrivelse af salvo cremasco
Cremasco salvo er præsenteret i parallelepiped form, med en firkantet base på op til 19 cm (11-13 cm, op til 17-19 cm) og barfod på højst 18 cm (13-18 cm); vægten er mellem 1, 3 og 5 kg (oftere 3 og 4, 5 kg). Skindet er tyndt, af medium eller hård konsistens, nogle gange blomstrende eller normalt dyb gul til brun. Ud over den karakteristiske form kan cremascaster skelnes med bogstaverne "SC" indgraveret på et af ansigterne.
Cremasco salvatore-pastaen er hvid i farve med minimal modning og har tendens til at halmgul øger krydderierne; Den har en ret kompakt konsistens, blødere på ydersiden - karakteristisk for de centripetal-smuldrede modne oste med mulige meget fine, sparsomme og uregelmæssige huller. Duften og smagen er karakteristiske, intense, mens smagen udviser de sure konnotationer.
produktion
Oversigt over produktionen af cremasco salvo
Salva cremasco er en ost lavet med hel komælk eller, delvist skummet. Mælken er ikke efterladt rå, det er i stedet underkastet pasteurisering.
Ostemassen dannes ved rennetsyrekoagulation induceret ved inokuleringen af bakteriestartere og dyre- eller syntetisk rennet ved en temperatur på ca. 37 ° C i 30 ° C.
Ostemassen brydes derefter, ikke en gang men to gange, indtil der opnås fragmenter af størrelsen af en hasselnød.
Massen drænes derefter og anbringes i passende støbeforme til rensning i 8-16 timer i en fugtig miljø.
Formularerne, der nu er kompakte, ekstraheres og udsættes for tørt saltning, som tradition kræver eller i saltlage.
Endelig krydderierne, som kan vare fra 60 dage til 36 måneder. Nogle kilder rapporterer mindst 75 dage, andre højst kun 5 måneder; Årsagen til disse uoverensstemmelser er ikke klar.
Under krydderierne skiftes formerne ofte, og skallen vaskes med vand og salt; engang blev det salvet med linolie. Nogle producenter bruger stadig til at dække oste skorpe med marcs.
