Bagt varer er meget konsumerede fødevarer; de forbruges rigeligt i Europa, i Asien, i Nordamerika, i Sydamerika, i Australien og New Zealand.
Bageriprodukter opnås ved:
- gæringen (hvis inkluderet) af forbindelsen af nogle mikroorganismer (kongeriget fugittype gær), bedre kendt som Saccharomyces cerevisiae eller ved hjælp af et veldefineret kemisk molekyle
- madlavning;
den største eksponent for denne kategori er brød.
Enkel klassificering
Bagte produkter kan differentieres på basis af tilstedeværelsen af en fermenteringsproces eller ej, baseret på den anvendte type af udslipningsmiddel (naturligt eller kemisk); derefter:
- Bagte produkter syrnet med naturlig gær:
- Gær fermentering
- Donuts, nogle kager, kager mv.
- Dagligt brød:
- Øjeblikkelig gæring
- Udskudt gæring
- Blandet fermentering:
- Sour deig brød:
- Nogle desserter (panettone, pandor osv.)
- Ikke-syrnet bageriprodukter (usyret brød, piade, tortillas osv.)
- Bagte produkter syrnet med kemisk gær - Natriumhydrogencarbonat (nogle slik, kager osv.)
Mælkevalg
Melmet, der anvendes i bagevarer, opnås almindeligvis ved formaling af hvede eller hvede: Botanisk navn Triticum (mest anvendte sorter: Vulgare, Durum og Secale korn); Hvede er dog ikke den eneste korn, der anvendes i dejen til bagværk. Selvom mange andre kornprodukter IKKE er i stand til at understøtte dejen, der stiger, på grund af manglen på gluten, fremstilles bageriprodukter også i andre kontinenter ved hjælp af ris, majs og sorghumbaseret dej .
gær
Som forventet foregår lægen af bageriprodukterne korrekt ved hjælp af en specifik type svampe (i dens forskellige stammer); denne mikroorganisme kan indføres i dejen ved:
- en tør eller komprimeret gær, bredt markedsført
- af en sur dej (eller naturlig gær), der holdes levende af producenten selv
- fra foreningen af begge
- fra brugen af mikrobielle startere.
Italiensk lovgivning
Separat mærkning, de bageriprodukter, der er mest påvirket af handelsregulering, er: brød, panetton, pandoro, påske due, kiks og kiks og makaron kiks; For disse, men også for mange andre fødevarer, der sælges i løs vægt, henvises der til ministerdekretet af 20. december 1994 : Enkeltskiltordning for ingredienserne i isprodukter, konfekture, bageri og gastronomi, der sælges i løs vægt .
brød
Det mest udbredte bagværksprodukt
Brød er bestemt det mest udbredte bagværksprodukt; Den opnås ved at tilberede en syrnet dej fremstillet af hvedemel, vand og gær, med eller uden tilsætning af natriumchlorid (NaCl-kogesalt). Udløbsdatoen er IKKE til stede på brødmærket, da det falder ind i en kategori af produkter, der kræver forbrug inden for 24 timer. på den anden side er der rigdom af oplysninger om ufuldstændig madlavning og ingredienser med særlig opmærksomhed på det anvendte mel: type 00 blød hvede - type 00 brød, type 0 blød hvede - type 0 brød, type 1 blød hvede - brød type 1, type 2 blød hvede - type 2 brød, fuld hvede - fuldkornsbrød, hård hvede semolina - hård hvede semolina brød, hård hvede semolina - hård hvede semolina brød, semolina semolina - genmalet semolina brød, granuleret semolina - regrind semolina brød. NB . Det er også muligt at blande de forskellige mel og tilføje andre ingredienser, så længe de er angivet på etiketten.
Ernæringsmæssige egenskaber
Bagt varer er forarbejdede fødevarer, derfor manipuleret af manden; de har alle en ret høj energi værdi (som de stammer fra blandinger baseret på kornmel) og er fælles for en betydelig mængde af komplekse kulhydrater. Afhængigt af typen af mad kan der naturligvis observeres energiforskeller på op til 100%; Denne uoverensstemmelse skyldes forskellige ernæringsfaktorer, hovedsagelig: tilsætning eller manglende tilsætning af krydderfedtstoffer, hydratiseringsniveau og tilstedeværelse eller fravær af sødemidler baseret på simple sukkerarter (saccharose eller fructose).
I den næste artikel (bageriprodukter: næringsværdier) analyseres de kemiske egenskaber og de store forskelle mellem de forskellige fødevarer i samme kategori mere præcist.
