paté

generalitet

"Paté" er et fransk udtryk, der bogstaveligt betyder "rod " ; Til sin opdagelse skal man sammenligne den kulinariske metodologiske differentiering af de forskellige teknikker for "konditori" eller af konditori.

Paté er en knust eller hakket mad med en blød og / eller spredbar konsistens baseret på kogte ingredienser såsom slagteaffald, kød, fiskeprodukter, grøntsager mv. Det kan spises frisk eller ved stuetemperatur.

De væsentlige ingredienser til formuleringen af ​​paté er:

• hovedelement eller elementer (kogt i henhold til den rigtige procedure)
• en fed kilde (smør, olie, svinefedt, margarine)
• salt, krydderier og aromatiske urter.

Processen til fremstilling af pâté omfatter: madlavning af den væsentlige ingrediens, mørtelbinding med fedt, salt og krydderier og endelig afkøling. NB . Paté er IKKE synonymt med mousse.

Historiske noter om paté: Den mest berømte paté er den franske en gåsfedtlever (foie gras); Dette fødevareprodukt, der produceres med slagteaffald fra dyr, der udsættes for tvungen opfedning (en etisk uacceptabel praksis), udgør intet andet end udviklingen af ​​meget ældre teknikker. Allerede 1500 år før Kristi fødsel, Mellemøsten og Nordafrika - og senere i den klassiske tid med det romerske folk - blev det oplyst, at man ved at tvinge fodring af slagtekvæg er i stand til at opnå en større, fed lever af fedtholdig steatosis) og intens smag. Foie gras pâté forfader er den romerske ficantum (en fødevare opnået ved opfedning af kvæg med figner).

Hygiejniske aspekter

Bevarelse: Paté er en ret delikat mad; er født med den hensigt at give en velsmagende og let konserverbar skål, men efter en grundig analyse ser det ud til, at vedligeholdelsen af ​​pâté ikke er en ting at overse. Først og fremmest er det vigtigt, at pâtéet holdes ved lave temperaturer for at reducere bakteriel proliferation. Desuden minder vi om, at hvis produktet IKKE er tilsat i antioxidanter, har produktet en tendens til at blive brun og gå meget hurtigt. For at undgå denne forringelse er det også en god idé at belægge og undertrykke paté under køling eller alternativt nedsænke den i spiselig gelatine.

ADVARSEL! Paté er et produkt med stor risiko for bakteriel forurening; På trods af at den er rig på tilsatte fedtstoffer, er dens holdbarhed uundgåeligt kompromitteret af den fineste opskæring af de kogte ingredienser; Disse, der kommer i kontakt med atmosfæriske bakterier eller bordplader eller operatøren selv, er kendetegnet ved en meget stor kontaktflade og tilvejebringer allerede delvist fordøjede næringsstoffer (termisk hydrolyse og fysisk denaturering), som favoriserer differentieringen af ​​patogener. En af de mest berørte mikroorganismer i dåsepaté er også en af ​​de farligste Clostridium botulinum .

Gastronomiske egenskaber

Patéen kan forbruges frisk, komprimeret, tyndt skåret, spredes på brød, indsættes i andre tilberedte tilberedninger mv. Lever og / eller kødpaté i en skorpe (af brød, brisé, puffekager osv.) Og terrine paté er velkendte.

Der er også pølser; Blandt de mest kendte er: leverworst eller leberwust, meatloaf og leverpostej.

Fra teknologisk fødevaresynspunkt er der udviklet nogle forskellige former for bevaring med hensyn til den klassiske køling; et eksempel er paté i rør og paté i lille kasse. På globalt plan er denne sidste teknik mere interessant end den traditionelle paté.

Patéen bør indtages i en fødevare- og vinforening med forskellige produkter baseret på selve fødevarens sammensætning; I almindelighed foretrækkes parfumerede og tørre vine til kød og slagteaffald med alkoholindhold, der er proportional med fedtets opdræt.

Ernæringsmæssige egenskaber

Patés er ikke alle ens, men er generelt almindelige på grund af deres høje samlede lipid og kaloriindtag. Lipider - tilsat eller korrekt til hovedbestanddelen - kan have en udbredelse af mættede fedtsyrer (hvis de kommer fra dyrkilder: lever, kød, smør, svinefedt osv.) Eller umættede (hvis der stammer fra vegetabilske kilder: oliven, vegetabilsk olie osv. .). Alle pâtés er fødevarer kontraindiceret i tilfælde af lavt kalorieindhold med henblik på vægttab, men medens førstnævnte har en negativ indvirkning på cholesterolmetabolisme, bør sidstnævnte være mindst uskadelig (afhængigt af hvilken type olie der anvendes i formuleringen).

Alle kartofler baseret på kød og / eller lever er meget rige på kolesterol og jern (mineralsk salt mangler ofte mennesker med jernmangelanæmi).

Sort Oliven Paté

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsværdier

Ernæringsmæssige sammensætninger for 100 g kanin, lever, kylling og skinkepaté - Referenceværdier af fødevarepræparatets tabeller - INRAN

		Kanin pate	Leverpate	Kylling paté	Ham paté
Spiselig del		100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
vand		51, 7 g	51, 5 g	55.4g	49, 8 g
Protein		13, 0 g	12, 7 g	11, 1 g	11, 3 g
	Fremherskende aminosyrer	-	-	-	-
	Begrænsende aminosyre	-	-	-	-
Lipider TOT		32, 2 g	31, 7 g	26, 2 g	34, 3 g
	Mættede fedtsyrer	- g	- g	- g	- g
	Enumættede fedtsyrer	- g	- g	- g	- g
	Flerumættede fedtsyrer	- g	- g	- g	- g
	kolesterol	- mg	169.0mg	- mg	- mg
TOT Kulhydrater		1.1 g	1, 3 g	2, 3 g	1.1 g
	Komplekse sukkerarter	- g	- g	- g	- g
	Opløselige sukkerarter	- g	- g	- g	- g
Kostfiber		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Opløselig fiber	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Uopløselig fiber	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energi		346.0kcal	341.0kcal	289.0kcal	358.0kcal
natrium		- mg	790.0mg	- mg	- mg
kalium		- mg	160.0mg	- mg	- mg
jern		4, 2 mg	4, 1 mg	4, 5 mg	3, 8 mg
fodbold		14.0mg	19, 0 mg	14.0mg	13, 0 mg
phosphor		130.0mg	123.0mg	125.0mg	113.0mg
thiamin		- mg	- mg	- mg	- mg
Riboflavin		- mg	- mg	- mg	- mg
Niacin		- mg	- mg	- mg	- mg
Vitamin A		- μg	- μg	- μg	- μg
C-vitamin		0.0mg	0.0mg	0.0mg	0.0mg
E-vitamin		- mg	- mg	- mg	- mg