svinefedt

Hvad er Lardo

Lard er et produkt af norcineria, der udelukkende opnås ved forarbejdning af svinekød ( Sus scrofa domesticus fedtet); Dette derivat af svinekød er derfor resultatet af processerne til håndtering og modning af fersk kød, hvorfor det er en del af gruppen af ​​konserverede saltede kød (hærdede kød).

Svinet består af svinets subkutane fedtvæv; Kort sagt er dette skåret, eventuelt skinnet, saltet, krydret og krydret i specielle "bassiner" (eller tanke). Skæringen af ​​dyret, der egner sig til produktionen af ​​svinefedt, er dem, der starter fra det bageste oksipitale område (bag hovedet) op til slutningen af ​​ryggen (lændehvirvel og skinker); i dette tilfælde: svin og svin (så defineret for den relative destination) og generisk ryggen hård. Ved fremstilling af svinefedt er kinderne (brugt til puden ) og maven (bruges til bacon) udelukket. AncheiThe perirenal fedt er IKKE egnet til svinefedt og bruges til udvinding af svin fra suet. Selv nogle dele af ryggen hårdt, der er mindre værdifulde end skarphed og svinefedt, bruges nogle gange til fremstilling af knark og svinefedt.

God kvalitet lard sælges i stykker med variable vægte fra 250g op til 5.0kg, med ALDRIG tykkere end 3, 0cm. Den har form af en flad parallelepiped, eventuelt dækket af skallen på den ene side og det krydrede salt på den anden side; I den del, der udsættes for udskæringen, føres vakuumpakningen til markedsføringen et syntetisk beskyttelsesvæv.

NB . Lard er en fødevare, der udsættes for en stærk peroxidativ forringelse, da den indeholder store mængder af mættede fedtstoffer (uegnet til opbevaring men nyttig til madlavning) og meget få antioxidanter; derfor ved at holde svinet for lang tid og udsætte det for pludselige ændringer i temperatur, luft og lys, fremskyndes overfladebehandlingsprocessen betydeligt.

Typer af fint svinefedt

Lard of Colonnata

Lard "di Colonnata" (BGB - beskyttet geografisk betegnelse - CEE 2081/92) behandles med: naturlig havsalt, jordet sort peber, frisk rosmarin og skrællet og groft hakket hvidløg (valgfrit: kanel, stjerneanis, koriander, muskatnød, nelliker og andre aromatiske urter, især salvie, oregano eller enhver anden mad, der er spiselig, og som vokser spontant i de apuanske alper).

BGB lard "di Colonnata" aldre i ca. 6 måneder og indebærer anvendelse af beholdere fremstillet af marmorbassiner, hvorunder dannelsen af ​​den typiske saltopløsning i løbet af modningen og saltet sker spontant.

Lard of Arnad

lard "di Arnad" (BOB - beskyttet oprindelsesbetegnelse - EØF 1263/96) skinnes og behandles med saltlage baseret på: havsalt, peber, rosmarin, løvblad, salvie, nelliker, kanel, enebær, muskatnød og yarrow; Den modnes i ca. 12 måneder, og i fortiden blev den opbevaret i "klæder" lavet med kastanjetræ, mens beholderne i dag (af hygiejniske grunde) er fremstillet af glas. Den stratificerede smult bliver derefter forseglet og sommetider tilsat til hvidvin.

Opskrifter og ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige sammensætninger af Lard - Referencestørrelser i INRANs fødekompositionstabeller

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Spiselig del 100, 0g vand 86, 4g Protein 0.0g Lipider TOT 99, 0g Mættede fedtsyrer 33, 12g Enumættede fedtsyrer 37, 14g Flerumættede fedtsyrer 28, 77 kolesterol 95, 0mg TOT Kulhydrater 0.0g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 0.0g Kostfiber 0.0g energi 891, 0kcal natrium 2, 0mg kalium 1, 0 mg jern - mg fodbold - mg phosphor - mg thiamin 0, 0mg Riboflavin 0, 0mg Niacin 0, 0mg Vitamin A 0, 0μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin tr

Lard er et helbredt kød, der hovedsagelig anvendes som fad; det går meget godt med ristet brød eller tigelle eller stegt pinzini og går til at lave bruschetta af stor gastronomisk værdi; det går lykkeligt med hvidløg og honning, mens den tilhørende vin hovedsagelig er hvid eller rosé. Der er også kulinariske præparater af retter og pasta retter, der involverer brug af svinefedt; Det er et fremragende madlavningsmedium og erstatter briljant krydderfedt. Fyldt magert kød som kanin (tilberedt i porchetta), spil eller rullet op. Kombinationen med skaldyr og andre fiskevarer (for eksempel rejer i et brandy tørklæde) er nysgerrig. Bruges til at producere en hurtig ragù (raguttino), er den forbundet med trøfler og alderen oste til at ledsage kartoffel gnocchi, græskar cappellacci og æg pasta generelt.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er svin bestemt en fortidsmad; som de fleste hærdede kød, og måske mere end andre, repræsenterer den en stor energikilde, der skal bruges med stor parsimoni. Den moderne livsstil giver ikke niveauer af generel fysisk aktivitet, så den systematiske og hyppige anvendelse af svin som en skål alene kan anvendes, selvom det som for andre fødevarer altid er "dosis til at gøre gift". Lard kan erstatte olier i madlavning, men på den måde vil det give op med vitamin E og det korrekte forhold af mættede og umættede fedtsyrer.

At være lavet af dehydreret fedtvæv ved krydderier med salt indeholder svinet meget store mængder fedt, især mættet, og der er tydeligvis bemærkelsesværdige dele af kolesterol. Dette gør lard en mad uegnet til dem, der lider af hypercholesterolemi og dem, der er overvægtige eller overvægtige, selvom fedtsyrerprofilen viser fremragende mængder af monoumættede og flerumættede fedtsyrer. Kulhydrater er fraværende og interessant også proteiner.