Buratto mel

Hvad er Buratto mel?

Buratto-melet er et halvblødt hvedemel ( Triticum aestivum ).

En "buratto" defineres som en maskine udstyret med sigter, der anvendes til at fjerne skrotdelene eller til at klassificere komponenterne af et fast materiale i korn eller pulver af forskellig størrelse.

Det betyder, at det såkaldte " sigtningsniveau " ikke er andet end graden af ​​forfining af et mel; i praksis er jo mere melmet sigtet, jo mere raffineret er det hvidt, ufatteligt, højt i stivelse og fattigt i fibre og aske (mineralsalte). NB . Sigtningsprocenten skal forstås på den modsatte måde, det vil sige: større procentdel af sigtning = mindre forfining; lavere procentdel af sigtning = større forfining.

Nedenstående tabel opsummerer kort de grundlæggende karakteristika, der bestemmer klassificeringen af ​​blød hvedemel.

Type mel	Fugt maks	Aske min.	Aske maks.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
integreret	14.50%	01.30%	1, 70%	12, 00%	100%

Egenskaber

For dem, der er bekendt med den officielle og produktklassificering af melet, er det tilstrækkeligt at angive, at det sigtede mel er kendetegnet ved den lette varighed af fibrøse komponenter og frøkim. Det er derfor et produkt, der ikke er helt integreret (da det meste af caryopsis fjernes med det første sigtetrin), men som ikke er fuldstændig raffineret og har store korn ( type 2 mel ).

Sammenlignet med typen 00 indeholder det sigtede mel mere protein (derfor mere gluten); Dette bør føre til større styrke (forholdet mellem fasthed og strækbarhed af blandingen mellem mel og vand), men er struktureret i store, derfor mindre opløselige granuler, kombinationen af ​​gliadin og glutenin er bestemt mindre effektiv. Ikke desto mindre kan siftermelmet stadig bruges til fremstilling af: brød, pizza, frisk og tørret pasta, desserter mv. Et af de typiske egenskaber ved bagteprodukter fremstillet af sigtet mel er den større hydratisering af kogte fødevarer.

Nedenfor vil vi opsummere de sensoriske, kemiske, fysiske og mikrobiologiske egenskaber ved et biologisk type 2 buratto-mel (styrken af ​​"medium" mel, der er nyttigt til nogle konditorvarer, såsom blødbrød, canapés og babà, men også for brødtyper som en roset, ciabatta, baguetter mv.).