Af Dr. Giovanni Chetta
Mad kombinationer
Fordøjelsen af de tre næringsprincipper, der bringer energi, opstår i forskellige og sekventielle faser: kulhydrater i mund, mave og tyndtarme, proteiner i maven og tyndtarmen, lipider i tyndtarmen.
Alle fødevarer, undtagen meget sjældne undtagelser, består af en kombination af næringsprincipper: det betyder ikke, at vi kan spise alt andet end at vores organer helt sikkert har tilpasset sig naturlige kombinationer, langt mindre end menneskets madmanipulationer.
Omhyggeligt at kombinere fødevarer resulterer i forbedret fordøjelse og absorption.
Til dette formål er det godt og let at opnå for at undgå at kombinere flere proteinfødevarer sammen (især kød, æg, ost) og undgå sukker i slutningen af et måltid (fx frugt og slik) og undgå sure drikkevarer ved måltidet.
Dårlig fordøjelse fører til mindre assimilering og større spild af energi, fermentering og forvirring med produktionen af giftige gasser og stoffer som: indol, phenol, ammoniak (NH3), eddikesyre og mælkesyre. Sidstnævnte absorberes, forårsager nedsættelse af immunforsvaret, humoral surhedsgrad, forøgelse af den indre tarmtemperatur, ændring af tarmmikrofloraen; Et gunstigt miljø er skabt til udvikling af patogen og subpatogen mikroflora, der kan forårsage lokale og fjernbetændende inflammatoriske sygdomme som bronkitis, faryngitis, blærebetændelse, otitis etc.
Fødevareallergier og intolerancer
Fødevareallergier og intolerancer er blandt de store grupper af lidelser defineret som bivirkninger på fødevarer . De første observationer om lidelser i forbindelse med indtagelse af fødevarer er meget gamle: Hippokrates har for eksempel bemærket de negative virkninger som følge af indtagelse af komælk. Hvis immunforsvaret intervenerer i disse reaktioner, er det fødevareallergi, ellers af intolerancer, jeg fodrer (den mest udbredte). Bivirkninger på fødevarer er dog stadig et af de mest kontroversielle områder af medicin i dag, da fysiologiske mekanismer, kliniske symptomer og diagnose ikke altid er klare.
Fødevareallergier
På grund af overfølsomhed over for allergener eller glycoproteiner, der er til stede i fødevarer (især i mælk, æg, fisk, skaldyr, jordnødder, soja, tomater, hvede, nødder) og tilsætningsstoffer (æggelysozym, der anvendes som baktericid, alfa-amylase funginea, der anvendes som et hævemiddel, proteiner anvendt som fortykningsmidler). Fødevarehåndtering kan øge allergeniciteten (opbevaring til æble og torsk, madlavning til jordnødder, fisk og sojabønneolie).
Den kliniske symptomatologi består hovedsageligt af gastrointestinale manifestationer ( oral-allergisk syndrom med papler eller vesikler i slimhinde, sømkolik), kutan (eksem eller topisk dermatitis, urticaria, angioødem), respiratorisk (astma 5, 7% i barnet, tilbagevendende serøs otitis media ), anafylaktisk shock (den alvorligste, i nogle tilfælde dødelig).
Med hensyn til diagnosen er laboratorietesterne ofte utilstrækkelige, så det er i det væsentlige baseret på anamnesen og klinikken, men det kan heller ikke altid være sikkert. Allergitest giver ofte upålidelige oplysninger, fordi de tilgængelige allergener ikke renses (undtagen nogle fødevarer som torsk).
Den mest pålidelige diagnose opnås gennem eliminationsdiet (diagnose ved udelukkelse) og består af:
- at finde mistænkt mad (eller et lille antal mistænkte fødevarer);
- dets eliminering fra kosten i 2-3 uger;
- dens genindførelse i kosten i yderligere 2-3 uger.
Hvis symptomerne forsvinder i den periode, hvor fødevaren fra kosten er afskaffet og kommer tilbage igen, er det meget sandsynligt, at dette er en bivirkning på fødevarer. I dette tilfælde er det nødvendigt at udføre en differentiel allergi / intoleransdiagnose, idet man ved hjælp af passende tests kontrollerer immunsystemets involvering eller ej.
Behandlingen af fødevareallergier, som for intolerancer, består i at eliminere fra kosten eller forbruge i små mængder de fødevarer, der forårsager reaktionen.
Pseudo-allergier eller fødeintolerancer
Ifølge nogle forfattere er kun mindre end 20% ægte fødevareallergi, de andre er fødeintolerancer (reaktioner, der ikke medieres af IgE). Generelt skyldes de stoffer og tilsætningsstoffer til madvarer (tartrazin eller det gule farvestof af mange drikkevarer, natriumbenzoat i læskedrikke og slik, bisulfit i vin og øl, salicylat, der er forbudt ved lov, men ofte til stede i frugt og grøntsager, 4-hydroxybenzoesyre fra fra forarbejdning af pasta og brød, vanillin i desserter mv.). Selv nogle fødevarer kan forårsage disse syndromer, hvis de er rige på histamin (visse typer fisk og kød, fermenterede drikkevarer og fermenterede oste) eller stoffer, der kan frigive det ved ikke-immunologiske mekanismer (krebsdyr, bønner, chokolade, tomater, æggehvider osv.). ). Intoxications kan også komme fra umodne frugter, grøntsager og grøntsager; velkendt er "forgiftning" kraften af solanin, en glucosidisk alkaloid til stede som beskyttelse mod svampe og insekter i tomater og stadiggrønne peberfrugter, i auberginer og i spirede kartofler (madlavning reducerer deres koncentration med 40-50% Hjem).
Den mest almindelige form for hvedeintolerans er cøliaki, mens vi taler om laktoseintolerans, som vi tidligere har set, er en fejl i, at det er en fysiologisk afbrydelse af produktionen af enzymet lactase, eftervænning, som forekommer i hovedparten af befolkningen. I den henseende kan det være nyttigt at påpege nogle laktosfattige oste: parmesan, emmental, cheddar, edam. Endelig er det vigtigt at læse fødevareetiketter, da lactose anvendes som sødemiddel (sødemiddel) og som hjælpestof (fortykningsmiddel, indeholder natrium og vand med indlysende økonomiske fordele for fødevareproducenten takket være stigningen i produktvægt) hos mange fødevarer (pølser, kogt skinke, konserveret kød, frankfurters, færdige retter, snacks, chips osv.) og medicin (det gør dem bedre accepteret af patienten og letter industriel forberedelse).
De "alternative tests" af fødevareintoleransdiagnose mangler videnskabelig pålidelighed og har endnu ikke vist klinisk effektivitet.
selvfølgelige
God kvalitet råvarer, frugt, grøntsager og modne grøntsager i sæsonen, maksimal renlighed og personlig og miljømæssig hygiejne, undgå marmor og træ (bakterier lurer i deres huller) og brug stål og formica, ikke revne hænder eller sår (beholdere af staffilococchi), kogte fødevarer straks tilbage i køleskabet (bakterieproliferationen starter igen, så snart fødevarens temperatur er mindre end 60 °), undgå rå kød (ansvarlig for 70% fødevareinfektioner). Nogle madlavningssager hjælper: Et par minutter ved 85 ° C er nok til at deaktivere den aktive ingrediens i antibiotika.
Blandt pesticiderne er de mest varmebestandige organochlorinerne (de akkumuleres i fedtvævet, der beskytter dem under madlavning), forureningerne forbliver uændrede. Endelig følger en korrekt kostundervisning (som kan omfatte eliminering af fødevarer, der har vist sig at være intolerant (allergi) og levende vaner så sunde som muligt (undgå kontinuerlig stress, lav moderat fysisk aktivitet, sove et tilstrækkeligt antal timer osv.).
