generalitet
Ribben (også kaldet point, ribben eller ribben) er fødevarer af animalsk oprindelse. De indeholder: muskel (intercostal), fedtvæv, knogle, brusk og bindevæv.
Fra et økonomisk synspunkt betragtes ribbenene som en dårligt værdsat snit, og i traditionen med pølser repræsenterer de ofte en ingrediens af hærdede kød.
Snitene af ribbenene fås fra dyrets hele brystkage. Disse er de benforlængelser, der starter fra den første og når de sidste brysthvirvler på begge sider.
De mest almindelige ribben er svinekød ( Sus scrofa domesticus ), men de kan også fås fra oksekød, vildsvin, fåre, bøfler osv.
Underopdeling af ribben
Kanten af ribbenene grænser
- Over (på bagsiden) med snittet af lenden
- Nedre og bageste (mod halen) med maven og membranen
- Anteriorly (mod hovedet) med hals og hals.
Ikke alle slagtere adskiller hele prisen fra de andre nedskæringer. En typisk toskansk forberedelse er carré, eller sæt af: lænd, hvirveldyr og ribben (undertiden også fileten). Ved at dele steken af dette stykke (en i hver hvirvel) får vi den såkaldte "braciole con manico" (hvor ved håndtag menes ribben).
Endvidere er selv ribben i sig selv ikke ens og kan opdeles i 2 eller 3 forskellige dele:
- Høj: tæt på hvirvlerne. Det er buet, tyndere og kødfulde. Det af svinekød, på engelsk hedder det babyribber
- Medium: Det er den retfærdigste del af kysten. Mindre grove og kødelige end den forrige, er den stadig meget udbredt. Det af svinekød, på engelsk hedder det spare ribben
- Nedre og nedre: Det er ikke helt forbundet med brystbenet; Det er ikke meget værdifuldt og ikke for udbredt. Mindre rig på kød, det har mere brusk og bindevæv. Nogle gange betragtes det som en integreret del af den foregående.
Hver af disse ribber lænker sig til en lidt anden kulinarisk forberedelsesteknik (se nedenfor).
Ernæringsmæssige egenskaber
Ribben er fødevarer af animalsk oprindelse; de tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer, og deres funktion i kosten er at forsyne proteiner, visse vitaminer og nogle mineralsalte.
Alle ribben har et højt energiindtag på grund af den høje procentdel af lipider. På den anden side varierer fedtmængden betydeligt ud fra:
- Type dyr
- Type landbrug (hjemme eller industri)
- cut
- Affedtningsniveau.
Ribbenene har også en ret signifikant brøkdel af kolesterol, men som er en del af det gennemsnitlige fedtkød, der opnås fra det samme dyr.
Fiber, fytinsyre (eller andre anti-næringsmæssige faktorer) og kulhydrater er tydeligvis fraværende. Den eneste kilde til sukker i ribbenene ville være glykogen, som på den anden side nedbrydes efter dyrets død.
Sammenlignet med andre kød, bringer ribber ikke meget forskellige mængder mineralsalte og vitaminer. Afhængigt af det specifikke krav er mineralniveauerne af jern, kalium og fosfor vigtigere. Hvad angår vitaminerne, skiller den vandopløselige B1 (thiamin) og PP eller B3 (niacin) sig ud.
Ribbenene lænner sig ikke til alle kostvaner og til den sædvanlige kost. De har en ekstremt høj kaloritæthed og leveres hovedsageligt af fedtstoffer. I procentdele har ribbenene en energimængde svarende til 250-350% af meget tynde udskæringer eller magert fisk (fx kyllingebryst og torsk). Af ovennævnte grunde bør de udelukkes fra det overvægtige stofs diæt og mere generelt bør repræsentere en alternativ skål, der skal indtages en gang.
Fordelingen af fedtsyrer varierer i henhold til dyret (arter, fodring osv.); I tilfælde af opdrættede grise (lette svin) udgør de umættede de dominerende dele (især monoumættede). Husk, at mættede fedtstoffer er dem, der ofte kaldes "dårlige", mens umættede har en "gavnlig" eller "neutral" indvirkning på kroppen (afhængigt af typen af fedtsyre).
Troen på, at svin indeholder mere "dårlige" fedtstoffer end andre husdyr er helt ugrundet.
Imidlertid kan ribben ikke anvendes i ernæring for metaboliske sygdomme (hyperkolesterolemi, hypertension, hypertriglyceridæmi, type 2 diabetes mellitus, etc.). Disse lidelser vedrører direkte overvægt og, som forventet, er ribben ikke egnet til overvægtige kost.
Valget af kogesystemet til ribben ændrer fødevarens næringsindhold væsentligt. Den grillede behandling giver et meget højt fedtindhold og reducerer de samlede kalorier. Efter kogning reduceres kødets vægt (dog også sammensat af vand) op til 30% (undtagen ben). På den anden side, som vi vil se senere, viser dette alternativ også nogle negative aspekter.
Ribbenene indeholder ikke gluten og lactose, hvilket er grunden til, at de ydes i kosten for den relaterede intolerante. På den anden side er dyrkød udelukket fra vegetarisk og vegansk filosofi.
Ribben kan koges på forskellige måder. Den mest udbredte metode i verden er den stegte en, det vil sige: på grillen, på gas eller elektrisk grill og i ovnen. Dette kogesystem favoriserer produktionen af giftige og kræftfremkaldende molekyler for mave og tarm. Giftige produkter defineres kemisk som rester af carboniseringen af proteiner og fedtstoffer, nemlig: polycykliske aromatiske carbonhydrider, formaldehyd, acrolein mv.
Også dette sundhedsaspekt bidrager til anbefaling at spise ribben sporadisk.
 | ||
| Kemisk sammensætning | Værdi for 100g | |
| Spiselig del | -% | |
| vand | 59, 8g | |
| Protein | 15, 5 g | |
| Begrænsning af aminosyre | - | |
| Samlede lipider | 23, 4g | |
| Mættede fedtsyrer | 7, 53g | |
| Enumættede fedtsyrer | 8, 54g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 3, 95g | |
| kolesterol | 80, 0mg | |
| Kulhydrater til rådighed | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Total fiber | 0.0g | |
| Opløselig fiber | 0.0g | |
| Uopløselig fiber | 0.0g | |
| Phytinsyre | 0.0g | |
| drinking | 0.0g | |
| energi | 277, 0kcal | |
| natrium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| jern | 0, 9mg | |
| fodbold | 15, 0mg | |
| phosphor | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 2, 5 mg | |
| kobber | - mg | |
| selen | - μg | |
| thiamin | 0, 32mg | |
| Riboflavin | 0, 25 mg | |
| Niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | |
| E-vitamin | 0, 37mg | |
Kulinariske anvendelser
Ribben af ethvert dyr kan tilberedes på forskellige måder:
- Grillet stege
- Bagt stege
- Røget stegt
- Stewed, både som en sovs til pasta retter og som en skål
- I hærdede kød, især i pølser (rå og kogte: salami, cotechino, osv.).
Den kulinariske destination er også udvalgt på basis af skæring af kysterne: høj, medium eller lav-tilbage.
De lave og bageste ribben er egnet til stødning, til saucer (tagliatelle, polenta osv.) Og i stracotti (stuvet med kål osv.).
Høje og mellemstore ribben er mere eller mindre egnede til de samme opskrifter, men med lidt forskellige behandlingstider og temperaturer.
De største og mest pulserende er en meget almindelig grillafskæring, men de er i det væsentlige adskilt fra hinanden. Hvis de forlades hele, kan de også bages, men det anbefales at anvende en indledende madlavning i folie (skal kun fjernes 10-15 'før konklusionen). Temperaturen og den samlede tid varierer alt efter kystenes størrelse og ovnen.
ADVARSEL! Grilling ribben er ikke så simpelt som at skære tyndere nedskæringer. Det kræver en præcis dosering af varmen og frem for alt med kuglerne, meget opmærksomhed for at undgå "opblussen" på grund af fedtforbrændingen. Denne effekt, ud over at give den ubehagelige brændende duft, producerer mange kræftfremkaldende molekyler, som vi allerede har talt om.
I mange italienske regioner er det traditionelt at krydse ribbenene før madlavning. Disse er krydret (eller marineret, alt efter tilfældet) med: olie, lidt salt, peber, nogle gange vin, frisk hvidløg, nogle gange skorpe og citronsaft og aromatiske urter (rosmarin eller oregano).
Mellemskæringen er mere egnet til madlavning af hele stykker. De er tilberedt på grillen eller i ovnen, med eller uden rygning. I de angelsaxiske lande gennemgår de lange "strimler" af ribben (som undertiden omfatter lave og bageste) en karakteristisk proces.
Først og fremmest bliver de renset og berøvet det indre intercostal lamina (gennemsigtig film anbragt på indersiden af ribben). Derefter krydres de med et system, der kræver to grundlæggende elementer:
- Klæbemiddel, der gør det muligt at angribe dressingen
- Krydder rigtigt.
Den første kan være en olie, et fast vegetabilsk fedt (f.eks. Jordnøddesmør) eller en sennepssauce (selvom den er mere egnet til stege).
Det andet er et aromatisk kompleks, der tilpasser opskriften. Det er en blanding af krydderier, også kendt som "tør gnidning". Nogle meget almindelige ingredienser er: salt, peber, rørsukker, sød eller krydret paprika, tør hvidløg, tørret løg, brik, spidskommen og fennikelfrø.
