Mat botulisme er kontraheret gennem indtagelse af fødevarer forurenet af botulinum toksin produceret af bakterien Clostridium botulinum, der skylder sit navn på udtrykket "botulus" (som på latin betyder pølse), som det oprindeligt var forbundet med.
Både industriprodukter og hjemmeforberedelser er i fare. De pågældende fødevarer er hovedsageligt de konserverede i dåser og konserver, fordi sporer overlever sterilisering, hvis de ikke udføres korrekt, og finder de ideelle betingelser for at omdanne til vegetativ form (dvs. anaerobiosis, pH mellem 4, 6 og 9 og en temperatur mellem 18 og 25 ° C).
Fødevarer, der ikke letter udviklingen af botulinum, er konserver, der er naturligt sure eller syrbare, såsom tomatsauce og pickles eller fremstilles ved at subtrahere vand (med tilsætning af sukker eller salt), såsom syltetøj og syltetøj, kapers, ansjos og oliven i salt eller i saltlage.
Blandt de fødevarepræparater, der oftest er udsat for kontaminering af Clostridium botulinum, indbefatter i stedet ikke-sure konserver og dem, der ikke kan stabiliseres ved tilsætning af høje koncentrationer af sukker eller salt. Denne kategori omfatter tilberedninger af kød og tun i olie eller naturlige, syltede grøntsager, aromatiserede olier, kogte og ikke godt vasket grøntsager, ikke-sure saucer med rigdom af olie (såsom pesto).
For at være sikker skal denne type mad gennemgå en steriliseringsbehandling, der ødelægger alle mikrobielle former og sporer. Den enkle hjemmelavede kogning er derfor ikke nok: Det ville tage 8-10 timers behandling at opnå virkelig sikre konserver. Vær derfor opmærksom på opskrifterne, der angiver tilstrækkelig kogning af produktet i ca. ti minutter; Dette kan faktisk gøre botulinumtoksinet uskadeligt, hvilket er varmefølsomt, men deaktiverer ikke sporerne. Desuden stimulerer processen processen med spore spiring og eliminerer luft, hvilket favoriserer anaerobiosis udbrud (dvs. mangel på ilt) og dermed udvikling af botulinum.
