generalitet
Hvad er gluten?
Gluten (fra den latinske gluten = lim) er et fødevarekompleks, der hovedsagelig består af proteiner.
Det er en peptidforbindelse, der typisk findes i nogle kornarter, især i hvede eller hvede og lignende (stavet, stavet, triticale, kamut), men også i rug, byg og ofte havre.
Gluten hjælper med at give de elastiske egenskaber, der er nødvendige for naturlig udtømning, hvilket skyldes energimetabolismen af Saccharomyces cerevisiae (biologisk starter).
Imidlertid udløser intaget af dette næringsstof i mere eller mindre alvorlige bivirkninger (f.eks. Cøliaki-sygdomme i cøliaki og glutenfølsomhed uden celleceller).
struktur
Hvordan fremstilles gluten?
Gluten fremstår som et viskoelastisk netværk (elastisk, klæbrig), der er i stand til at kombinere sammenhæng og elasticitet.
Gluten består af to proteinklasser:
- Glutelin (kaldet gluteniner i hvede)
- Prolaminer (kaldet gliadiner i hvede, bestyr i byg, sekalin af rug, aveniner af havre osv.) *.
- Albuminer (9%)
- Globuliner (5-7%).
* Bemærk : Vanenins toksicitet hos mennesker, der er overfølsomme for gluten afhænger af typen af cultivar, fordi immunaminaktiviteten af proamin er forskellig afhængigt af de forskellige havre i spørgsmålet. Desuden krydses mange havrebaserede produkter med andre kornprodukter indeholdende gluten.
Bevis og bagning
Glutens rolle i udvaskning og bagning
Brødfremstilling gøres mulig ved tilstedeværelsen af gluten, som, som vi allerede har nævnt, dannes efter degenes hydrering og mekaniske virkning.
- Når vi tilføjer vand til hvede eller hvedemel, begynder gliadinerne (dannet af en enkelt proteinkæde) at forbinde dannende fibriller (små og tynde fibre), som giver strækbarhed til glutenmassen.
- Samtidig er selv gluteninerne (sammensat af forskellige proteinunderenheder) samlet, hvilket giver anledning til fibre med større dimensioner og danner en stabil og meget sammenhængende struktur, hvilket giver dejenes konsistens og en vis udvidelsesresistens.
- Graden af udvaskning af dejen afhænger derfor af forholdet mellem indholdet i gliadiner og gluteniner af melet. Forholdet mellem de to proteiner afhænger af den udvalgte hvede, der overvejes, og giver gluten evnen til at deformere og modstå distension. Kort:
- Hvis førstnævnte hersker, kan det glutinøse retikulum strække sig og derfor stige mere.
- Hvis gluteninerne hersker, er masken mere stiv, strækker sig mindre, og derfor er udslippet mindre.
- Under den mekaniske knådende virkning begynder gliadinfibrillerne og gluteninfibrene at blande sig og danne et tredimensionalt net (proteinindhold 75-85%), der inkorporerer stivelseskorn (10-15%), lipider ( 5-10%), små mængder mineralsalte, vand (hvilket gluten kan rumme op til 70% af dets vægt) og luftbobler, som vi vil se er meget vigtige for udvaskning og brødfremstilling.
- Tilsætning af gærene ( Saccharomyces cerevisiae ) i de rette mængder i nærvær af en passende temperatur smides baserne til fermentering af kulhydrater (stivelse eller glucose) og den deraf følgende produktion af alkohol og carbondioxid.
- Alkohol og kuldioxid kombineres i luftbobler, der, når de absorberes af gluten, gradvist udvider og spreder glutenmaskerne. Dette er fænomenet, der gør det muligt at øge dejenes volumen.
- Derefter underlages denaturering / koagulering af proteiner og gluten - som taber elasticitet - irreversibelt stabiliserer dejenes struktur og form, som bliver "mad" (brød, focaccia, pizza osv.).
Gluten i mad
Hvilke fødevarer indeholder gluten?
Glutelin og prolamin er typiske for alle kornarter, men deres aminosyresammensætning er variabel; denne forskel påvirker de forskellige meles evne til at danne en hel serie af bindinger mellem deres egne proteinkæder og for at gøre det glutinøse retikulum mere eller mindre stabilt.
Hård hvede gluten er for eksempel mere modstandsdygtig og fastholdig end den af blød hvede, så meget, at melet af sidstnævnte kan anvendes til fremstilling af brød og panetton, mens hård hvedeemel ( kaldet semolina) er ideel til fremstilling af pasta.
Proteinerne i nogle kornarter, såsom ris og majs, undlader at danne gluten, hvilket er rigeligt især i hvede (det indeholder op til 80% glutenin og gliadin på det samlede protein).
| GLUTEN INDEHOLDER FØDEVARER | GLUTENFRI FØDEVARER |
| Hvede (Hvede), Byg, Rug, Havre *, Spelt, Kamut, Spilta, Triticale | Amaranth, boghvede, majs, hirse, ris, bælgfrugter (bønner, linser og ærter), kastanje, kartoffel, sesam, soja, sorghum, tapioka |
| (*) Ifølge nogle undersøgelser vil havre ikke være skadelige for de fleste (99, 4%) cøliaki, hvis de introduceres rene, dvs. ikke forurenet med gluten under forarbejdning. Bibliografi: Kan havre tages i en glutenfri diæt? En systematisk gennemgang. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, nr. 2, s. 171-178. | |
Kemiske bindinger ansvarlige for strukturen af gluten
De kemiske bindinger, der er ansvarlige for strukturen af gluten, er meget komplicerede og talrige og afhænger af den forskellige organisering af gliadiner (monomer og globulær struktur) og gluteniner (fibrøs og polymer struktur):
- Hydrogenbindinger mellem de negativt ladede grupper af proteiner (ac. Glutamic og asparag) og vandmolekyler
- Disulfidbroer blandt cysteinrester
- Joniske bindinger mellem salte og glutaminsyre og lysin
- Lipoproteinkomplekser mellem gluteniner og lipider
- Elektrostatiske bindinger mellem vandet absorberet af stivelse (36%) og aminosyrerester.
Når dejen er rå, er alle disse bindinger ikke stabile, så meget, at vi kan forme det til vores smag ved at bryde dem og bygge nye. deres stabilitet nås under madlavning, hvilket indebærer vandtab og forstærkning af det glutinøse retikulum.
produktion
Gluten isolering fra mel
Gluten kan isoleres fra resten af melet; Denne proces kan finde sted både på industriel og husstandsniveau.
Hjemmelavet glutenproduktion
Hjemmelavet glutenproduktion er enkel:
- Bland melet med koldt vand
- Dejen udsættes for kontinuerlig vask (altid i koldt vand) fuldstændigt at fjerne stivelsen (vaskevandet skal være klart)
- Bemærk : at genvinde vandet, det ville være muligt at ekstrahere stivelsen ved tørring.
- Se videoopskriften til seitan derhjemme
Industriel produktion af gluten
- Industriel produktion er mere effektiv.
- Melet er fortyndet og æltet i koldt vand
- Ved centrifugering adskilles glutenet
- Takket være en presse trykkes op til 65% af vandet væk
- Gennem en forstøvningsmundstykke sprøjtes det rester, der er tilbage i et tørrekammer (ikke for varmt), hvor det resterende vand fordamper og efterlader kun 7%
- Køling og slibning følger.
Bivirkninger
Gluten, på grund af dets høje aminosyreindhold, betragtes som meget nærende; Det udgør især en ekstremt vigtig proteinkilde i vegansk ernæring.
Men der er nogle mennesker, der absolut må undvære det, da de er overfølsomme for gluten.
Glutenrelaterede lidelser indbefatter:
- Celiac disease (CD)
- Ikke-cøliaki gluten følsomhed (NCGS)
- Hvedeallergi
- Glutenataksi
- Dermatitis herpetiformis (DH).
Deres forekomst er i øjeblikket stigende i de fleste geografiske områder af verden. Dette skyldes måske:
- Til den stigende westernisering af kosten
- Øget brug af hvedebaserede fødevarer, der er typiske for Middelhavsdiet
- Til den progressive erstatning af ris med hvede i mange lande i Asien, Mellemøsten og Nordafrika
- Til den seneste udvikling af nye typer hvede med en større mængde cytotoksiske peptider
- Højere glutenindhold i bageriprodukter (for at reducere dejens stigningstid)
- Øget diagnostiske undersøgelser.
Gluten og cøliaki
Hvad er cøliaki?
Forsinket cøliaki (underkastelse af kroppen til kontinuerlig eksponering for gluten) kan udvikle sig til såkaldt cøliaki (CD).
CD'en er ikke kun en gastrointestinal lidelse, hvor det forårsager betændelse og atrofi i tarmkanien, men kan involvere forskellige organer, der forårsager ikke-gastrointestinale symptomer.
Sommetider er cøliaki helt asymptomatisk, hvilket forsinker diagnosen. Et yderligere diagnostisk problem vedrører fraværet af serologiske markører (vævs-anti-transglutaminase [TG2]), som kan skjule mindre læsioner af slimhinderne (uden atrofi i tarmkanerne).
CD påvirker ca. 1-2% af befolkningen, men de fleste tilfælde forbliver ukendte, udiagnostiserede og ubehandlede, med risiko for alvorlige komplikationer på længere sigt.
Komplikationer af cøliaki
Ubehandlet cøliaki kan forårsage:
- malabsorption
- Livskvalitetskvalitet
- Jernmangel og anæmi
- Osteoporose
- Øget risiko for intestinale lymfomer
- Øget dødelighed.
Co-morbiditet af cøliaki
CD'en er også forbundet med nogle autoimmune sygdomme som diabetes mellitus type 1, thyroiditis, glutenataksi, psoriasis, vitiligo, autoimmun hepatitis, herpetiform dermatitis, primær scleroserende cholangitis og mere.
Symptomer på cøliaki
Celiac sygdom med "klassiske symptomer" omfatter nogle intense gastrointestinale reaktioner:
- Kronisk diarré
- Abdominal distention
- malabsorption
- Forløb af appetit
- Udviklingsnedgang.
Men det er i øjeblikket den mindst almindelige patologiske form og påvirker primært børn under 2 år.
CD'en med "ikke-klassiske symptomer" er i stedet mere almindelig og forekommer hos ældre personer (over 2 år), unge og voksne.
Det er karakteriseret ved mildere eller endog fraværende gastrointestinale symptomer og et bredt spektrum af ikke-intestinale manifestationer, som kan involvere ethvert organ i kroppen; Meget ofte kan det være helt asymptomatisk hos begge børn (mindst 43% af tilfældene) og voksne.
For mere information om cøliaki, se den dedikerede artikel.
Glutenfølsomhed IKKE cøliaki
Hvad angår de bivirkninger, der udløses af glutenindtag, udover cøliaki, er der en anden betingelse kaldet ikke-cøliaki glutenfølsomhed.
I denne lidelse forårsager indtagelsen af gluten symptomer, der ligner dem af cøliaki, men i fravær af specifikke diagnostiske beviser for cøliaki og cøliaki.
Hvedeallergi
Udover cøliaki er der en allergisk form til hvede:
hvedeallergi og cøliaki er forskellige lidelser.
Som med de fleste allergier involverer hvede immunsystemet. Dette opfatter det fremmedlegeme som truende og reagerer unormalt.
Dette immunrespons er ofte begrænset i tid og bør ikke forårsage væsentlig skade på de forskellige kropsvæv; Ikke desto mindre kan det føre til anafylaksi.
De gastrointestinale reaktioner af hvedeallergi ligner dem af cøliaki og ikke-cøliaki glutenfølsomhed, men intervallet mellem eksponering for allergenet og symptomforløbet ændres (meget hurtigere i allergi fra få minutter til nogle få timer).
