Hvad er Sole
Sole er et fiskeprodukt, der er udbredt og forbruges næsten over hele kloden.
Sålen er kendt både for den typiske form og anatomiske struktur (resultatet af evolutionen, der tillader en helt horisontal kropsholdning eller på den ene side) og for kødets delikatesse og tynhed. Sole er også en af de enkleste fisk at være rå og i slutningen af madlavningen.
Beskrivelse
sålen er flad, brun på højre side med aktiv efterligning og hvid til venstre (blinde side hvorpå den hviler næsten konstant i bunden).
Sålen opretholder mange anatomiske træk, der er typiske for "almindelig fisk". Indholdet er indeholdt i maven (placeret på den ene side), og den kaudale fin er placeret i den traditionelle position, selv om den er lidt underudviklet; på den anden side forstørres de dorsale og analviner (især dorsal) på hele den marginale profil (hoved udelukket), der tilpasser sig dyrets svømningsbevægelse og kompenserer fremdrivningsfunktionen af den lille kaudal. Kun en er tilbage af de to brystfinner, den ene på højre side.
Den særegne egenskab af sålen forbliver konformationen af hovedet og den okulære disposition. Mens mandiblen og kæberne er organiseret på en traditionel måde, er det i øjnene evolutionens øje, der "skal" placeres på venstre side, bevæget sideværts for at nærme sig højre. Gilloperculum på den side, hvorpå den hviler på bunden, virker mindre udviklet.
Sålen har hovedsagelig natlige vaner, når den kommer ud i det åbne for at spise; i dagslys er den stationeret i bunden, hvor den graver små nicher for at dække og camouflere sig selv.
Tågen når dimensioner mellem 30 og 50 cm i længden.
Distribution, reproduktion og fiskeri
Tåget er til stede i hele Middelhavsbassinet (og indtil for nylig med fremragende tæthed i Adriaterhavet), i Sortehavet, i Atlanterhavet og i Østersøen.
NB : For organoleptiske fordele (så de siger ...), forbliver eneste Middelhavet endnu mindre end de oceaniske.
Afhængigt af arealet kan kolonnen i kolonnen sejle eller næsten uhyre dybder. det foragt ikke det brakede vand med en mudret bund eller højst sandig. Alle disse aspekter vil indikere som det "ideelle" område for livet af søen i det nordlige Adriaterhav, især området mellem Venedigs lagune og Po-floddelta. Faktisk Italien og især Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna og Marche har dækket det meste af det nationale forbrug og eksporten af tunge i alle Middelhavslandene. Men for nylig synes tilstanden at ændre sig drastisk. Intensiteten af fiskeri (professionel med toget) og brugen af turboblæsere til fjernelse af muslinger (ikke altid lovlig) har ødelagt den eneste befolkning i det øvre Adriaterhavet.
NB : Solen, mere end de andre kystfisk, lider brugen af turboblæsere, fordi den kun reproducerer på den sandede eller mudrede bund nær bryderne.
Fødevarer regime og rovdyr
Sålen springer primært på annelider, orme, små krebsdyr, små bløddyr og små fisk. Dens naturlige rovdyr er hovedsagelig andre fisk eller i vandfaldene og på floddelene, vandfuglene.
Gastronomiske aspekter
Fra kulinarisk synspunkt er tunge en af de mest populære fisk i Italien og i verden.
Lad os begynde med at påpege, at sålen kræver en bestemt ubehagelig rengøring; selv for grilling, skaleringen og et lille snit på maven kan være tilstrækkeligt til at ekstrahere de få indvolde.
Hvis du vil forberede enså til mere kompleks behandling, skal du fjerne finnerne (dorsal, anal, pectoral og caudal) ved hjælp af et par saks; På dette tidspunkt adskiller proceduren sig hovedsagelig ud fra det specifikke præparat.
Det er meget effektivt at præsentere en sål (måske kogt i en pande), der allerede er berøvet af brun hud (den på højre side); Det er derfor tilstrækkeligt at anvende et lille snit før halen og trække mærket i den modsatte retning til benets retning. Nu, hvis du ikke har gjort det før, skær i maven og fjern indvolde og gæller; også i dette tilfælde er det vigtigt at skala den del af klar hud, der stadig er til stede.
Endelig og lidt mere udfordrende, processen med rå filetering af sål. Efter fjernelse af skalaer, finner og indvolde, kan du vælge at skrælle det fuldstændigt (fileter uden hud) eller lade mærket klæbe til kødet. Under alle omstændigheder udføres fileteringen ved hjælp af en scannino kniv (tynd og meget skarp), som i længderetningen og centralt indgraver siderne af sålen. Endelig glide bladet mod tornene (på den ene side og derefter på den anden), der laver to tråde på hver side.
De foretrukne madlavningsteknikker til sål er:
- Lessa, serveret varmt eller koldt (det er bedre at koge i en stor gryde og ikke i en gryde, for at undgå at bryde fisken)
- I en pande (sauté) med ekstra jomfru olivenolie eller smør, lidt hvidløg (klædt og fjernet tidligt), hvidvin, salt, hvid peber og masser af frisk persille (nogle mel det for at få "mugnaia" effekten)
- Til jern, i en gas- eller kulgrill: Naturligt og lidt fedtet (pas på IKKE at bryde kødet eller huden, når du drejer det over jernene) eller med et let "panure" baseret på revet brød, ekstra jomfruolivenolie, persille persille, hvidløg, salt og hvid peber (nogle tilsæt lidt revet parmesanost og tør hvidvin)
- I ovnen, både statisk og ventileret: det anbefales at introducere det ved den maksimale temperatur og kun koge det for den tid, der er strengt nødvendigt. Med denne metode er det muligt at tage sig af de enkelte tilberedningstider for at berige sålen med: kirsebærtomater, julienne-courgetter osv.
- Fritta: OBS! Lille sål (eller andre meget lignende arter) er en af ingredienserne i den berømte Paranza; Personligt anbefaler jeg ikke at prøve dette præparat, fordi samlingen af små prøver (seksuelt umodne, der endnu ikke er gengivet) ikke repræsenterer en etisk korrekt og / eller bio-bæredygtig opførsel.
De ovenfor beskrevne teknikker og kogemetoder til forbrug af sål kan også repræsentere et mellemliggende trin til formulering af komplekse retter; Et klassisk eksempel er fyldt pasta, selvom personlig mening, at "spilde" en sål til et lignende formål er et tvivlsomt kulinarisk valg. Til dette formål er andre fiskearter med større udbytte og mindre affald af den IKKE spiselige del, såsom mullet, havtaske, havsgruppere osv. Mere egnede.
Ernæringsmæssige egenskaber
Sole er en magert og fedtfattig fisk; det egner sig til slankediet med lavt kalorieindhold og - som det producerer beskedne mængder kolesterol og har en klar forekomst af umættede fedtsyrer på mættet - anvendes ofte til strukturering af kostregimer mod hypercholesterolemi og hypertriglyceridæmi. De gode koncentrationer af essentielle fedtsyrer fra ω3-gruppen (ikke vist i tabellen) er også nyttige i kampen mod hypertension.
Små spor af enkle kulhydrater udledes, men det dominerende makronæringsstof er utvivlsomt peptidet. Proteinerne er også af høj biologisk værdi, har den "begrænsende" (forekommer i mindre mængder) aminosyretryptophan og findes i glutaminsyre, asparaginsyre og lysin.
Blandt de mineralske salte er de mest tilstedeværende kalium og fosfor, mens vitaminer er indholdet af niacin eller vit mærkbart. PP.
Ernæringsmæssige værdier
Ernæringsmæssige sammensætninger af frosset sål, frisk og sål, Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables
| Engang, frisk | Frosne sål | ||
| Spiselig del | 48, 0% | 48, 0% | |
| vand | 79, 5g | 79, 4g | |
| Protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Fremherskende aminosyrer | Ac. glutaminsyre, asparaginsyre og lysin | Ac. glutaminsyre, asparaginsyre og lysin | |
| Begrænsende aminosyre | tryptophan | tryptophan | |
| Lipider TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Mættede fedtsyrer | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Enumættede fedtsyrer | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Flerumættede fedtsyrer | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| kolesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| Komplekse glucider | 0.0g | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| TOT fødevarefiber | 0.0g | 0.0g | |
| Opløselig fiber | 0.0g | 0.0g | |
| Uopløselig fiber | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| natrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| jern | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| fodbold | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| phosphor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| thiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| Riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| Niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A | tr | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
