Kød eller Legume Protein?
Kød og mejeriprodukter indeholder proteiner af høj kvalitet, da de giver alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner. På den anden side har planteproteinerne en tendens til at være mangelfuld i en eller flere af disse aminosyrer.
Selv om kroppen ikke har nogen proteinreserver, er der stadig en lille procentdel fri aminosyrer, som kan bruges til at udfylde eventuelle mangler i kosten. Selv om det er en meget vigtig regel, må kombination af bælgfrugter med andre plantefødevarer derfor ikke ses som en absolut pålæggelse. Det vigtigste er at følge en varieret kost og undgå at tage en enkelt proteinkilde i lange perioder.
Dårlig kød eller ædle proteiner?
I årene efter Anden Verdenskrig, takket være den øgede levestandard for befolkningen, fik bælgfrugter kælenavnet "de fattiges kød". Dette udtryk uretmæssigt diskrediterede deres dyrebare ernæringsmæssige kvaliteter og afspejlede tendensen til at forbruge flere og flere kød, mejeriprodukter og derivater, der blev betragtet som "wellnessprodukter".
I nyere tid, efter at have genopdaget de mange egenskaber og har konstateret farerne ved overdreven forbrug af kød og mejeriprodukter, er bælgfrugter bestemt blevet revurderet. For at opmuntre deres forbrug beskriver nogen dem som fødevarer rig på ædle proteiner, sammenligner dem faktisk med kød. I virkeligheden anvendes dette udtryk forkert, da kun fødevarer af animalsk oprindelse har en aminosyreprofil, der er værd at et sådant adjektiv.
Hvis i nogle tilfælde er bælgfrugternes ernæringsværdi lavere end kødet, for andre er det bestemt overlegen (også ud fra sikkerheden og tilstedeværelsen af fremmede stoffer).
Legumes og kød må derfor eksistere i en afbalanceret kost, i overensstemmelse med de regler, vi senere vil se i artiklen.
Bedre alene end dårligt ledsaget
Som vi har set, er en af de ældste og mest succesrige ernæringsmæssige kombinationer at kombinere korn og bælgfrugter. For at opmuntre fordøjelsesprocesserne anbefaler nogen at bruge følgende andel: to dele korn og en del af belgfrugter. De fleste ernæringseksperter ser ikke positivt på parring af bælgfrugter og animalske proteiner (kød, fisk, mejeriprodukter eller æg). Disse foreninger anses for ugunstige, fordi deres sammensætning i aminosyrer (amioacidprofil) er helt anderledes og som sådan kunne skabe fordøjelsesproblemer.
Tips til madlavning af grøntsager
De intestinale hævelser, som mange mennesker klager over efter at have spist bælgfrugter, skyldes ufordøjelige sukkerarter (raffinose, stachiosio og verbascose), der kommer uændret til tyktarmen, hvor de gæres af den lokale bakterieflora. Meteorisme og andre fordøjelsesforstyrrelser er konsekvensen af denne fermentering.
For at fremskynde madlavningen og gøre disse fødevarer mere fordøjelige er det godt:
- suge de tørrede grøntsager, eliminere dem, der kommer til overfladen og forblive der
- forandre blødgøringsvandene ofte og smid det første kogende vand (favoriserer eliminering af puriner, giftige og antinutriente stoffer)
- Tilsæt salt eller syre stoffer (f.eks. citron eller eddike), når kogningen er færdig
- tilsætningen af bicarbonat (generelt ikke mere end et gram pr. liter vand) accelererer madlavning og undgår dannelsen af uopløselige forbindelser mellem proteiner og calciumsalte, der frem for alt fremgår af "hårde" farvande; Bikarbonat er imidlertid skadeligt, da det udtømmer maden af vitamin B1 (thiamin)
- for at forhindre fordøjelsesproblemer:
- Tilsæt kogevandet en løg, en gulerod og en selleristængel
- at presse bælgplanterne, når de er kogte, opnås en puree, der reducerer meteorisme og intestinal gæring, forbedrer fordøjelighed og absorption af næringsstoffer
Ernæringseksperter anbefaler at forbruge mindst tre portioner pulser pr. Uge
