Definition og klassificering
I gennemsnit leverer de 4 kcal pr. Gram, selvom deres energiværdi varierer fra 3, 74 kcal glucose til 4, 2 kcal stivelse. Af disse kalorier anvendes ca. 10% af kroppen til fordøjelses- og absorptionsprocesser.
Baseret på deres kemiske struktur klassificeres kulhydrater i enkel og kompleks.
Enkelte kulhydrater, der almindeligvis kaldes sukkerarter, indbefatter monosaccharider, disaccharider og oligosaccharider. I naturen er der mere end 200 monosaccharider, der afviger i antallet af carbonatomer, der er til stede i deres kæde.
Hexoser (fructose, glucose, galactose) er de vigtigste fra et ernæringsmæssigt synspunkt.
monosaccharider | |
| GLUCOSE | det findes normalt i fødevarer, både i fri form og i form af polysaccharid. Det er den form, hvor andre sukkerarter skal forvandles til at blive brugt af vores krop. Kun 5% af den samlede mængde kulhydrater, der findes i vores krop, er repræsenteret af glukose, der cirkulerer i blodet. Glykæmisk indeks = 100 |
| FRUCTOSE | det findes i overflod i frugt og honning; Det absorberes i tyndtarmen og metaboliseres af leveren, som gør det til glucose. Det glykæmiske indeks er meget lavt, svarende til 23 |
| galactose | I naturen findes den ikke fri, men er forbundet med glukose den danner laktose, mælkesukker. |
Oligosaccharider dannes ved forening af to eller flere monosaccharider (maksimalt 10). De findes hovedsagelig i grøntsager og især i bælgfrugter. De mest kendte, da de er vigtige fra ernæringsmæssige synspunkt, er disacchariderne (saccharose, lactose og maltose).
disaccharider | |
| sACCHAROSE | glucose + fructose; Meget almindelig i naturen er den til stede i honning, rødbeder og sukkerrør. Dets glykæmiske indeks er 68 ± 5 |
| LAKTOSE | glucose + galactose; det er mælkesukker og den mindst søde af disacchariderne. Dets glykæmiske indeks er 46 ± 6 |
| MALTOSE | glucose + glucose; lille nutid i vores kost findes hovedsagelig i øl, korn og spirer. Dets glykæmiske indeks er 109 |
Blandt oligosacchariderne nævner vi maltodextrinerne.
oligosaccharider | |
| maltodextrin | Maltodextriner er oligosaccharider, der stammer fra hydrolyseprocessen af stivelser. De bruges som energitilskud og kan være nyttige i udholdenhedssport. De leverer energi på kort og mellemlang sigt uden at overbelaste fordøjelsessystemet. |
Polysaccharider dannes ved forening af adskillige monosaccharider (fra 10 til tusinder) gennem glycosidbindinger. Vi skelner vegetabilske polysaccharider (stivelser og fibre) og polysaccharider af animalsk oprindelse (glykogen). Polysaccharider indeholdende en enkelt type sukker kaldes homopolysaccharider, mens de, der indeholder forskellige typer monosaccharider, kaldes heteropolysaccharider.
polysaccharider | |
| stivelse | det er kulhydratreserven af grøntsager. Det florerer i frø, i korn; Det findes også i store mængder i ærter, bønner og søde kartofler. I naturen er det til stede i to former, amylose og amylopektin. Jo højere amylopektinindholdet er, desto mere er fødevaren fordøjelig. |
| FIBER | de er strukturelle polysaccharider, hvoraf den vigtigste er cellulose. Vores krop kan ikke bruge dem til energiformål, men deres gæring i tarmen er afgørende for at regulere absorptionen af næringsstoffer og for at beskytte vores krop mod talrige sygdomme. De er opdelt i vandopløselige og ikke. Den første chelan forstyrrer absorptionen af næringsstoffer, herunder cholesterol, sidstnævnte tiltrækker vand ved at accelerere gastrisk tømning. Det kaloriske bidrag af fiber i kosten er nul. |
| glykogen | er et polysaccharid svarende til amylopectin anvendt som en kilde til opbevaring og primær energi reserve. Det opbevares i leveren og musklerne op til maksimalt 400-500 gram. Glykogenet, der er til stede hos dyr, er næsten fuldstændigt forringet på slagtetidspunktet, så det er til stede i ekstremt små mængder i fødevarer. |
Andel af amylose og amylopectin i stivelsesmolekylet af forskellig oprindelse | ||
mad | Amylose (%) | Amylopectin (%) |
hvede | 25, 0 | 75, 0 |
majs | 24, 0 | 76.0 |
ris | 18.5 | 81, 5 |
kartofler | 20, 0 | 80, 0 |
tapioka | 16.7 | 83.3 |
Fordøjelse og absorption af kulhydrater
Kulhydrat fordøjelsen begynder i munden, hvor spyt enzymer begynder at nedbryde komplekse kulhydrater. I maven afbrydes virkningen af spyt-enzymer af det sure miljø og genoptages i tyndtarmen, hvor polysaccharider reduceres til monosaccharider takket være pancreasjuice (enzym a-amylase).
Mens glukose absorberes hurtigt (både ved osmotisk gradient og ved aktiv transport) absorberes fructose langsomt gennem en faciliteret diffusionsmekanisme, som ligger i bunden af dets lave glykæmiske indeks.
FORTSÆT: Funktioner af kulhydrater og rolle i kost og sport »
Se også: Kost og kulhydrater
Kunstige sødestoffer
