Hvad er det?
Hele hvedemel er et fødevareprodukt fremstillet ved formaling af bløde hvedekerner ( Triticum aestivum ), der tidligere er frigivet fra fremmede stoffer og urenheder.
Hele hvedemelet har en pulverformet konsistens og har til formål at blande med flydende og / eller fede ingredienser (vand, olie eller æg) for at give anledning til mange blandinger af typisk mediterrane oprindelse (såsom brød og pasta).
Hjemmelavet Hele Kornbrød Video Opskrift
Hjemmelavet Whole Pasta Pasta Opskrift Video
Alle videoopskrifter med fuld hvedeemel
Hele hvedemel skal opnås ved formaling eller knusning af fuld hvedefrø; På grund af tekniske problemer opnås det dog ofte fra raffinerede korn og tilsættes derefter til klid.
Intet integralt mel kaldes også hvidt mel; dette afhænger af den kommercielle destination såvel som at blive frataget af afkølet eller skum (klid), kan blive bleget med fødevaretilsætningsstoffer (blegemidler). På den anden side har disse raffineringsprocesser tendens til at ofre en eller flere næringsmæssige bestanddele af fødevaren. For at forsøge at genoprette (i det mindste delvist) de oprindelige kemiske egenskaber er det muligt at blande de hvide mel med integreret mel.
Ordet "integral" refererer til det faktum, at alle frøets komponenter anvendes, medens det hvide mel er begrænset til den stivelsesholdige endosperm.
I hvede, som i rug - men i modsætning til ris, havre og spelt - forbliver de eksterne integrier og kim ikke naturligt knyttet til caryopsis og adskilles under tærskningen. Tværtimod, i de andre kornarter holder glumellaen og embryoet fast og for en mulig raffinering skal de udelukkes med en proces kaldet hulling.
Ernæringsmæssige egenskaber
Fullkornsmel er et komplet mel, der ud over stivelse bringer større mængder fibre end protein, hvid (middelbiologisk værdi), vitaminer (vandopløselige og fedtopløselige), fedtsyrer (hovedsageligt umættede - flerumættede) og aske (mineralsalte ).
Helehønsmelten er derfor mere næringsrig end den hvide, selvom sidstnævnte kan beriges igen med visse næringsstoffer (mikronæringsstoffer); processen kaldes befæstning og i nogle jurisdiktioner er pålagt ved lov
Imidlertid indeholder befæstet hvidt mel ikke de samme næringsstoffer og de samme næringsstoffer (makronæringsstoffer) som klid og hvedekim, især hvad angår fiber, proteiner og fedtstoffer.
Hele korn af hvede og fuldkornsmel, der er fremstillet af det, er en god kilde til:
- fibre
- Kalk og jern (men med ringe biotilgængelighed)
- Magnesium og Selen
- Vandopløselige B-vitaminer (ud over thiamin eller Bl af hvidt mel, også niacin eller PP, pantothensyre eller B5 og pyridoxin eller B6)
- Fedtopløselige vitaminer E (tocopheroler) og retinolækvivalenter (Pro Vit A)
- Essentielle fedtsyrer (omega 3-gruppe)
Sundhedsmæssige konsekvenser
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 g fuldkornsmel | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hele hvedemel er en vegetabilsk ingrediens tilhørende III-gruppen af fødevarer, som i den menneskelige kost har den funktion at dække behovet for kulhydrater, fibre, nogle salte og vitaminer. Sammenlignet med den raffinerede, giver hele hvedemel mindre kulhydrater og kalorier, men højere doser end noget andet næringsstof.
Kulhydrater er molekylerne, der primært er involveret i produktion af ATP af cellulær respiration, hvorfor hele hvedemel har en bemærkelsesværdig energikraft.
Fede af fuldkornsmel er hovedsagelig uopløselige, men de bidrager også til at modulere intestinalabsorption ved at reducere optagelsen af fedt (inklusive cholesterol) og moderere det samlede insulinindeks. Endvidere fodrer fibrene fysiologiske bakterier (præbiotisk funktion), der virker som en defensiv immunbarriere og producerer visse vitaminer. Fibrene øger følelsen af mæthed og er relateret til et lavere kalorieindtag, hvilket begrænser muligheden for vægtforøgelse. De fremmer også intestinal peristaltik og regulering af fækal evakueringer, forhindrer forstoppelse, hæmorider, sprækker, tumorer og mange andre intestinale patologier eller akutte sygdomme. På den anden side kan et overskud af fuldkornsmel (som kan forekomme i atleternes kost) føre til malabsorption, diarré og meteorisme.
Hele hvedemel indeholder også en højere dosis fytinsyre, hvilket hjælper med at reducere optagelsen af visse mineraler.
Blandt elektrolytterne af fuldkornsmel, er de vigtigste nok magnesium (meget vigtigt for muskelkontraktion) og selen (antioxidant og understøttende for skjoldbruskkirtelfunktion). Jern og calcium, der dog er til stede, kan introduceres mere effektivt ved at spise andre fødevarer af animalsk oprindelse.
Som forventet er de vigtigste vandopløselige vitaminer af hele hvedemel B1, PP, B5 og B6, alle coenzymatiske midler af stor metabolisk betydning. Vit E, også til stede, er en stærk antioxidant.
Fullkornsmel indeholder også en brøkdel af proteiner, selv om den er af middel biologisk værdi. Disse, som ikke har en komplet aminosyreprofil for mennesker, kan udfyldes ved at forbinde dem med dem, der er indeholdt i bælgplanter.
Andelen af flerumættede fedtsyrer er også god, selvom hele hvedemel sikkert ikke er den mest egnede mad til at nå den anbefalede ration af disse næringsstoffer i kosten (hovedsagelig fremstillet af olieholdige frø, fiskevarer, olier osv.).
For stillesiddende emner repræsenterer substitutionen af raffineret mel med fuldkornsmel et forebyggende element mod overvægt og metaboliske sygdomme, herunder type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.
Hele hvedemel indeholder gluten og lænker sig ikke til slankekure mod cøliaki.
Video Opskrifter med Hele Hvede Mælk
Bevarelse og Rancidity
Hele hvedemel har en kortere holdbarhed end den hvide.
Agenten, der er ansvarlig for denne negative karakteristika, er den fremherskende lipidfraktion (triglyceridfedtsyrer), som let ranciderer (oxidation og peroxidering) på grund af tilstedeværelsen af: ilt, lys, vand, sur pH, høje eller mellemstore temperaturer og visse mikroorganismer .
For at være sikker, har ikke alle fedtsyrer de samme kemiske og fysiske egenskaber; der er mere eller mindre modstandsdygtig over for høje temperaturer, lys, ilt osv. Desværre er de af fuldkornsmel, der hovedsagelig er indeholdt i frøets frø eller embryo, betragtes som blandt de mest delikate i naturen. Biologisk er fedtsyrer beskyttet af visse elementer kaldet antioxidanter. Der er mange typer af dem, og alle intervenerer anderledes; de vigtigste er sandsynligvis tocopheroler eller tocotrienoler eller vit E. Dette virker "ofre" selv for at holde kæderne af fedtsyrer intakte, hvorfor det er det første næringsstof, der skal udslettes med rancidity. Processen ligner vagten ældning, hvorfor E-vitamin også betragtes som et af de mest kraftfulde antioxidanter og anti-aging molekyler, der indtil nu er kendt.
Fedtsyrerne af fuldkornsmel er kemisk defineret som flerumættet, og nogle af dem anses for væsentlige for mennesker (dvs. organismen kan ikke producere dem selvstændigt). "Hele hvedemel" ernæringsværdi er derfor omvendt proportional med dens bevarelse, og på trods af den signifikante tilstedeværelse af tocopheroler forbliver tendensen til at forværres meget høj.
For at sikre et godt indhold af tocotrienoler og essentielle fedtsyrer i hele hvedemel er det derfor nødvendigt at respektere følgende bevaringskrav: lav temperatur, manglende lys, hermetisk tætning (bedre hvis det er delvis vakuumfyldt), lav luftfugtighed, ingen kontaminering med andre produkter og fravær af betydelige mikrobielle afgifter.
Hele hvedemel og brød
Hele hvedemel anvendes ofte ikke som hovedbestanddel af bagværk på grund af dens "tyngde" (specifik vægt) og mindre tendens til at stige.
Ved at øge mængden af fuldkornsmel for samme mængde produkt (luftboblerne i brødet er mindre i antal og størrelse) er det endelige udbytte kompromitteret, hvilket øger forarbejdningsomkostningerne. Dette er grunden til, at mange bagede fødevarer teoretisk "hel" ikke produceres med 100% fuldkornsmel, men med prævalensen over raffineret (51% og 49%). Desuden blev det "ægte" hvedemel i en vis periode helt opgivet af produktionscyklusserne, og den tilgængelige på markedet var intet andet end hvidt mel tilsat i klid.
På den anden side er det muligt at forbedre udbyttet af fuldkornsmel ved at forøge vandindholdet i dejen, da klid og kim også har tendens til at absorbere væsker. Dette kan opnås ved at blande og arbejde dejen i længere tid, hvilket yderligere favoriserer udviklingen af glutinous gitteret (nødvendigt til udtømning).
For at optimere processen vedtager nogle teknikere en ekstra udtømning, så tre i alt: to til dejen og en tredjedel efter at have givet den form. Tilsætningen af fedtstoffer (smør, olie, svin) og / eller mejeriprodukter (frisk mælk, pulveriseret mælk, kefir, kærnemælk, yoghurt osv.) Kan øge fødevarens volumen afhængigt af typen af ingrediens og dens procentdel i blandingen.
Integral Pizza (langvarig)
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeHele hvedemel
Det hele hvide mel er (eller skal være) et mel grundet af hele frø af hård hvede. Den lysere farve er begrundet i, at ørerne høstes om foråret, i modsætning til den traditionelle røde eller gyldne hvede, der respekterer en typisk sommerproduktionscyklus.
Den væsentlige forskel mellem de to produkter ligger i, at det integrerede hvide mel har et lavere indhold af: gluten, tanniner og phenolsyre. Smagen er selvfølgelig lettere og mere delikat, ligner den af raffineret mel. Et kommercielt eksempel på hele hvidt mel er "King Arthur White Whole Wheat Flour".
I Italien opnås derimod kunstigt en type helhvid mel ved enzymatisk biokatalyse (en biologisk proces) af traditionel hvedeklid. Det er en teknik, der er patenteret af Integalbianco®-mærket, som virker på at øge opløseligheden af ellers uopløselige fibre (op til + 20%), hvilket gør dem mere tilgængelige for den menneskelige organisme.
Tendens til forbrug
Selvom den almindelige befolkning altid har foretrukket hvid til fuld hvede, synes forbruget af fødevarer, der er rige på fiber, at være i god udvikling. Dette skyldes hovedsagelig offentliggørelsen af de ernæringsmæssige fordele ved hele hvedemel, som har overbevist forbrugerne på trods af en lille økonomisk ulempe.
"Hele Grains Council Industry Association" rapporterede næsten en fordobling af produktionen af fuldkornsmel i årene 2003-2007. I samme periode i USA matchede forbruget af fuldkornsbrød den hvide, og fra 2010 oversteg den endda den.
Lovgivningsoversigt
Vareegenskaberne for fuldkornsmel er reguleret af gældende lovgivning, og derfor potentielt forskellig mellem de forskellige lande i verden.
I Italien er hele hvedemel reguleret ved dekretet fra republikkens præsident dateret den 9. februar 2001, n. 187. Inden for dokumentet er definitionerne og karakteristikaene for hvedemel specificeret, herunder den integrerede:
Kapitel I, Artikel 1, stk. 1: Produktet opnået direkte fra formaling af blød hvede frigivet fra fremmede stoffer og urenheder kaldes "fuld hvede mel".
Kapitel I, Artikel 1, stk. 3: Kemiske egenskaber: Maksimal fugtighed på 14, 5%, mindst aske svarende til 1, 30 på et hundrede dele tørstof, højst 1, 70 aske på hundrede dele af tørstof og en minimale proteindel (nitrogen x 5, 70) på 12, 00.
Kapitel I, Artikel 2, stk. 3: Den hedder "hele hård hvede semolina" eller simpelthen "fuld hvede semolina", den skarpkantede granulatprodukt, der opnås direkte fra slibningen af hård hvede frigivet fra fremmede stoffer og urenheder.
Kapitel I, Artikel 2, punkt 5: Kemiske egenskaber: Maksimal fugtighed på 14, 5%, mindst 1, 36 aske på et hundrede dele tørstof, højst 1, 70 aske på hundrede dele af tørstof og en minimale proteindel (nitrogen x 5, 70) på 11, 50.
I USA skal "fuld hvedemel" indeholde hele delen af klid, kim og endosperm, og opretholder således alle naturlige proportioner.
I Canada kan "hvedemel" derimod reduceres op til 5% af frøet og behøver ikke nødvendigvis at bevare alle de naturlige kemiske proportioner. Det kan indeholde op til -70% af den oprindelige bakterie, hvilket gør det meget mere konservativt. Imidlertid eksisterer udtrykket "fuldkornshvedemel", hvilket nødvendigvis indebærer anvendelse af fuldkorn med naturlige proportioner (herunder embryoet).
I forskellige lande i verden er hele hvedemel markeret med et navn, en akronym, en formulering eller et bestemt nummer.
Sammendrag af ordlyden på hvedehvede i nogle lande i verden
| Ash | Protein | Type hvedeemel | ||||
| USA | UK | Tyskland | Frankrig | Italien | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | hvid fuld hvede | fuldkornsmel | 1600 | 150 | Fullkornet hvedemel |
| Tjekkisk rep | Polen | Argentine | Sverige | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
