Grouper af R.Borgacci

hvad

Hvad er grouper?

Cernia er navnet på en knoglet havfisk, der er kendt for sit fremragende kød og ofte anvendt til fødevareformål.

Af den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, mineralsalte og specifikke vitaminer - grouper er et fiskeprodukt, der ikke kan betragtes som hvid fisk - såsom brasam, bras, tanuta osv. - hverken olieholdige fisk - som ansjos, sardiner, alacce, nål, sild, makrel, lanzardo, tombarello, bonito osv. Det er også en meget dyr fisk, der ofte fanges med systemer, der ikke tillader at spare de prøver, der er for unge - derfor ikke miljømæssigt bæredygtige - og udenlandske til kategorien af ​​fattige fisk.

Grouperens kød er også rig på omega 3 fedtsyrer og jod, men det er ikke en næringsmiddelkilde for disse bæredygtige næringsstoffer til befolkningen - en rolle som kan henføres til dårlig fisk. Det er ret fordøjeligt og har få kontraindikationer selv i klinisk ernæring.

I køkkenet er grouperen i det væsentlige tilberedt i gryder og i ovnen, selv om der ikke mangler fans af rå mad - der på den anden side har brug for en temmelig tynd skære af kødet (givet fibrens kompaktitet).

I virkeligheden er der forskellige former for grouper; Disse fisk, der er biologisk differentierede fra hinanden, er morfologisk ret tilsvarende og markedsføres for nemheds skyld under samme navn. De forskellige gruppere falder faktisk alle inden for den biologiske familie Serranidae - almindeligvis kaldet "Serranider" - og Subfamily Epinephelinae.

På den anden side befolker grupperne havene over hele verden og bryder ned i talrige slægter og arter med markant forskellige egenskaber. De udbredt i de italienske have er af slægten Epinephelus (brune grouper, golden grouper, white grouper).

Vidste du at ...

De nærmeste slægtninge af grouperen, betragtes som "dronning af havbunden" på grund af den størrelse, det kan nå, er lidt fisk. Af samme biologiske familie tilhører sidstnævnte i stedet slægten Serranus . Den mest vejledende art er skribenten, almindeligvis kendt som "skrape", men også cabrilla eller perchia og hepatus eller taske er meget almindelige. I alle tre tilfælde er det en dårlig fisk, der hovedsagelig anvendes som suppe eller stege ingrediens, men det bliver ofte kastet tilbage til havet af fiskere med garn eller på linje, fordi det næsten ikke kan omsættes.

Grouper er en rovfisk med en kompliceret reproduktionscyklus, et aspekt, der gør det til en potentielt "risiko" -art. Den har overvejende permanente holdninger, og selvom det kan ændre sig efter arten, tilbringer det meste af dets eksistens i de klippeområder eller i nærheden af ​​det samme.

nysgerrighed

De gigantiske oceaniske gruppører, der også kan blive flere hundrede kilo, er berømte for at være de eneste naturlige rovdyr.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos grouperen

Grouper er et produkt af fiskeri, der falder inden for den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Det er ikke en del af kategorien af ​​dårlig fisk, blå fisk og hvid fisk; Generelt grupperes gruppører i en separat gruppe. Det indeholder dog gode niveauer af halv-essentielle fedtsyrer omega 3, eicosapentaenoico (EPA) og docosahexaenoic (DHA); D-vitamin- og jodkoncentrationer er også bemærkelsesværdige.

Grouper er en lav-energi mad, ernæringsmæssige egenskaber primært på grund af den lave lipid koncentration, på trods af den fremragende proteinindtagelse. Kalorier leveres derfor hovedsageligt af peptider efterfulgt af lave koncentrationer af lipider og irrelevante kulhydrater. Poteinerne er af høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer i forhold til den menneskelige model - fedtsyrerne er hovedsageligt umættede - som vi har forventet med en fremragende procentdel af den biologisk aktive semi-essentielle flerumættede EPA og DHA - og kulhydraterne er enkle.

Fibrene er fraværende, og kolesterolet skal være til stede, men ikke overdrevent. Grouper er ikke en art, der indeholder store mængder havvoks. Lactose og gluten er fuldstændig fraværende. Koncentrationen af ​​puriner er rigelig. Histamin, der ikke findes i friske produkter, stiger eksponentielt i dårligt konserveret fisk. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre. Grouper er rig på vandopløselige B-vitaminer, især riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); bør også have fremragende niveauer af fedtopløseligt calciferol-vitamin (vit D). Niveauerne af fosfor og sandsynligvis af jod er mærkbare.

Grouper er en rovfisk, derfor er akkumulationen af ​​kviksølv og methylkviksølv i sit kød nært beslægtet med de opnåede mål. Det anses derfor for nødvendigt at undgå at spise store prøver ofte, især i store portioner. Desuden er grouperen i visse oceaniske områder en af ​​de skabninger, der kan akkumulere alggiftstoffer i sit kød; Det er derfor tilrådeligt at være opmærksom på oprindelsen af ​​råmaterialerne, især under opholdet i udlandet.

diæt

Dietary grouper

Grouper er en mad egnet til de fleste kostvaner. Meget proteisk, selv om de er fordøjelige, er eventuelle overdrevne portioner under alle omstændigheder utilstrækkelige til diæt hos personer med fordøjelseskomplikationer som dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalt sår. Grouper er en fødevare, der passer til næsten alle kostvaner, herunder slankende, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk. At være meget tynd kan denne fisk koges ved hjælp af ekstra jomfruoliven også i næringsbehandling mod fedme. Den overflod af proteiner med høj biologisk værdi gør grouper ideel i kosten af ​​underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Grouperen er også velegnet til amning, sygdom i patologisk tarm og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat tarmabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud. EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv omega 3, er meget vigtige for:

• Sammensætningen af ​​cellemembraner
• Sundheden i nervesystemet og øjnene - i fosteret og hos børn
• Forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv.
• Vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen
• Reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiv mv.

På grund af fraværet af gluten og lactose er grouper relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af ​​puriner gør det uønsket, i betydelige dele, i ernæringsregimen for hyperuricæmi, især af alvorlig art - med gigtangreb - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Hvad angår histaminintolerans, hvis den er perfekt bevaret, har den ingen kontraindikation. Den massive tilstedeværelse af phenylalanin udelukker en massiv anvendelse i kosten mod phenylketonuri.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; derfor kan grouper betragtes som en god kilde til næringsstoffer, som understøtter de cellulære funktioner i alle væv. D er derimod afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Fosfor, som næppe mangler i kost, er en af ​​hovedbestanddelene i knogle (hydroxyapatit) og nervesvæv (fosfolipider). Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

Grouper kød er tilladt i kosten under graviditet, forudsat at den kommer fra sikre kilder og mellemstore væsner, ikke store prøver - der er rige på kviksølv og methylkviksølv. I dette tilfælde vil det stadig være en god idé at begrænse forbruget til engang. Den gennemsnitlige del af grouper - som en skål - er 100-150 g (90-130 kcal).

køkken

Kog grouperen

Grouper er en ret simpel fisk at forberede. Med fremragende organoleptiske og smagskarakteristika kræver det ikke særlig behandling eller særlige ingredienser; dog gifter det sig briljant med mange andre fødevarer, aromatiske urter og krydderier.

Grouper er en spiny fisk; dog ikke narre af frosne produkter. Disse, hensigtsmæssigt fileterede - hvilket forårsager et forfærdeligt affald, senere vil vi forstå bedre hvorfor - de stammer hovedsagelig fra store fisk fra Atlanterhavet, Det Indiske og Stillehavet. Ved at købe en lokal 3 kilo grouper, vil det stadig være nødvendigt at forsigtigt stikke det.

Grouperens muskelvæv er fast, fast og elastisk; konsistensen er meget minder om havtaske eller havtaske. Grouper er en fremragende ingrediens til både lang og kort madlavning; det gør det også meget rå, men på grund af dens kompakte karakter behøver det en særlig tynd skæring - både carpaccio og tartare.

Denne fisk skal tilberedes hele; Det er urimeligt at filetere en væsen med et hoved, der i store prøver påvirker mere end 1/3 af den samlede vægt. Ikke desto mindre er lederen af ​​grouper en ægte delikatesse; De kraftige, store, men meget ømme og velsmagende muskler, der kendetegner mundingen af ​​serraniderne, er indesluttet i kapaciteten af ​​kraniet.

Opskriften, der bedst forbedrer grouperen, er nok den i ovnen. Lad mig være klar, det skuffer bestemt ikke kogt på samme måde i en gryde eller i en tør ovn, men for kønnere, duften og smagen, der kan frigøre en stor grouper, langsomt kogt sammen med en god tomat, hvidvin, kapers og nogle aromatiske urter det er uvurderligt.

Gå tilbage til de frosne grouperfileter, de kan bages i ovnen, sauterede, kogte eller dampede eller endda stegte. Bemærk : På ganen ser oceanic grouper ikke engang på afstand på de lokale - frem for alt frisk.

Biologi

Oversigt over grouperens biologi

At være en hel biologisk subfamilie er ikke muligt at beskrive de biologiske egenskaber af alle grupperne præcist men syntetisk. Vi vil derfor begrænse os til at lave nogle få råd om, hvad der betragtes som den mest udbredte art i Middelhavet, nemlig den brune eller brune grouper, af slægten Epinephelus og species marginatus .

Dette er den mest tilstedeværende og kendt i Italien, men foruden Mare Nostrum ser det ikke ud til at være sjældne i det østlige Atlanterhav, nogle steder i Vestatlanten og i det vestlige Indiske Ocean. Det er en rovdyr af blæksprutter, blæksprutter, blæksprutte, blæksprutte, blæksprutter, blæksprutter - krebsdyr - hummer, hummer osv. - og fisk - boga, castagnola, lille bras osv. i voksenalderen frygter han kun at fiske af mennesket. Typisk nysgerrig er det alligevel ensomt og genert. Det lever mellem 10 og 50 m dybde, men store prøver forbliver lige over disse dybder. Det foretrækker stenige bundflader, hvor det står mellem huler, slidser og snedker. I en ung alder er det ikke usædvanligt at møde hende i nærheden af ​​tiden. Det er protogynøs hermafrodit - det ændrer sex med alderen; født kvindelig og bliver mandlig omkring 12 år det gengiver om sommeren. Den kan nå dimensioner på 1, 5 m og 60 kg vægt, når den når 50 år. Som navnet antyder, er den brunfarvet, præget af lyse beige pletter, som giver den en glimrende efterligning.

De andre gruppører udbredt i Middelhavet er:

• Epinephelus aeneus : kaldes også hvid grouper, den har mindre stabile og stillesiddende holdninger end den brune grouper. Det er mere almindeligt i Sicilien, Calabrien, Sardinien og nogle steder i den toscanske øgle. Det forkaster ikke posidonia enge og sandy tunger grænser op på stenet hav seng eller disse prairies. Han tager imidlertid tilflugt i smalle kløfter, når det er nødvendigt.
• Epinephelus costae : også kendt som "dotto" eller golden grouper. Mange tror, ​​at den gyldne grouper og ductus er forskellige fisk, fordi pigmenterne i livery er forskellige. I virkeligheden ændrer kanalen signifikant i løbet af sit liv. Som ung mand har han særlig tydelige vandrette gyldne linjer og ingen klare pletter bag kulderne; På den anden side er det som en gammel kvinde næsten det modsatte: Linjerne forsvinder næsten, og det cirkulære punkt bliver stort og tydeligt. Bemærk : Denne udvikling følger ikke et særligt ensartet mønster blandt prøverne, og derfor er den almindelige misforståelse, at de kan være forskellige dyr. Det lever mere villigt i syd end den brune grouper, både i Middelhavet og i Atlanterhavet. Det foretrækker posidonia blandet med sand og / eller rock; den har større kvalifikationer end de tidligere til udflugt i åbne farvande, men når det er hjørnet, udnytter det også overgangsstederne, hvor det dog ikke permanent opholder sig.
• Epinephelus caninus : også kendt som sort grouper, det er faktisk ret sjældent i italienske og Middelhavet farvande generelt. Det bliver meget tykkere end den brune grouper, men den lever også i bestemt mere krævende badeværker.

Noter om grouper fiskeri

Gruppearbejdere fiskes på et fagligt niveau både med garn, med trål eller post og med langlinjetype linjer. På amatørniveau er det på den anden side et meget efterspurgt byttedyr, der både skal fanges med flodbådsfiskerbåde - og undergraves med pistolen i undervandsfiskeri. På den anden side er populationen af ​​grouper konstant faldende, hvorfor den franske regering har forbudt fiskeri. I Italien er der en mindste størrelse, på den anden side umulig at respektere de håndværkere, der med deres systemer også indfanger små prøver. Heldigvis bor i grotter og sprækker, den brune grouper eller brune grouper er vanskeligere - sammenlignet med kanalerne og den hvide grouper - der skal tages med trawlingssystemet - absolut det mest destruktiv for økosystemet.

Økologi af grouper og bæredygtighed af fiskeri

Den brune grouper, den mest udbredte i Middelhavet, er en "hermafroditisk proteroginøs" fisk, det vil sige, at den altid er født kvinde for at blive mandlig, når den når 12 år. Denne holdning påvirkes af variabler som: fødevaretilgængelighed, befolkningstæthed og menneskelig tilbagetrækning, gennemsnitsalder for grupper mv. Som reaktion på den demografiske sammenbrud forårsaget af stort fiskeri synes den mindste alder af kønsforandring at falde til fordel for mandlige prøver, der bør forudse befrugtning. På den anden side synes denne mekanisme ikke at være tilstrækkelig til at kompensere for den vilkårlige tilbagetrækning med linjer og garn, hvilket straffer over alle små grupper, der ikke kan udføre en reproduktiv cyklus. Af den grund er det ubestrideligt, at fiskeri er mere bæredygtigt for grouperen, og den eneste, der kan forlænges på lang sigt, er undervandet i apnø, hvilket ikke alene giver mulighed for enormt at øge fangstproblemerne - i mange tilfælde giver fisken mulighed for at "komme forbi" - men også at vælge de korrekte størrelseseksempler.