generalitet
Beskrivelse: provolone er en spundet pasta ost - produceret af komælk (Frisona rasen) - middelaldrende (mindst 3 måneder), sød eller krydret, med en afkortet kegle eller pære eller melon eller salami eller kolbeform.
Provolons smag og aroma varierer afhængigt af den anvendte rennetype og krydderierne; den unge er klar til at spise, den har en blød og elastisk (men ikke sej) pasta med en mælk, sødlig, buttery smag (kalvekød) og en delikat lugt. Tværtimod skal den krydrede krydrede provolon have en fast, fast, IKKE elastisk dej med en stærk, krydret, ret sød smag (barn eller lammeløb) og en skarp lugt.
Oprindelse og produktionsområde: provolone er en typisk ost af "Valpadana" -området; Det produceres hovedsageligt i regionerne Lombardiet og Veneto, især i provinserne Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua og Piacenza. De nærliggende kommuner i provinserne Bergamo, Mantua og Milano er inkluderet, men provinsen Trento er også involveret.
Proveniens oprindelse vil sandsynligvis blive sporet tilbage til 1800'erne på grund af emuleringen af "provola campana", selvom osten fra de nordlige sletter i dag besidder certificeringen af beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB).
Produktion og modning af provolon: provolone er en ost fremstillet af kødmælkspids. Råmaterialet, der tidligere blev udsat for lav (eller langsom) pasteurisering, blev bragt til 37 ° C og derefter tilsat til kalvrøret (sød provolon) eller barn / lammeløbet (krydret provolon). Firming, ostemassen kommer frem Denne er så brudt, smuldret, kogt ved 50 ° C, fermenteret i 40 timer og spundet ved nedsænkning i kogende vand (automatiseret proces). Provolonen formes, afkøles, somme tider røges og sættes i saltlage; den søde modnes fra 1 til 3 måneder, mens den krydrede en også mere.
Gastronomiske aspekter
Provolonen er en ost, der skal nydes naturligt eller ledsages af hvidt brød; sandsynlige fødekombinationer er:
- Sweet Provolone: med salat (belgisk endiv, endiv, radicchio, salat, raket, majssalat osv.) Og sæsonbetonede grøntsager (spinat, courgetter, rødbeter osv.)
- Spicy Provolone: med pinzimonio, peperonata, caponate, pærer og tørret frugt.
Provolonen er streng, derfor følger den ofte gratinpræparater (bagt eller salamander), pizzaer, focaccia, salte tærter mv. det erstatter briljant mozzarella. Provolonen kan også prale af et eget præparat, som en skål, "grillet" (skiver) eller "stegt" (skiver eller pander). Spicy provolone bruges også revet på meget stærke første kurser.
Den oenologiske kombination af den søde provolon er med hvide og delikate vine, mens den krydrede er med fyldige og bløde eller endda søde hvide vine.
Hygiejne og ernæringsmæssige egenskaber
| Provolone ernæringsmæssige sammensætning - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygiejniske aspekter
provolone er en ost, der ikke udviser store hygiejniske risici under produktionen; på den anden side, i hjemmet bevarelse, det lider en forringelse af mellemstore størrelse. I tilfælde af at provolonen forbliver udsat for varme og IKKE holdes ordentligt forseglet i køleskabet, kommer udseendet af Geotrichum candidum let. Det fremstår som en tynd patina, og efter sporulering giver den en hvid filt anledning til. Udseendet af Sporotrichum aureum får provolonkorsen til at blive gul.
Tilsætningsstoffer
Tilsætningsstoffer til fremstilling af provolon er mere end en, men i Italien (i modsætning til i mange nordeuropæiske lande) blev brugen af nitrater opslået i mejeribranchen. Især tillades tilsætningen af hexamethylentetramin i spindingvandet i provolonen; Dette frigiver formaldehyd, reducerer de fermentative processer af proteolyse og intervenerer positivt på svampen (tidlig og sent) af pastaen. At være harmløs, dette tilsætningsstof har ingen kontraindikationer og kompromitterer ikke selv ostens organoleptiske og gustatoriske struktur. dette er berettiget af det faktum, at buket provolon er født og vokser takket være den lipolytiske og ikke-proteolytiske virkning af de involverede mikroorganismer.
I provolon tillades det også anvendelse af lysozym som et effektivt antibiotikum mod proliferationen af Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A osv.
næringsstoffer
provolone er en fødevare med en høj energitæthed; den er fattig i vand, rig på fedt, protein og indeholder et par gram opløselige kulhydrater.
Lipiderne, som er til stede i betydelige mængder, består hovedsagelig af mættede fedtsyrer; dette aspekt, der er forbundet med tilstedeværelsen af cholesterol, giver provolon ernæringsmæssige egenskaber ikke egnede til den hypercholesterolemiske diæt.
Proteiner har en høj biologisk værdi, og opløselige glucider er knappe, selvom de består af lactose; Dette sukker er potentielt ansvarlig for bivirkninger hos intolerante personer.
Det samlede kalorieindtag er ret højt, og dette (også under hensyntagen til det totale lipidniveau) komplicerer anvendelsen af provolon i lav-kalorieindholdet mod overvægt.
Fra det salte synspunkt kan store mængder natrium (IKKE egnet til fodring mod hypertension), calcium og fosfor udledes. Blandt vitaminerne er gode koncentrationer af riboflavin (vit. B2) og retinol (vit A); mærkbar indholdet i vit. E (tocopheroler).
Bibliografi:
- L ate, yoghurt, smør, ost - G. Sicheri - Hoepli - s. 131-132
- Ost. Kend og genkend de bedste produktioner i Italien og Europa - F. Guatteri - DeAgostini - s. 178
- Praktisk vejledning til hygiejne og lovgivning for dem, der producerer, sælger og leverer mad - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
