R.Borgacci's Goose Liver

hvad

Hvad er gåselever?

Gåseleveren (tamsåse) er en fødevare af animalsk oprindelse, der er en del af slagteaffaldet.

I forbindelse med dyrets femte kvartal - som også omfatter produkter som: coratella, triptus, skridt, hjerte som mad, hjerne som mad, milt som mad, sprog som mad, nerver osv. - Leveren er nok en af ​​de mest forbrugende nedskæringer i Italien og i udlandet. Goose er meget populær, især i Frankrig, hvor det er sædvanligt at udsætte dyrene for at tvinge overeating - hvilket får dem til at lide af fedtleverstatose - for at opnå den såkaldte "foie gras" eller gåsfedtlever. Med foie gras, altid i fransk køkken, er "paté de foie gras" forberedt. Bemærk : mange bruger fejlagtigt foie gras og paté de foie gras som synonymer; Men mens førstnævnte er en ingrediens, er sidstnævnte en reel opskrift.

nysgerrighed

Ud fra biologisk klassificering er gåsen en fugl - klasse Aves - tilhørende familien Anatidae og Subfamily Anserinae, Genus Anser, species anser og underarter domesticus .

Gåselever klassificeres i den første grundlæggende fødevaregruppe, da den indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det bruger også mere end relevante næringsmæssige koncentrationer af: Andre vandopløselige vitaminer - forskellig fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer, såsom folsyre og vitamin B12 eller cobalamin - fedtopløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og D-vitamin eller calciferol - andre mineraler end dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer - for eksempel selen og fosfor - kolesterol, puriner osv. Gooseleverne giver også en lille koncentration af vitamin C eller ascorbinsyre. Gåselevernes ernæringsmæssige egenskaber er tæt forbundet med dets biologiske opgaver; For mere information læs også: Lever som mad.

Gåselever - ikke foie gras - kan indsættes i næsten alle diæt; kosten mod visse stofskifteforstyrrelser og på nogle måder er graviditets ernæringsregime undtagelser eller kræver større omhu. Den gennemsnitlige del er lig med eller mindre end den for muskelsnit, og forbrugsfrekvensen skal respektere de samme anbefalinger for kød. Det er altid tilrådeligt at være opmærksom på niveauet for hygiejnisk sikkerhed for produktet.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber for gåselever

Gåselever tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en medium energiforsyning, primært tilvejebragt af proteiner efterfulgt af lipider. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Gæsleverens aminosyreprofil består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin. Kun i tilfælde af foie gras kan gåsleveren indeholde en høj mængde energi lipider - fedtsyrer organiseret i triglycerider. Gåsleverens lipidprofil skal vise en udbredelse af umættede fedtstoffer på de mættede - den sidstnævnte er i hvert fald relevant, forholdsmæssigt højere i foie gras og meget høj i paté de foie gras

Gåsleveren indeholder ikke fiber og, uanset det slagtede dyrs ernæringsstatus, er rig på kolesterol. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner overflod.

Med hensyn til vitaminer indeholder gåselever alle opløselige stoffer i gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin (vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); mærkbar, fordi det er sjældent i fødevarer af animalsk oprindelse, forekomsten af ​​ascorbinsyre (vit C). Bidraget fra to liposoluble vitaminer er også fremragende: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Bemærk : Folinsyre og C-vitamin er termolabile, hvorfor de ikke "modstår" madlavning ved irreversibelt at deaktivere sig selv.

Hvad angår mineraler, er gåselever karakteriseret ved betydelige koncentrationer af: jern - meget biotilgængelig - zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af gåselever som en fødevare

At være organet, der primært er ansvarlig for metaboliske processer, kan leveren indeholde uønskede molekyler; disse kan have en farmakologisk, miljømæssig eller fødevareafledning - for eksempel rester af antibiotika, anabolske stoffer, dioxiner, methylkviksølv, selenater osv. Det afhænger især af livsstilen hos det opdrættede og slagtede dyr. Slagtegæserne kommer udelukkende fra bestemte bedrifter, der er rettet mod mad, hvorfor brugen af ​​antibiotika eller dårligere anabolske stoffer varierer betydeligt afhængigt af forsyningskilden.

Vidste du at ...

Er italienske gårde helt sikkert blandt de mest kontrollerede og regulerede i Europa? Desuden er det usandsynligt, at produkter med dårlig sundhed, takket være EU's regler, udgør fødevaremarkedet på det gamle kontinent.

Det samme gælder for miljøforurenende stoffer; i dette tilfælde foregår forureningen af ​​kødet frem for alt, når dyrene fodrer og drikker på land eller fra kompromitterede akviferer. Hypotesen om, at foder indeholder forurenende stoffer er fjernt, men ikke umuligt.

Generelt er det tilrådeligt at vælge garanterede produkter, der er udstyret med sporbarhed og sporbarhed - bedre hvis de er nationale købe en gåselever taget fra dyr slagtet derhjemme kan være et udslæt valg.

diæt

Goose lever som en fødevare i kosten

Gåselever er en forholdsvis billig mad - det samme kan ikke siges for foie gras - og meget nærende, hvilket egner sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner. I slankediet er det i stedet tilrådeligt at reducere brugen af ​​olie eller smør under madlavning for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag. Foie gras eller gåsfedtlever anbefales ikke i fedme kost.

På trods af det tilfredsstillende forhold mellem fedtsyrer (mættet: umættet = <1) på grund af det høje cholesterolindhold er gåselever ikke særlig egnet i tilfælde af hyperkolesterolemi. I en del af gåselever bør du finde det meste af den anbefalede daglige kolesterolration, især for dem, der lider af hypercholesterolemi (≤ 200 mg / dag), men også for en rask person (≤ 300 mg / dag). Foie gras eller gåsfedtlever er altid ikke anbefalet i hypercholesterolemia dietten.

Gåseleveren, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der er i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

Gåselever giver en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en fremragende fødevarekilde til biotilgængelig jern og, som regelmæssigt forbruges i kosten, optimerer dækning af ernæringsmæssige krav. Dette er større og, hvis det ikke er passende tilfredsstillende, relateret til forekomsten af ​​jernmangelanæmi hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Gæslever bidrager til dækningen af ​​fosforbehovet, der er rigeligt i organismen - især i knoglerne, i fosfolipiderne i de cellulære membraner og i det nervøse væv osv. Indholdet af zink og selen er mere end mærkbart; disse to antioxidant mineraler har også mange andre funktioner: zink er afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyroid kirtlens sundhed. Det betragtes ikke som en væsentlig kilde til kalium, men bidrager stadig til at dække de specifikke behov - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed. Det er et alkaliserende middel - som magnesium - nødvendigt for membranpotentialets funktion; det kan være meget nyttigt i kampen mod patologien af ​​primær arteriel hypertension.

Gæslever er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af ​​alle kropsvæv. D-vitaminindholdet er vigtigt og meget nyttigt; også kaldet calciferol, er dette næringsstof nødvendigt for immunsystemets funktion og for knoglemetabolisme. Det er et generelt sjældent vitamin i fødevarer, selv om det på den anden side syntetiseres i huden om sommeren - takket være solens eksponering - og opbevares præcist i leveren. Denne mad anbefales derfor i den voksende persons kost og også i den forebyggende ene osteoporose. Meget rig på vitamin A, det hjælper med at understøtte visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. Men under hensyntagen til de potentielle teratogene virkninger i forbindelse med næringsmæssigt overskud af dette vitamin er det tilrådeligt for gravide kvinder at være forsigtige med ikke at pådrage ernæringsmæssige overskud.

Indholdet af vitaminer, der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning; vi taler om folinsyre - er nødvendige for replikation af nukleinsyrer og meget vigtigt i graviditeten - og vitamin C - antioxidant og afgørende for immunsystemet. Gåselever er en fødevare, der på grund af hygiejniske, organoleptiske og smagsproblemer kræver dyb madlavning helt ned til fødevarens hjerte med temperaturer over pasteurisering. Folat og C-vitamin er meget sårbare over for høje temperaturer, som et resultat af hvilket de har tendens til at nedbrydes; Af denne grund kan gåselever ikke betragtes som en væsentlig kilde til de nævnte næringsstoffer.

Indeholder vigtige niveauer af puriner, gåselever anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svær med gigtangreb - og for dem der har en større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; det har ingen kontraindikationer for dem muslimske og jødiske.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt at være opmærksom på valg af forsyningskilde, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af gåselever er 100-150 g.

køkken

Tips til køb af gåselever

For at genkende en god gåselever fra andre af ringe kvalitet skal vi kunne observere:

1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
2. Typisk farve (afhængig af oprindelses dyrearter), ikke spottet eller prikket.

At være meget letfordærvelige, er det nødvendigt, at gåselever altid opbevares i køling eller ved frysning.

Kulinariske aspekter af gåselever

Gåselever har en meget intens smag, men blandt de forskellige typer, der tilbydes på markedet, er den ikke den stærkeste og mest krævende på ganen - typisk for store dyr, især grisen. Smagen er oprindeligt sød, sekundært ledsaget af bitter noter; giver en lille følelse af at blive holdt sammen.

Som vi allerede har påpeget, er gåselever en fødevare, der skal spises udelukkende kogt. De foretrukne behandlingsmetoder er dem til ledning, i en gryde eller i gryderet.

De mest udbredte opskrifter baseret på gåselever er: venetiansk gåslever - som svinekød og oksekød, stewed gåselever, gåseleverpasta og kirsebærtomater, gæslever sauteret med kartofler og vilde fennikel, gåselever i rødvin, polenta med gåselever mv.