vinaigrette

generalitet

Vinaigrette er et krydderi, der kommer i form af en ufuldstændig emulsion mellem olie og eddike.

Blandt de forskellige fedtstoffer er disse mere anvendte: soja, canola, valnød, oliven, majs, solsikke, saflor, jordnødder, ris og druer frø; er ikke sjældne alternative sorter af vinaigrette, aromatiseret med urter, krydderier, saucer og / eller andre ingredienser (salt, peber osv.).

Hvad angår eddike, derimod er hvad der er interessant for den traditionelle opskrift hvidvin, men der er også andre variationer med cider, æble, ris, balsamicoeddike osv.

Vinaigrette bruges ofte til at berige opskrifterne på nogle kolde første kurser, kød, fiskevarer, sidevand (de mest kendte er: artiskokker, asparges og porrer), men også som en koldsauce, der kan tilsættes til smag.

Ernæringsmæssige egenskaber

Vinaigretteen er en lysere krydderier af ren vegetabilsk olie, da den har en vandopløselig (næsten acalore) eddikebaseret komponent. Nedenstående tabel viser næringsværdierne for en klassisk vinaigrette, der består af ¼ hvidvineddike og ¾ ekstra jomfruolie.

Sammensætning for: 100g vinaigrette af ekstra jomfru olivenolie og hvidvin eddike

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Spiselig del 100% vand 24, 8 g Protein 0, 1 g Fremherskende aminosyrer - Begrænsende aminosyre - Lipider TOT 75, 0 g Mættede fedtsyrer 12, 1 g Enumættede fedtsyrer 55.8g Flerumættede fedtsyrer 6, 6 g kolesterol 0.0mg TOT Kulhydrater 0, 2 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 0, 2 g Ethylalkohol 0.0g Kostfiber 0.0g Opløselig fiber 0.0g Uopløselig fiber 0.0g energi 676.2kcal natrium 6, 5 mg kalium 23.8mg jern 0.13mg fodbold 3, 8 mg phosphor 8, 0 mg thiamin 0.00mg Riboflavin 0.00mg Niacin 0.00mg Vitamin A 2.3RAE C-vitamin 0.0mg E-vitamin 16.1mg

Vinaigrette har en energisk udbredelse på lipiderne, der kommer fra vegetabilske olier, er hovedsageligt af den umættede type; Det siger sig selv, at forholdet mellem monoumættet og flerumættet, samt mængden af ​​omega 3, omega 6 og omega 9, afhænger i det væsentlige af den anvendte type olie. I dette tilfælde har man valgt ekstra jomfruolie, monoumættede fedtstoffer, de dominerende fedtsyrer, og omega 9 er den mest almindelige.

Saltvandsprofilen er ikke relevant, mens der er observeret gode mængder retinolækvivalent (provit A) og tocopheroler (vit. E).

Opskrift og Variationer

Vinaigrette består af 3 dele olie og 1 del eddike, alle whisked til dannelse af en emulsion; Selvfølgelig er denne emulsion tydeligvis ufuldstændig og reversibel, så vidt vi kan ryste i mangel af emulgerende additiver (såsom lecithin).

Vinaigretteen smager ofte (i varierende mængder afhængigt af krydderens endelige funktion) med fint salt og jordet sort peber. Nogle vinaigrettes er aromatiseret med andre ingredienser, for at give det en typisk smag og aroma; nogle eksempler er: hvidløg, sjalotte, sennepssauce (som har en vigtig emulgerende funktion), rosmarin, basilikum, timian, oregano, salvie mv. Det er vigtigt at understrege, at vinaigrette har en meget intens smagseffekt, hvorfor det altid er nødvendigt at veje brugen heraf baseret på opskriften. De smagsstoffer er meget velegnede til krydderier grøntsager, knolde, korn og bælgfrugter; Tværtimod anvendes simple og delikate til råkød og fiskevarer eller med en delikat organoleptisk struktur.

En særlig vinaigrette, typisk for Nordfrankrig og plejede at krydse den belgiske endive salat, er baseret på valnødolie og cidereddike.

I USA er der på den anden side mange typer vinaigrette. Hver af disse har en anden aroma og smag; nogle eksempler er: citronskræl, trøffel, hindbær, æggehvide, sukker, hvidløg og kirsebær.

I Sydøstasien er vinaigrettes med risolie og hvidvineddike særlig populære, der bruges som base for mere komplekse saucer baseret på nødder, urter, chili og limejuice.

Udover valget af olie viser også den vandige bestanddel en vis relevans i strukturen af ​​det endelige legeme. Nogle temmelig interessante varianter bruger grøntsagssaft i stedet for eddike, der ligner meget mere end en citronette (andre involverer anvendelse af destilleret spiritus). Helt vejledende eksempler er: Tranebærsaft, Citronsaft eller Alkohol, Kirsebærsaft osv.

Det er vigtigt at påpege, at balsamisk vinaigrette IKKE indeholder 1 hel del på 4 balsamicoeddike, men en lille del.

I russisk køkken er vinaigrette ikke kun beregnet til krydderier, men også en bestemt slags salatfad, der kun bruger denne sauce.

Citronet Sauce og Vinaigrette Sauce - Salat Dressings

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

etymologi

Betegnelsen vinaigrette repræsenterer den diminutive af det franske navneord "vinaigre", hvilket betyder eddike (i britisk engelsk "sur vin" eller "sur vin"). I det niende århundrede e.Kr. blev vinaigrette kendt som "fransk dressing" (fransk dressing).