Palamita

generalitet

Bonito er en saltvandsbenet fisk, som er en del af bluefish-gruppen.

Det er en ferskenprodukt rig på omega 3; derudover tilhører den første gruppe af fødevarer, det repræsenterer en fremragende kilde til proteiner med høj biologisk værdi, visse vitaminer og nogle mineralsalte.

Som tun, tun, wahoo, makrel, lanzardo osv. Er bonito et væsen, der tilhører familien Scombridae; For at være præcis, er det en del af det sardiske slæg og identificeres med den sardinske sardiske binomialnomenklatur (det videnskabelige udtryk for sardiner eller sardiner er Sardina Pilchardus ).

Ernæringsmæssige egenskaber

Med hensyn til bonitens ernæringsmæssige egenskaber er det ikke muligt at finde meget nøjagtige data; hovedsagelig er dets kød sammenlignet med makrel og lanzardo.

Bonito skal give mere end 150 og mindre end 200kcal / 100g. Energien kommer hovedsageligt fra triglycerider, der består af en ekstraordinær mængde flerumættede fedtsyrer af omega 3-gruppen, henholdsvis EPA og DHA ( eicosapentaensyre og docosahexaensyre ).

Proteiner har en høj biologisk værdi og ud over at præsentere den komplette pulje af essentielle aminosyrer for mennesker indeholder de betydelige mængder svovlmonomerer.

Kolhydraterne og fibrene er fraværende, mens kolesterolet ikke er ubetydeligt.

Blandt de vandopløselige vitaminer bør bonito indeholde fremragende mængder af forskellige molekyler, der tilhører B-gruppen, især niacin (vit. PP), riboflavin (vit B2) og pyridoxin (vit B6). For liposløselige er vi imidlertid opmærksom på den beundringsværdige koncentration af calciferol (vit D).

Med hensyn til mineralsalte har bonito et fremragende niveau af jod, jern, kalium og fosfor.

Bonito egner sig til enhver kost, men på grund af sin betydelige kalorieværdi er den ikke indikeret i tilfælde af overvægt; For at være præcis, kontekstualiseret i en kalorieindhold, skal den koges uden tilsat fedt. Det er i stedet meget velegnet til dem, der lider af dyslipidæmi (LDL hypercholesterolemi og hypertriglyceridæmi) og primær arteriel hypertension takket være rigdommen i omega 3 .

Det er en fremragende kilde til fødevarejod, hvorfor det kan indgå i de fødevarer, der beskytter kroppen mod underernæring af dette mineralsalt (som påvirker skjoldbruskkirtlen negativt). Gode jernniveauer foreslår også det i kostmønsteret for dem, der lider af jernmangelanæmi.

Ud fra hygiejnesynspunktet er bonito kød udsat for parasitisk kontaminering af anisakis, en organisme, der lever i fiskens tarmlumen, og som efter mange timer fra sin død har tendens til at migrere mod musklerne. Dette kan også angribe mennesker og forårsage forskellige sundhedsproblemer. For at undgå denne hypotese er det tilstrækkeligt at tilberede fødevaren i det mindste op til en temperatur på 60 ° C eller at sænke den ned til ca. -15 / 20 ° C; Jo lavere temperaturen er, desto mindre tid er påkrævet.

For at kontrollere, at bonito er korrekt bevaret, er det tilstrækkeligt at lugte det; Som alle bluefisher har den tendens til at undergå en meget hurtig rancitet af sin flerumættede fedtdel, med en parallel frigivelse af methylamin og formaldehyd forårsaget af enzymatisk og / eller bakteriel hydrolyse af visse aminosyrer. Kort sagt, den gamle bonito stinker meget hurtigt. Selvfølgelig er alle de øvrige forholdsregler for udvælgelse af en velbevaret fisk gyldig: Skinne og fylde af øjnene, farve og lugt af grenene, kødets fasthed, glans og hydrering af huden osv.

Bonito er også en fisk, der har tendens til at akkumulere kviksølv i sit væv; forbruget skal derfor respektere kriteriet om to eller højst tre ugentlige portioner for at forhindre en mulig risiko for menneskers sundhed.

Gastronomiske aspekter

Bonito er en fisk, der egner sig til forskellige former for madlavning.

Kogt eller dampet med løvblad og sort peber, det går glimrende med en skefuld hjemmelavet mayonnaise.

Steg har tendens til at blive lidt streng, hvorfor det er bedre at lave det på grillen (eller i en pose) i skiver ca. en centimeter tyk og med meget høj varme i ca. et minut på hver side; Det serveres med en dråbe ekstra jomfru olivenolie.

I panden er det forarbejdet med kirsebærtomater, oregano, basilikum, mynte, timian, rød peber og andre typiske middelhavsredienser, nogle gange med lidt revet brød til fremstilling af saucer til første kurser.

Fritta er altid god, ligesom de fleste fødevarer.

Nogle tilføjer et stykke til fisk gryderet, men jeg tror, at dette ikke er et meget egnet produkt til lang madlavning.

Bonito carpaccio er lækker, både i den klassiske version med olie og muligvis en skitse af citron, både med sojasovs eller med balsamicoeddike eller med skiver frisk frugt (jordbær, ferskner, kiwi, melon osv.).

Bonito er IKKE egnet til produktion af fiskeboks. I stedet gør det meget bevaring i olie (med ingenting eller med aromaer), og tværtimod bør du undgå at fryse det.

morfologi

Bonito er en fisk mere konisk end tun, men mindre langstrakt end makrel. Hovedet er spids, munden er stor og strækker sig tilbage for at overskride øjet; den er rig på talrige og skarpe tænder, hvorved det let nedskærer ethvert byttedyr. Kroppen er ekstremt muskuløs. Den kaudale fin er stiv, sekelformet, ikke for stor, forsynet med en tynd pindon, der er kendetegnet ved to laterale skrog. Den har to sammenhængende dorsale finner og en ret proportioneret analfin; to brystfinner og to ventraler, der ikke er for udviklede.

Bonito: repræsentation (ovenfor) og ægte billede (nedenfor). Fra: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito

Fra den anal og den anden dorsal til kaudal peduncle (over og under) har bonito to rækker af pinnulae svarende til tunfisken. Leveren er mørkere på ryggen og klar på maven; Farven er lidt varieret med mørk blå på en lyseblå eller grå baggrund, som falder ind i sølvfarvet og derefter perlehvidt mod maven; nogle gange virker det også hvid og grå stribet.

Det er kendetegnet ved udformningen af nogle tværgående mørke stænger, som fra hovedet mod halen starter diagonalt fra bunden opad. Vægterne er meget små.

Bonito når en maksimal størrelse inkluderet i længden meter og omkring 10 kg vægt.

Økologi

Bonito er en pelagisk væsen, gregarious, rovdyr og ekstremt frodige. Det overvejende koloniserer Middelhavet og Atlanterhavet, hvor det gør store bevægelser til at reproducere og jage.

Bonito føder primært på små fisk (såsom ansjos, sardiner, garfish, alacce, små makrel, boghe osv.) Og gastropod bløddyr (såsom blæksprutter, blæksprutter, blæksprutte osv.), Som det jager ved at spise op at udslette hele skrivebordet uden at efterlade et spor.

Som forventet bevæger den sig primært til fødevare- og reproduktive behov; Generelt er sidstnævnte mødt i foråret-sommeren. At være en utrættelig svømmer, bevæger han sig ubarmhjertigt fra et hjørne af det åbne hav til det andet og nærmer sig sjældent kyststrimlen, en lejlighedsvis lejlighed, især i områder med lavtliggende skråninger som mellem- og øvre italienske Adriaterhavet; i denne situation begynder fangstperioden, hvilket forekommer anderledes afhængigt af den specifikke placering. Det er dog ikke ualmindeligt at komme på tværs af store banker af skipjack nær undervandsvægge, sprækker og bundbund, ikke for langt fra kysten, så længe konformationen og dybden tillader det (for eksempel i nogle punkter af den italienske tyrrenske eller adriatiske side af Kroatien, Montenegro og Albanien).

Den professionelle fiskeri af bonito er snarere opdrættet på fiskebestanden af arten, som let er decimeret, når den er gregarious, når den er identificeret i den typiske "bænk" -dannelse.

NB . På grund af dets ikke-fremragende kommercielle potentiale (det fryser ikke med stor succes, da isen kompromitterer dets organoleptiske og gustatoriske egenskaber), er bonito et af de fiskevarer, der er mest anvendt til syntese af fiskemel.