Brug af flydende nitrogen til isproduktion er en ret dateret og vedtaget teknik i mange år.
Imidlertid har anvendelsen af flydende nitrogen i den primære frysning af is, der passerer fra væsken til fast tilstand uden brug af den konventionelle isfremstiller, kun fundet en kommerciel anvendelse i nyere tid.
I den forbindelse er der rapporteret om nogle ret vigtige teknologiske innovationer i "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". Pionererne i denne "isrevolution" er virksomhederne: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery og Sub Zero Cryo Creamery.
Teknikken indebærer i grunden direkte kontakt mellem flydende nitrogen og selve isen. Sidstnævnte, hurtigt nedsænket og ekstraheret, samles derefter i den respektive pakke; producerer et tæppe af tæt hvidt vanddamp, er ispakken lavet med bare drænet hydrogenvæske meget minder om "heksens kedel".
I denne fase er isen, der stadig er "dampende", ikke defineret som spiselig og skal overlades til hvile, så det flydende nitrogen fordampes fuldstændigt. Nogle gange er is så hårdt udefra, at det kræver en delvis optøning.
Sammenlignet med det traditionelle system er der nogle fordele ved at lave is med flydende nitrogen. Takket være hurtig frysning er iskrystaller meget mindre og giver isen en cremet konsistens selv med mindre fedt end den oprindelige opskrift.
Gode resultater kan også opnås med "tøris", mere tilgængelig end flydende nitrogen; nogle forfattere som Heston Blumenthal har udgivet nogle opskrifter til is og sorber, som kan gengives med en enkel blender.
