Hvad er det, og hvad er det til
Rygning er en metode, der er brugt siden oldtiden for at forlænge fødevareservationen. Ud over denne teknologiske virkning giver takket være udvælgelsen af forskellige og specifikke trætyper et vigtigt bidrag til farve, smag og karakteristisk aroma hos nogle fødevareprodukter.
Hvordan det udføres
Den traditionelle teknik udnytter de stoffer, der er til stede i røgen, befriet fra den langsomme og ufuldstændige forbrænding, derfor uden flamme, af forskellige typer af ikke-harpiksholdigt træ. Disse stoffer trænger ind i overfladelagene i fødevaren, ændrer deres organoleptiske egenskaber og forlænger deres holdbarhed; Til dette formål anvendes hårde træflis generelt - som eg, kastanje, valnød, poppel, akacie, birk, bøg osv. - mens aromatiske planter som timian, laurbærblade, marjoram og rosmarin har til formål at forbedre de røgetes organoleptiske træk. Ved lov kan imprægnerede, farvede, limede, malet eller tilsvarende behandlede træ og skov ikke anvendes under hele processen. Anvendelsen af mugne og fugtige skove anbefales heller ikke.
Blandt de utallige komponenter af røg, som også kan variere alt efter det anvendte træ, husker vi formaldehyd, phenolforbindelser og alifatiske syrer (fra formisk til caproisk), som har en bevarende virkning, yderligere forbedret ved dehydrering og opvarmning af fødevaren . Desuden føres rygning ofte forud for andre konservative teknikker, såsom tørring, bagning eller saltning, hvilket inaktiverer visse mikroorganismer, øger dehydrering, giver produktet større smag og fremmer røgindtrængning.
I dag har røgningen af fødevarer imidlertid praktisk talt mistet sin konserveringsværdi og anvendes mest som en aromatiseringsteknik (da den ikke er i stand til at sikre produktets mikrobiologiske stabilitet).
Se videoen og find ud af, hvordan du laver laks derhjemme
Røget laks - Alle tricks til hjemmelavet rygning
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeSundhedsrisici
Blandt de forskellige stoffer, der er til stede i røgen, er der naturligvis også skadelige stoffer, såsom polycykliske aromatiske stoffer (onkogene stoffer), herunder benzo (a) pyren og benzo (a) anthracen. Gennem specielle produktionsteknikker (træ anvendt, fysiske filtre, destillation, temperatur og fugtighed osv.) Forsøger vi at begrænse mængden af disse forbindelser så meget som muligt, blandt andet strengt reguleret af lovgiveren.
Afhængigt af temperaturen af den anvendte røg kan produkterne være røget (50-85 ° C i 2-4 timer), halvtemperatur (25-40 ° C flere timer) eller kold (20-25 ° C i nogle dage) ). Efterhånden som temperaturen falder, skal miljøets fugtighed reduceres, mens eksponeringstiden skal stige (kold røg bruges f.eks. Til laks og andre råvarer). Rygningsprocessen foregår i specielle rum, hvor røg, der produceres i forskellige rum (røghuse eller ovne til ufuldstændig forbrænding) transporteres, der tidligere er oprenset af filtre med forskellige diametre, der har til formål at fastholde de større kropuskulære dele (sod) .
En alternativ teknik udnytter den såkaldte flydende røg, opnået ved kondensering og oprensning af røg afledt af forbrænding af træ. Destillation reducerer indholdet af potentielt toksiske stoffer, såsom polycykliske aromatiske carbonhydrider, se benzopyren, som netop er kræftfremkaldende.
Den rensede blanding påføres derefter produktet ved nebulisering, brusning, nedsænkning eller ved injektion i blandingen. Under alle omstændigheder har den flydende rygningsteknik meget ringe konserveringsvirkning, og denne egenskab opnås ved anvendelse af specifikke additiver (såsom nitritter, nitrater, ascorbinsyre og ascorbater) eller andre konserveringsmetoder.
Endnu en gang har vi derfor bevis for, at håndværksmæssige produkter ikke altid er foretrukne for industrielle, da en røget mad derhjemme er langt mere udsat for alvorlig forurening af polycykliske aromatiske carbonhydrider end en anden, der er underkastet industrielle rygningsprocesser .
I kosten
I en afbalanceret kost skal røget mad have en marginal, hvis ikke lejlighedsvis, rolle og bør helst forbruges i forbindelse med grøntsager, fortrinsvis rå. Både til rygningsteknikken og først og fremmest for den fælles fælles anvendelse af nitrit, anses et overdreven forbrug af røget mad faktisk som en af risikofaktorer for mavekræft sammen med alkoholisme, rygning, infektion med Helicobacter pylori og det uundgåelige genetiske og familiemæssige dispositioner.
