generalitet
Skinken er et konserveret kød, eller bedre, et råhærdet kød, IKKE hærdet og næsten fuldstændigt overtrukket.
NB. Ofte er rå skinke markedsført i meget mindre nedskæringer (svarende til skiver), men også de fås fra hele og krydret ben af grisen.
Fremstillingen af hærdet skinke er resultatet af saltning (dehydrering) og modning af svinens ben; Det er en ekstremt syntetisk og tilsyneladende simpel procedure (især i sammenligning med den af kogt skinke) men bemærkelsesværdigt sart og med et højt fejlindeks.
produktion
Produktionen af rå skinke sker ved:
- Udvælgelse af lårene: Først og fremmest er det nødvendigt at specificere, at det for svinene til produktion af rå skinke er "opdræt i sig selv" eller rettere handler det om besætninger, der tidligere er bestemt til denne form for forsyningskæde; selvfølgelig er resten af dyret stadig brugt til mad, men ernæring, livsstil, veterinærpleje mv. har til formål at opnå lårene, som er mest egnede til produktion af rå skinke. I nogle tilfælde vælges dyrene på købstidspunktet, mens i andre udtagning sker på det allerede slagtede lår.
NB. De variabler, der skal tages i betragtning ved valget af dyret eller låret, er forskellige; de vigtigste vedrører dimensioner og niveauet af fedme.
- Lårets rystelse: Det forekommer i flere dage ved en temperatur på 3-4 ° C
- Saltning af lårene: skinkene, for at dehydrere og derefter modne, skal drysses med salt eller nedsænket i saltlage; Blandingen anvendt til saltning af rå skinke indeholder: natriumchlorid, aromastoffer, nitrater og i nogle tilfælde saccharose.
NB. Saltningshastighederne er nødvendige for fødevarens succes
- For- hvile og hvile: Faser, hvor skinkerne begynder at ændre deres ernæringsmæssige sammensætning og den procentvise mængde vand, der er indeholdt i dem
- Vaskning: Det tager sigte på at eliminere de ydre rester af rå skinke (salt, væsker, urenheder osv.)
- Tørring / tørring: I denne fase overføres hummerne til en specialtørrer for at blive omhyggeligt tørret af overskydende væsker
- Sugnatura: Som forventet skal den del af udækket kød og ikke forsynes med skind sprøjtes med svinefedt; denne proces er afgørende, så den rå skinke er bevaret "integreret" og frembyder ikke nogen letfordærvelig del selv i nærheden af områder uden skorpe
- Grooming: meget enkelt bliver skinkerne på toppen derefter undersøgt og "korrigeret" inden næste behandlingsfase
- Forældelse og modning: Faser af faktisk hærdning af rå skinke, der kun kan afsluttes med succes, hvis de foregående trin er blevet udført fejlfrit
- Peger: Dette er "den endelige undersøgelse" af rå skinke; Ved hjælp af tackling kontrollerer en specialiseret operatør fødevareens organoleptiske egenskaber, tilstedeværelsen eller manglen på defekter og vurderer dets egnethed til at blive markedsført. NB. Evalueringskriterierne er forskellige baseret på tilstedeværelsen eller fraværet af IGP- eller BOB-mærkerne
- Mærkning: Det varer fra 6 til 14 måneder (afhængigt af det produkt, der skal opnås) og KUN finder sted i tilfælde af opnåelse af de kvalitetsstandarder, der er verificeret på stedet og kræves af produktionsdisciplinæren.
Risotto med Prosciutto og Melon
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Prosciutto er et konserveret kød.
Mængden af natrium, total fedt og kalorier varierer betydeligt afhængigt af den type rå skinke, der analyseres, selvom de i gennemsnit repræsenterer fødevarer, der er kontraindiceret i kosten af hypertension og (de federe) i den hyperkolesterolemiske eller hypokaloriske diæt mod overvægtige. På den anden side ved at observere indholdet af mættede lipider og kolesterol af affedtede skinke, kan det være muligt at kontekstualisere dem let selv i kostvaner med lavere kalorier, mættede fedtsyrer og kolesterol.
Hvad angår mineralsalte er rå skinke et gyldigt alternativ til fersk kød og (som det er meget værdsat) letter opnåelsen af anbefalede jernrationer hos frugtbare kvinder. Mængderne kalium og fosfor er også mærkbare, men fra et vitaminisk synspunkt rå rå skinker har gode thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP) rationer.
Hvad forener ALLE rå skinke er den uvidende i den gravide kvindes kost. Denne "særlige fysiologiske tilstand" kræver et niveau af fødevarehygiejne, der i det mindste er sublim og forebyggende mod parasitose og / eller madforgiftning; Et sådant krav udelukker langt størstedelen af råvarer, herunder rå skinke.
Forsyningen af nitrater indeholdt i den bør ikke undervurderes; Disse konserveringsmidler (tilsat eksternt under saltning) er relateret til kræftfremkaldende nitrosamines begyndelse, og selvom det måske betragtes som et af de mest afbalancerede hærdede kød, skal selv rå skinke anvendes sporadisk eller lejlighedsvis.
Ernæringsværdier Raw Ham
Ernæringsmæssig sammensætning af rå skinke - Referenceværdier for INRANs fødekompositionstabeller
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Rå skinke, bjerg: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 44, 8g | |
| Protein | 26, 2g | |
| Lipider TOT | 22, 0g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 303, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fodbold | - mg | |
| phosphor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætninger pr. 100 gram spiselig del Parma skinke: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 50, 6g | |
| Protein | 25, 5g | |
| Lipider TOT | 18, 4g | |
| Mættede fedtsyrer | 6, 15g | |
| Enumættede fedtsyrer | 8, 40g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 1, 60g | |
| kolesterol | 72, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 268, 0kcal | |
| natrium | 2578, 0mg | |
| kalium | 373, 0mg | |
| jern | 0, 7mg | |
| fodbold | 16, 0mg | |
| phosphor | 261, 0mg | |
| thiamin | 1, 77mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætninger pr. 100 gram spiselig del Parma skinke uden synligt fedt: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 61, 5g | |
| Protein | 27, 5g | |
| Lipider TOT | 3, 9g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 145, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fodbold | - mg | |
| phosphor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del Rå skinke, udbenet: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 53, 0g | |
| Protein | 26, 9g | |
| Lipider TOT | 12, 9g | |
| Mættede fedtsyrer | 4, 24g | |
| Enumættede fedtsyrer | 5, 76g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 1, 59g | |
| kolesterol | 66, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 224, 0kcal | |
| natrium | 2238, 0mg | |
| kalium | 454, 0mg | |
| jern | 1, 2 mg | |
| fodbold | 15, 0mg | |
| phosphor | 177, 0mg | |
| thiamin | 0, 60mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del Rå skinke, udbenet, uden synligt fedt: | ||
| ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 57, 8g | |
| Protein | 29, 3g | |
| Lipider TOT | 4, 6g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 159, 0kcal | |
| natrium | 2440, 0mg | |
| kalium | 495, 0mg | |
| jern | 1, 3mg | |
| fodbold | 16, 0mg | |
| phosphor | 190, 0mg | |
| thiamin | 0, 58mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Rå skinke, gambuccio: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 43, 6g | |
| Protein | 26, 2g | |
| Lipider TOT | 22, 4g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 306, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fodbold | - mg | |
| phosphor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 42, 8g | |
| Protein | 28, 3g | |
| Lipider TOT | 23, 0g | |
| Mættede fedtsyrer | 7, 56g | |
| Enumættede fedtsyrer | 9, 81g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 1, 95g | |
| kolesterol | 69, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 320, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fodbold | - mg | |
| phosphor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Prosciutto crudo, San Daniele, uden synligt fedt: | ||
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 61, 0g | |
| Protein | 26, 8g | |
| Lipider TOT | 3, 2g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 136, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fodbold | - mg | |
| phosphor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
