Delattosat mælk

Mælk: generelle aspekter

Mælk er i det væsentlige en fødevare.

Det produceres af kvindelige pattedyrsbryst, som efter fødslen af deres afkom lever det i en tilstrækkelig periode til en første og væsentlig fysisk udvikling.

Mælken fremstår som en hvid og uigennemsigtig væske, sød og med en næsten neutral pH; kemisk er mælk en EMULSION af lipidkugler dispergeret i en lignende væske (ved sammensætning) til blodplasmaet; denne væske er igen sammensat af opløste proteiner og serum (salte, lactose og vand).

Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt giver mælken desuden fire typer næringsstoffer:

Lipider (især triglycerider og kolesterol)
Protider (kaseiner, albuminer og globuliner)
Glucider (i det væsentlige lactose, et disaccharid sammensat af glucose + galactose)
Salte (calcium, fosfor, etc.)

Andre kvantitativt ringere komponenter er imidlertid også bemærkelsesværdige, såsom vitaminer, lecithiner, enzymer, nukleotider, præbiotika, antistoffer mv.

Melkerne er ikke alle de samme; ud over de mere eller mindre relevante forskelle, der er til stede i de forskellige dyrepattedyr, bestemmer LACTATIONCYCLE også signifikante variationer i brystsekretionens kemiske sammensætning. På fødningstidspunktet er mælk for eksempel defineret som COLOSTRO og afviger fra den, der produceres senere på grund af vigtigheden af proteinkomponenten og saltkomponenten; brystet ændrer derefter sammensætningen af væsken, der impovererer det af næringsstoffer, som ugerne går forbi.

lactose

Lactose er den karakteristiske kulhydrat af mælk; den er til stede i varierende grad blandt sekretionerne af de forskellige arter, men i forhold til de andre næringsstoffer er dets indhold begrænset heterogen. Lactose er især til stede i modermælk, hvor den når mere end halvdelen af tørvægten (65 g / l), men indholdet er meget rigeligt, selv i vaccine- og gedresekretion; hos mennesker fremstilles lactose fra glucose, mens udgangssubstratet i drøvtyggere består af flygtige syrer, der er til stede i vommen. Da lactose er meget rigeligt og karakteriseret ved en bemærkelsesværdig osmotisk kraft, er kompromiset med dets syntese desuden en begrænsende faktor i den samlede brystmælkproduktion.

Lactose repræsenterer, ud over at have en energisk funktion, den primære kilde til galactose, som igen er en vigtig strukturel komponent af nervevæv.

Lactose er også et typisk substrat for mange mikroorganismer, der bryder ned ved at producere mælkesyre eller andre alifatiske syrer, mens hydrolysen af lactose og desmolyse af galactose i dyrorganismen er afhængig af tilstedeværelsen / enzymatisk tilgængelighed af:

β-1, 4 galactosylase, også kaldet intestinal lactase
Galactose-1-phosphaturidyltransferase, også kaldet hepatisk galactase

"Almindelig" lactose har også flere lignende isomerer eller disaccharider; disse kan erstatte andre glucosemonosaccharider eller kan stamme fra lactose efter anvendelse af forskellige kemiske eller fysiske processer; blandt disse husker vi:

Epilactose: galactose + mannose → Typisk stærkt opvarmet mælk
Lactulose: galactose + fructose → Som følge af alkalisk behandling
Allolactose: galactose + glucose → Det har en β 1, 6 binding og er typisk for transglycosylering ved β-galactosidase
Lactitol: galactose + sorbitol → Lactoseducerende produkt

NB . Til osmotisk regulering er koncentrationen af lactose INVERSELT proportional med saltets koncentration

Hvad er mælk delattosate?

Mælk delattosato, også defineret HD (High Digestible), er en fødevare fremstillet af mennesker og designet til at tillade laktasemangel (eller populationer!) At forbruge mælk uden at pådrage sig den typiske (og ubehagelige) symptomatologi gastrointestinal laktoseintolerans.

Lactasemangel, ofte men ikke altid, stammer fra nogle genetiske faktorer; undertiden er det en forbigående mangel, mens det på andre tidspunkter vedrører et permanent men ikke arveligt underskud, der kan henføres til den endelige eliminering af mælk fra kosten; i dette tilfælde, efter længere perioder med afholdenhed fra mælk, falder koncentrationen af intestinal lactase gradvist for at blive utilstrækkelig.

Delactosed mælk er kun en koemælk, der udsættes for ENZYMATISK hydrolyse af lactose ; denne proces reducerer laktosekoncentrationer op til 70% af den oprindelige koncentration. Produktionen af laktosfri mælk bliver stadig vigtigere takket være det store antal samtykker blandt forbrugerne.

Den kemiske proces af mælkehydrolyse sker ved anvendelse af specifikke enzymer; blandt disse er de mest anvendte:

Gærlaktase: Kluyveromyces fragilis eller Saccharomyces lactis
Svampelaktase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Selvom det endelige resultat er det samme, skal den teknologiske fødevareproces, der anvendes, hvis et eller andet enzym anvendes, tage hensyn til mindst to faktorer: pH og temperatur. Gærlaktaser virker faktisk ved neutral pH og ved medium temperatur, mens svampe virker i et surt medium og ved høje temperaturer.

NB . Alle tungmetaller hæmmer denne reaktion

Hvorfor ikke bruge termisk hydrolyse?

Uanset hvor en enzymatisk reaktion er til stede, er det klart, at det er muligt at reproducere det i fravær af katalysatoren ved hjælp af en kemisk eller fysisk proces; Derfor er produktionen af mælk delattosate ingen undtagelse. Lactose kan faktisk nedbrydes ved simpelthen at anvende en varmebehandling mellem 110 og 130 ° C (husk at laktosen bliver gul og karameliseres ved 175 ° C ved 150 ° C).

Det siger sig selv, at det færdige resultat absolut ikke er det samme! Mens produktionen af mælk lactosefri med hydrolytiske enzymer holder smagen, farven og aromaen af den fælles mælk næsten uændret (hvilket kun resulterer i lidt sødere), hvis nedbrydning ved varme blev anvendt, kvalitative ændringer som: