Gær - Typer af gær

Hvad er gær

Hvad betyder "gær"?

I biologi er gær monocellulære organismer, der tilhører svampedømmet. I køkkenet har på den anden side betegnelsen gær en bredere betydning og er udvidet til enhver mikroorganisme eller kemisk substans, der er i stand til at "hæve" en blanding ved inkorporering af gasformige bobler.

Typer af gær

Der er to hovedtyper af gær:

• Naturlige gærer eller egnede gær: brygersgær, surdej eller surdej, kefir
• Kemiske gær : vinsyre, fløde af tartar, ammoniumcarbonat eller natrium etc.

Adjektivet "kemisk" har ikke nødvendigvis en negativ konnotation: hver type gær har sine egne fordele og ulemper, som gør den egnet til særlige anvendelser snarere end andre. Det siger sig selv, at kemisk gær ikke er hovedpersonen i en reel udtømning, da det ikke producerer nogen mikrobiel gæring.

"Fysisk" hævning

Ved siden af ​​naturlige og kemiske udslip er der også en såkaldt fysisk udslæt.

For eksempel ved fremstillingen af ​​puffekernen i bagning er der en udtømning, fordi degenes vand fordampes og er fanget i de uigennemtrængelige lag af fedt, hvilket forhindrer pastaens plader i at klæbe sammen.

I meringues og andre præparater baseret på piskede æggehvider inkorporerer den mekaniske bevægelse af rystelse små luftbobler, som signifikant øger indledningsvolumenet op til 6/8 gange.

Naturlige gær

Ølgær

Hvordan virker brygersgær?

Den såkaldte bryggers gær er ikke andet end en kultur af Saccharomyces cerevisiae, den vigtigste mikroorganisme i kulinariske felt; Ibland anvendes Saccharomyces exiguus (også kendt som Saccharomyces minor ), en svamp, der er almindelig i miljøet og frem for alt på overfladen af ​​frugt, korn og grøntsager.

nysgerrighed

Saccharomyces cerevisiae udover at være den mest anvendte gær i køkkenet, studeres og anvendes som bioremediering i rensning af arsen og andre industrielle rester, hvor det synes at udøve en lytisk virkning, inaktivering eller bioabsorption.

Udover udtrængning er Saccharomyces cerevisiae involveret i produktion af øl og vin; På industrielt niveau anvendes den til syntese af ethylalkohol. Ved for tidligt at afbryde gæringens gæring kan der opnås en alkoholfri fermenteret drikkevare (fx rodøl, kvass, mauby).

Denne gær trækker sin næring fra glukose og andre sukkerarter (såsom galactose og fructose), som metaboliserer producerer affaldsstoffer, som er meget nyttige for os. Hvis svampen virker i nærværelse af ilt, producerer det hovedsageligt kuldioxid (fundamentalt for udtømning); hvis det i stedet virker i fraværelse af ilt, producerer det hovedsageligt ethylalkohol (alkoholholdig fermentering).

Hvad der er vigtigt for udslip er frem for alt produktionen af ​​kuldioxid; denne gas er faktisk frigivet, stigninger i volumen på grund af den høje temperatur og er fanget i dejen, hvilket gør det øget i volumen og gør det blødt; grundlæggende i denne forstand - ud over den delvis solubiliserede stivelsesmatrix takket være blandingsprocedurerne - er tilstedeværelsen af ​​gluten, en slags elastisk protein net, der udvikler sig efter blandingens behandling med vand.

Noter : Ikke alle mel udgøres af gluten, og det er derfor, at nogle IKKE lænker sig til bagning.

På markedet findes brygersgær i friske brød eller pulvere (eller granulater) opnået ved frysetørring.

Fordele ved bryggers gær

• økonomisk
• naturlig
• Bringer vitaminer og mineraler til præparatet
• Mindre udvaskningstid sammenlignet med brug af surdej.

Ulemper ved bryggers gær

• Kan forårsage problemer med tarmopblussen. Disse virkninger forstærkes ved ufuldstændig leavening og / eller utilstrækkelig madlavning af produktet. Imidlertid afhænger meget af graden af ​​individuel tolerance og på forbrugsdoserne.
• Sammenlignet med den produkt, der er opnået med surdej, er den der bruger bryggersgær mindre fordøjelig og indeholder mere tyramin.

Hvad skal du vide, før du bruger bryggersgær?

• Aktiviteten af ​​bryggersgær ( Saccharomyces cerevisiae ) er maksimal omkring 26/28 ° C. For de fleste af opskrifterne bør udvaskning derfor finde sted i et miljø med en temperatur på omkring 30/40 ° C (så den ideelle temperatur nås i midten af ​​dejen); Husk at gæren dør ved temperaturer på omkring 55-60 ° C, derfor er varmeen til en radiator, der tændes i direkte kontakt med dejen, for stor.
• Bryggergærens aktivitet påvirkes af miljøfugtighed, som hverken må være overdreven eller ufuldstændig (ideel omkring 70/80%). I denne henseende bruger professionelle bagere kamre ved konstant temperatur og fugtighed for altid at opnå det bedst mulige resultat. Det er også vigtigt at undgå at udsætte dejen for luftstrømme under udvaskning.
• Bryggergær findes på markedet som frisk gær trykt i terninger eller som tørpulvergær. Der er ingen store forskelle med hensyn til aktivitet, da gær i ugunstige forhold (berøvet vand) ikke rent faktisk dør; Det går snarere ind i en tilstand af "tilsyneladende død", klar til at blive genfødt, så snart miljøforholdene er gunstige. De vigtigste forskelle mellem de to typer gær er:
• Dry Brewer's Yeast kan holdes længere, i omkring et år, hvis det opbevares i et køligt og tørt miljø
• frisk brygersgær kan derimod opbevares i ca. en måned, så længe den opbevares i køleskabet ved en temperatur på 2 til 8 ° C
• Generelt skal man huske på, at en gær nær udløbsdatoen eller allerede er udløbet, er mindre aktiv og har tendens til at ændre deegens organoleptiske egenskaber i en ugunstig forstand.
• Som regel er det tilrådeligt at opløse gæren i bare varmt vand (40-45 ° C), nogle gange med lidt opløst sukker (eller maltekstrakt); Dette er beregnet til at lette aktiveringen af ​​mikroorganismer. Hvis vandet er koldt, går glutathion væk fra gærcellevæggen, hvilket gør dejen mere klæbrig og vanskelig at håndtere. Derudover sænker gærene med kulde deres aktivitet.
• Også den type vand, der anvendes til dejen, er vigtig, da det påvirker det endelige resultat. For eksempel sænker et meget alkalisk vand nedløbstiden.
• Frisk bryggers gær opbevaret i køleskabet bør bringes til stuetemperatur før brug.
• Tilsætningen af ​​en lille mængde sukker (saccharose) eller maltose til dejen fremmer og accelererer brydningsgærens udvaskningsvirkning.
• At sætte gær direkte i kontakt med høje koncentrationer af salt eller sukker bestemmer døden af ​​det samme på grund af det høje osmotiske tryk (det fratager gæren af ​​cellulært vand, som er grundlæggende for dets metabolisme). Selv et overskud af smør og fedt kompromitterer generelt gærens aktivitet.

Se også:

Hjemmelavet brødpasta

Video Opskrifter baseret på brygersgær

Video Opskrifter baseret på tørret gær

Doser og mængder af brygersgær

Doserne for anvendelse af frisk og tørret bryggersgær er forskellige; Den tørre har især en lidt lavere fermenteringsaktivitet (med samme rehydreret vægt), men indeholder mange flere celler pr. gram produkt.

Gærækvivalens : 1 g frisk bryggersgær = 0, 33 g tørret gær = 4 g tørret surdej.

Sourdough eller Mor Gær

Hvordan virker surdeg eller surdej?

Sourdough gær - også kendt som surdej, naturlig gær, sur gær, voksende pasta eller surdej - opnås ved at tage et stykke dej (indeholdende gær) fra det foregående ubehandlede præparat. Denne forbindelse skal opbevares og efterlades for at modne i en vis tidsperiode. Denne prøve - kaldet hovedgær - vil fungere som et kulturmedium og reserver af gær og vil derefter blive tilsat til næste dej (hvoraf en del vil blive taget til efterfølgende behandling og så videre).

Det lyder simpelt, men det er en rigtig kunst, der kræver meget erfaring.

Fordele ved surdej eller surdej

• I modsætning til brygersgær findes der i surdoughgær forskellige typer mikroorganismer, såsom saccharomycetes, mælkesyre og eddikesyre, der "absorberes" direkte fra miljøet. Præcis af denne grund bestemmer fermentativ aktivitet foruden kuldioxid og alkohol produktionen af ​​syrer og aromatiske stoffer (for eksempel mælkesyre, eddikesyre, propionsyre, smørsyre osv.) Til fordel for de organoleptiske egenskaber.
• De krævede højere udløbstider giver lytiske enzymer til stede i gær - såsom proteaser, lipaser og amylaser - mere tid til at bryde ned protein, lipid og stivelsesholdige makromolekyler i enklere næringsstoffer. Et produkt opnået med modergær er derfor generelt mere fordøjeligt. Blandt disse enzymer er der også fytase, der er til stede i kornets ydre skal, som - under de lange afløbstider - neutraliserer fytinsyre (et næringsstof, der er til stede i klid, som har tendens til at forhindre absorption af tarmen af ​​nogle vigtige mineraler, herunder calcium, jern, magnesium og zink); Af denne grund er et fuldkornsbro, der er fremstillet med modergær, også mere næringsrige og fordøjelige. Syrepastaen kan også have en probiotisk virkning og eliminere (eller reducere) problemerne med mavesmerter i forbindelse med forbruget af syrnet dej.
• Jo større grad af surhed der er forbundet med polymikrobiell fermentering, garanterer også en større bevarelse af produktet.

Ulemper ved surdej eller surdej

• Stigende med surdej er en langsom og vanskelig at standardisere proces. Derfor er denne virkelige kunst nu bundet til meget få traditionalister og til hjemmelavet brød.
• Mange fordele (og ulemper) er relateret til mikrofloraen, der udgør surdejen, til dets bevaring og forfriskningstilstand mv. Dejen kan for eksempel være for sur eller have en uregelmæssig pitting.

Hvad skal du vide, før du bruger surdej eller surdej?

• For at bruge surdeggær skal du være meget bekendt med såkaldte forfriskninger. Disse er lavet ved at tilsætte nyt mel og vand til surdejen for at give den den rigtige grad af "styrke" og surhed.
• På markedet er der den tørrede modergær, som garanterer den relative standardisering af præparaterne, samtidig med at der opretholdes mange typiske fordele ved brugen af ​​denne type gær. Generelt bruges den i kombination med en starter (små mængder gær eller yoghurt).
• Hvis du vil forberede surdej ved dig selv, skal du planlægge flere fejl, indtil du har akkumuleret nok erfaring.

Tilberedning af surdej eller surdej: Eksempel

Fase 1 : For at opnå en ny surdej er det først og fremmest nødvendigt at producere en blanding af vand og mel, der er i kontakt med luften for at berige de gær, der er til stede i miljøet.

• 2 dele mel (fx 200 g)
• 1 del varmt vand (fx 100 ml)
• en teskefuld sukker (eller malt eller honning), der fungerer som starter.

Bland ingredienserne og knead, indtil blandingen er blød. Lav en krydsskæring og lad den hvile i en glasbeholder, der er dækket med en ren og fugtig klud, ved stuetemperatur i 48 timer (i løbet af hvilken det vil fordoble i volumen).

Fase 2 (3.-4. Dag): Efter 48 timers hvile, tag en del af blandingen (fx 200 gram) og tilsæt den:

• 1 del mel (fx 200 g)
• halvdelen af ​​lunkent vand (fx 100 ml).

Bland ingredienserne og knead, indtil blandingen er blød. Lad det sidde i 48 timer på samme måde som for fase 1.

Trin 3 (5.-6. Dag): Efter 48 timers hvile gentag trin 2.

Trin 4 (7.-13. Dag): Efter 48 timers hvile gentag trin 3, men lad dem hvile i kun 24 timer. Gentag hver 24 timer i yderligere 7 dage.

Fase 5 (14. dag): Efter to uger fra begyndelsen af ​​fase 1 er surdejen klar. Hvis præparatet er for surt, forlæng fase 4 i nogle få dage.

Når de er opnået, opbevares surdej i køleskabet og holdes levende og reproduceres ved efterfølgende forfriskninger hver 2/6 dage.

Forfriskende drift af surdej eller surdej: Eksempel

Aften før tilberedning skal du tage surdejen fra køleskabet. Lad det hvile i mindst 15 minutter ved stuetemperatur og tilsæt mel og varmt vand i proportionerne af:

• en del af surdej
• en del mel
• en halv del af vandet
• Tilføj eventuelt som starter selv en lav teskefuld sukker for hver 150 g surdej.

Knæ og lad den hvile ved stuetemperatur i mindst en nat. Den følgende dag:

• deltage i køleskabet til fremtidig forberedelse
• Tilsæt den fornyede sure dej til de forskellige ingredienser i præparatet og fortsæt i overensstemmelse med opskriften.

Se også:

Hvordan man laver surdej hjemme

Hjemmelavet gærbrød

Video Opskrifter baseret på tørret gær

Andre typer af naturlig gær

Andre typer af naturlig gær er:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Rest dejen.

Stor surdej

Biga er en "rå" dej, lidt hydratiseret og sammensat af mel, vand og gær i meget små mængder, der skal bruges den næste dag til at erstatte gæren.

Poolisk gær

Poolish er en bageri ingrediens kaldes også "liquid biga". Det er en halvflydende gær opnået ved at blande vand med mel i lige store dele og gær i en meget lille mængde (proportional med afløbstiderne). Den fremstilles adskillige timer før den endelige dej og forlades ved stuetemperatur i længere tid, desto lavere er gærindholdet. Når poolishen er moden, er mængden af ​​mel nødvendigt for at finde den rigtige konsistens af dejen og de øvrige ingredienser er tilsat. En anden udluftningsfase følger før bagning.

Se videoen: Hjemmelavet Poolish

Gær surdej

Det omfatter tilsætning af gær i et lille vand, sødt med sukker, honning, malt osv. Den bruges efter en halv time af hvile på et varmt sted; Når det er klart, dannes et let skum på overfladen.

Gærpasta fra RipoRto

Tag en del af den syrnede dej fra den foregående dag, hold den til en dag eller to (ikke over) og brug den i den følgende bagning sammen med en lille smule brygersgær.

Kemiske gær

Ammoniumbicarbonat

Hvordan virker ammonium bicarbonat?

Med ammoniumbicarbonatet indvier vi listen over såkaldte kemiske gærer; Det er netop stoffer, der er i stand til at udløse en kemisk reaktion, hvorfra gas frigives, sædvanligvis carbondioxid. De bruges først og fremmest til udslip af slik under madlavning, idet gassen typisk udvikler sig med opvarmning af den kemiske gær og / eller gennem interaktionen mellem flere kemiske udslipningsmidler.

Fugtighed og pH har også en tendens til at spille en meget vigtig rolle. Netop fordi de ikke har brug for en hviletid for udtømning før bagning, kaldes også kemiske gær instant gær. For eksempel nedbrydes ammoniumbicarbonatet med varme i tre gasser: vanddamp, kuldioxid og ammoniak. Den anvendes hovedsagelig i konfektureindustrien til produktion af tørre kiks, mens det i hjemmet sjældent anvendes.

Smørbrødkager

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Fordele ved ammoniumbicarbonat

Ligesom alle kemiske gær, gør det hurtigere og sikrere. Kemiske gær tolereres bedre af dem, der lider af intolerance eller gærallergi.

Ulemper ved ammoniumbicarbonat

Ammoniak er en gas med en akrid lugt, og når den ikke fordampes helt (i tilfælde af overdosis af forvævning eller ufuldstændig madlavning) kan det medføre en bitter smag på produktet.

Friskbagte, bageprodukter fremstillet med ammoniumbicarbonat kan have en lidt bitter eftersmag, som har tendens til at falme, når produktet køler ned. Ideel til desserter, anbefales det ikke til brødfremstilling; Faktisk har det tendens til at give mindre fordøjelige, mindre konserverbare og "kunstige" smagsprodukter.

Hvad skal du vide, før du bruger ammoniumbicarbonat?

Når du er kogt, skal du tænde for hooden og åbne ovnen og holde ansigtet væk fra dampene. åndedræt af ammoniak gasser, faktisk såvel som ikke meget sundt, kan forårsage episoder af lipotimia.

Kemisk afløbspulver må ikke opløses i en væske, men blandes direkte med tørre ingredienser (mel, sukker osv.). Når ingredienserne er blandet, er det godt at bage dejen straks.

I almindelighed frygter kemiske gærninger meget luftfugtighed, så de skal omhyggeligt opbevares i en lufttæt beholder.

Når en opskrift kræver brug af en bestemt type kemisk gær, skal du følge instruktionerne vedrørende mængden og typen af ​​gær, der foreslås.

Videoopskrifter baseret på ammoniumbicarbonat

Cremor tartar

Hvordan virker fløde af tartar?

Cremor tartar er det opfundne navn givet til kaliumbitartrat. Endnu engang er det en kemisk gær, der hovedsagelig bruges til at stabilisere de piskede æggehvider (takket være dens ringe surhed favoriserer den koagulering af æggehvide globuliner).

Andre kemiske gær

Ofte anvendes kemiske gær i kombination med hinanden og tilsættes smagsreaktioner (såsom vanillin); alt dette for at reducere de negative virkninger af en overdosis eller forhindre gæren i at frigøre hele gasen, mens dejen stadig behandles.

Foruden fløde af tartar er der vinsyre, natriumbicarbonat, calcium og magnesiumcarbonat og pyrophosphater.

Gasfrigivelsens hastighed er et grundlæggende aspekt; hvis det for eksempel er for hurtigt, vil gassen udvikle sig, før dejenes struktur er tilstrækkeligt stiv på grund af varmen; Som følge heraf vil produktet hurtigt svulme og så falde sammen.

Som forventet skal udtrykket kemikalier ikke skræmme os, da vi beskæftiger os med tilsætningsstoffer, der er reguleret af loven, for at garantere forbrugernes sikkerhed. Problemer kan kun fås ved systemisk brug ved høje doser (det er altid dosis at gøre gift).

For eksempel foretrækkes produkter, der er suret med fløde af tartar, for de syrnede med fosfater, især hvis de forbruges af børn (fosfater reducerer calciumabsorption). Natriumhydrogencarbonat øger på den anden side indtaget af dette mineral, der ofte forekommer i overskud i kosten.

Video Opskrifter baseret på instant yeast

Video Gærbaserede opskrifter til desserter