knolde

generalitet

Knolde er plantemad fremstillet af landbrug eller samling af vilde planter. De tilhører gruppen III af fødevarer og har tendens til at skylde deres spiselighed til madlavningsprocessen (som sker med korn og bælgfrugter).

I menneskers ernæring udfører knolde en overvejende energetisk funktion, da de giver høje mængder af komplekse kulhydrater; Mineralsalte og vandopløselige vitaminer mangler dog ikke.

Knolde anvendes også i dyreernæring, da de udgør den sædvanlige diæt til nogle racer som husdyr og vildsvin. Endelig spiller knolde af nogle planter en ledende rolle i moderne fytoterapi; Det er tilfældet med den andean maca (tonic, immunostimulerende), dioscorea (antioxidant og analgetikum), af konjacen (blandet laxerende og anorektisk) og af den elskede (vanddrivende, urin og balsamisk desinfektionsmiddel).

Beskrivelse

Knolde er plantestrukturer og udgør kun en del af hele planten; Især er det en del af stammen, der tager en ret squat form (kugleformet og / eller langstrakt), hvor grøntsagen smager sine energireserver. Disse består hovedsageligt af komplekse kulhydrater, der er stivelse og / eller inulin (ikke tilgængelig for mennesker, men stadig vigtig som en prebiotisk kostfiber).

Knolde har tendens til at blive placeret i bundens nederste del, godt skjult under jordens overflade, og kun få få arter udvikler dem i det åbne. Knolde er IKKE rødder (såsom gulerødder) eller knoldeødder (såsom søde eller amerikanske kartofler og cassava); De er IKKE pærer (hvidløg, løg, bøfler, sjaletter osv.) Eller trøfler.

Spiselige knolde

Knolde er ikke alle spiselige. Blandt de spiselige kartofler er velkendte, men Jerusalemskoglen er også ret udbredt. Andre bruges normalt ikke til mad, men det betyder ikke, at de ikke er spiselige; nogle forældede eksempler er: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera og Cyperus esculentus .

1. Kartofler: kartofler (binomialnomenklatur: Solanum tuberosum ) er de mest almindelige spiselige knolde i verden; vi vil ikke dvæle på den specifikke beskrivelse af maden og foreslå brugere at læse den dedikerede artikel: kartofler. Følgende vil blot nævne de tilgængelige sorter på markedet og de anbefalede: Agata kartoffel (gul pasta, tidlig produktion), Amber kartoffel (stor og velbevaret), Imola kartoffel (hvid pasta, mediumsalt og velbevaret), Jaerla kartoffel (globosa, gul pasta, glat og klar skræl, medium - tidlig og tørkebestandig produktion), Kuroda kartoffel (sen, med rød, rustik, resistent skræl), Spunta kartoffel (med regelmæssig og langstrakt form, gul pasta, skræl glat og gul, tidlig og rigelig produktion), Kennebec (hvid pasta, sen og rigelig produktion, modstandsdygtig over for sen rødme, modstandsdygtig over for tørke, egnet til vinteropbevaring i hjemmet).
2. Jerusalem artiskokker : Jerusalem artiskokker (binomial nomenklatur: Helianthus tuberosus ) er mindre almindelige spiselige knolde end kartofler (især nationalt). Jordskokkerne har en lavere energiforsyning end kartoffel, fordi det bringer større ranter af inulin (kostfiber) og lavere mængder stivelse. Selv i dette tilfælde vil vi ikke dvæle på dens fødebeskrivelse, som jeg foreslår at læse den dedikerede artikel: Jerusalem artiskok.

Husk, at der også er en bred vifte af ikke-spiselige og endda giftige knolde; Nogle eksempler er: Arum maculatum og Cyclamen hederifolium.

dyrkning

I Italien er de mest gunstige arealer til fremstilling af knolde (hovedsagelig kartofler) de bjergrige alpineområder, da de giver mulighed for at udvikle en forårssommercyklus (fra maj til september). I syd, i stedet er knolde plantet i efteråret for at opnå en tidlig produktion.

Knoldene underkastes frysning ved -2 ​​° C og undergår absorptionsforstyrrelser fra jorden med temperaturer over 30 ° C. Som det kan udledes, er jordbundene, der er egnede til dyrkning af knolde (især kartofler) kiselholdige eller kiselholdige - leragtig, lidt sur, løs og gennemtrængelig, dyb og rig på organiske molekyler. Knolde kan dyrkes ved hjælp af to generelt komplementære systemer: den første er såning, den anden er vegetativ multiplikation (transplantation af hver del af spirede knolde - klonformidling).

ADVARSEL! Selv de spiselige knolde (og nogle bær som tomater og auberginer) indeholder nogle giftige molekyler; er tilfældet med solanin. Denne glycoalkaloid er normalt kun til stede i blade og stamme af kartoffelplanter, men når knolden udsættes for sollys begynder det at påtage sig en mere grønlig farve og spire udvikler solanin. Af denne grund indeholder rynket og rynket kartofler højere mængder toksin; For at forhindre, at dette molekyle dannes i knolden, er det nødvendigt at holde det i mørke på kølige steder, og det er altid tilrådeligt at lave mad grundigt, fordi varmen reducerer koncentrationerne betydeligt.

Ernæringsmæssige egenskaber

Når man tænker på knoldeens ernæringsmæssige egenskaber, skal man huske på, at kartofler i Italien repræsenterer hovedrepræsentanten for kategorien.

Knolde er dele af anlægget med det formål at bevare energireserver; Disse bestande, der består af stivelse og / eller inulin, kan også være meget nyttige til menneskelig ernæring. Knolde har derfor en overvejende energetisk funktion (takket være stivelse), men også præbiotisk og intestinal bevaring (på grund af tilstedeværelsen af ​​inulin).

Knolde er ikke spiselige rå og kræver altid et forholdsvis konsistent madlavningsniveau, ellers vil fordøjelsen og tilgængeligheden af ​​energi næringsstoffer blive negativt påvirket.

Mens stivelsen af ​​de kogte knolde er godt fordøjelig og absorberbar, udgør inulin et molekyle utilgængeligt for menneskekroppen. Det betyder ikke, at det er ubrugeligt langt fra det! Inulinet indeholdt i knolde er en fructosepolymer, hvis monosaccharider er bundet af p-glycosidbindinger; Af denne grund er det ikke let fordøjet af menneskets fordøjelsesenzymer. På den anden side er dette link godt deleligt af nogle mikroorganismer; På tyndtarmens niveau demonteres inulin i særdeleshed af fysiologiske bifidobakterier, som nærer det ved at udvikle sig fremragende; Denne funktion kaldes præbiotisk. Parallelt og synergistisk med denne reaktion er inulin også en af ​​de mest almindelige viskose fibre; på trods af den "relative" opløselighed favoriserer den en gelering af fæces, der passerer på en simpel og ukompliceret måde; af denne grund spiller inulien af ​​knolde også en tarmbevarende rolle.

I knolde er lipider næsten fraværende, og proteiner er knappe og har en lav biologisk værdi.

Blandt salte af knolde husker vi excellensen af ​​kalium og nogle mikroelementer som zink og selen; Med hensyn til vitaminer, til kartofler er der et godt udbud af niacin (vit. PP) og ascorbinsyre (vit. C - næsten fuldstændig ødelagt ved madlavning).

Der er ikke flere oplysninger om næringsindholdet hos de mindre forbrugsrørknolde.