malt

Malt er et produkt af vegetabilsk oprindelse, specifikt et derivat af korn. I køkkenet bruges det både som ingrediens og som mad; Med hensyn til sidstnævnte formål, selvom det ikke er en hyppig eller konventionel praksis, kan malten også forbruges rehydreret og koges ved kogning.

Meget mere udbredt er imidlertid brugen til produktion af mad og drikkevarer (også meget forskellig fra hinanden).

Selvom udtrykket "malt" hovedsageligt henviser til bygets byg, kan den også fremstilles af andre former for frø; for eksempel: hvede, ris, majs, rug, sesam, stavet osv. Den fælles karakteristika for alle typer malt er den betydelige forekomst af halvhydrolyserede kulhydrater; det fremherskende kulhydrat er ikke længere stivelsen, som er bugtet i oprindelsesfrøet, men maltosdisaccharidet.

produktion

Fremgangsmåden udføres i "malterierne" og er mere eller mindre den samme for de forskellige typer malt; er struktureret som følger:

Mulig tørring af den oprindelige byg (op til 12-12, 5% fugtighed) og opbevaring.
Hydrering af frøene, der er pakket ind i beholdere fyldt med vand ( steeping - 40-56 timer) indtil en luftfugtighed på ca. 45%.
spiring; I denne fase, som varierer alt efter korntype, forekommer rodvækst som reaktion på nedsænkning i vand ( spiring - 4-5 dage). Det vi får er grøn malt .
Tørring af grøn malt; drastisk reducerer vandindholdet, kornet dehydreres for at opnå en samlet fugtighed på 4-5% ( kilning - ca. 24 timer)
Øjeblikkelig brug eller opbevaring i siloer.

Malt destinationer

Malt har meget forskellige kemiske egenskaber i forhold til oprindelsesgranen. Citering Lavoisier : Intet er skabt, intet er ødelagt, men alt er forvandlet! Faktisk er stivelsen indeholdt i kornet takket være spiring (en enzymatisk proces, der er korrekt for frøet), en meget avanceret hydrolyse (på grund af amylaserne ); Det følger bruddet af de lange og forgrenede kæder af glukose i korte segmenter, der let kan anvendes både af mikroorganismer og af den menneskelige organisme. Malten har derfor en energisk kraft svarende til oprindelseskornet, men det kan prale af fordøjelighed, tilgængelighed og bemærkelsesværdigt bedre glykæmisk indeks.

I fødevareindustrien bruges dette produkt hovedsageligt til at fremskynde leverkrævningen af visse mikroorganismer. Det er derfor et vækstsubstrat, der er særligt nyttigt ved udvaskning og fermentering. Malt er en af grundlæggerne af produktionen af alkoholholdige drikkevarer; Blandt disse er de mest kendte øl (fermenteret) og whisky (destilleret). Malt bruges også i vid udstrækning til brødfremstilling (meget nyttigt til aktivering af gær tidligt) og i produktionen af nogle delderivater, såsom maltmel, sirupmaltekstrakt, pulveriseret maltekstrakt osv.

Maltens ernæringsmæssige egenskaber svarer derfor til de oprindelige korns oprindelse. Energiforsyningen af det tørre produkt er ret højt og tilvejebringes hovedsageligt af maltose; en lille mængde er dækket af proteiner (som i hveden går for at gøre gluten) og resten (lille) kommer fra fedt. Fiberen er til stede i gode mængder, da kornene ikke forfineres før spiring. For så vidt angår mineralsalte er koncentrationerne sandsynligvis sammenlignelige med de oprindelige, mens der med henvisning til vitaminerne er tænkeligt, at spiring betydeligt forøger mængderne (selv om den efterfølgende tørring formodentlig går for at nedbryde indholdet af de termolabile).