artiskokker

generalitet

Artiskokker er herbaceous planter typisk for Middelhavet bassinet (i Italien, er de hovedsagelig findes i Center-South); de tilhører familien af Asteraceae, Subfamily Cichorioidae, Genus Cynara og Specie Cardunculus ; den mest udbredte underart er scolymus . I sidste ende svarer trinomialnomenklaturen til almindelige artiskokker til Cynara cardunculus scolymus .

Artiskokker er grøntsager, hvis blomsterstandarter hovedsagelig forbruges (umodne blomsthoveder, derefter høstet, før deres blomster blomstrer) og deres stilke.

Disse er vegetabilske fødevarer, men i modsætning til andre grøntsager indeholder de en større mængde protein end kulhydrater; Denne karakteristika, der er forbundet med et fremragende fiberindhold (især inulinviskosfiber), bør give artiskokkerne et meget lavt glykæmisk indeks (nyttig kvalitet i kontrollen af insulin til diabetikeren og for de fede). Takket være indholdet af andre molekyler, der er meget nyttige for organismen, repræsenterer artiskokkerne råmaterialet til ekstraktion for nogle kosttilskud og farmakologiske produkter.

Den spiselige del er fremstillet af de lange blomsterarter (blomsterstand + stamme, se figur), som planten producerer i efterår eller forår (altid baseret på sorten af de pågældende artiskokker).

Artiskokkerne skal vælges, så længe de fuldt ud bevarer alle de organoleptiske og gustatoriske egenskaber: skovlen (som ville være en slags ydre kronblade, ukorrekt kaldt "blade") må aldrig blive hårde, og de interne blomster må aldrig udvikles helt.

Beskrivelse

Fra strukturelle synspunkt karakteriseres kronisk kyllingekød med en forstørret, basal blomsterdel, kødfulde og saftige (hjertet), beskyttet med skalaformede skovklinger, der, afhængigt af sorten, slutter eller ej med en spids (torner). Disse skovle, der fra indersiden til ydersiden bliver mere og mere fibrøse og mindre spiselige (således at de kasseres før eller efter madlavning) omgiver et uspiseligt "skæg" (papus).

Den spiselige del af kronisk kød er derfor givet af de nedre dele af de involucrale skiver og af beholderen. I nogle præparater bliver stammen gjort spiselig, når den er berøvet den hårdere og trådformede ydre bark.

Bladene, op til 80 cm lange, er grønne eller lilla med grå refleksioner og grupperet i små "bunches"; de slutter også med en torn. Det er netop de store tandede blade, der udsmykker caule (stammen), der repræsenterer den del af kronhjertet, der er effektive fra medicinsk / officiel synsvinkel.

Alle de artiskokker, der dyrkes i dag, er resultatet af differentieringen af en enkelt art, Cynara cardunculus eller carduccio, som de forbruger: skalaerne, kalyxen og de bløde dele af stammen.

Sådan rengøres artiskokker

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Historiske noter

Artiskokker er grøntsager kendt siden oldtiden. De første resultater tyder på, at den egyptiske civilisation var blandt de første til at værdsætte dens smag og medicinske egenskaber, hvilket gav navnet Kynara . Araberne kaldte dem kharshaf og allerede i fjerde århundrede f.Kr. de mestrede deres dyrkning. Den græske botaniker Theophrastus grupperede den i kompositterne i 4. århundrede f.Kr., og også Lucio Columella, i arbejdet "De Rustica", foreslår dyrkning af blomsten. Plinius den ældste, der skriver "Naturalis Historia", nævner det som cardus. De første italienske dyrkninger, der går tilbage til det 15. århundrede e.Kr., kan spores tilbage til det napolitanske område takket være købmanden Filippo Strozzi, der tillod dens diffusion på det toscanske og derefter andre steder. Den latinske ordlyd var Linnés værk, der betragtes godt bladets skyggefulde farve for valget af slægten og den samme slørhed for arterne: Cynara scolymus .

række

Artiskokker, som mange andre grøntsager, udgør en stor gruppe af sorter, der adskiller sig fra hinanden med hensyn til udseende, oprindelse, sæsonbestemt, organoleptiske smagskarakteristika og kulinariske anvendelser. Nedenfor vil vi liste nogle af de mest kendte på den italienske halvø.

Campidano artiskokker

er en sardinsk sort produceret i Campidano Cagliari og i Sulcis of Sassari. Disse artiskokker har en spids apex, der slutter i en gul torn; de ydre skovle er grønne skygge i violet-brun; smagen er bitter, da de hævder høje koncentrationer af cynarin.

Artiskokker fra Livorno-kysten

er en toscansk sort produceret i Livorno området. Disse artiskokker har et mellemstort, langstrakt ellipsoidhoved med bitterlilla ydre skiver; de indre er meget lyse og søde.

Vastese artiskokker

det er en abruzzese sort dyrket i området Vupello og San Salvo. Disse artiskokker er helt uden torner eller hår, så de tilhører den romerske gruppe. De har en sen cyklus, og blomsterhovedet er sfærisk og grønlig-lilla.

Castellamare artiskokker

Det er en Campania sort tilhører også den romerske gruppe, præget af interne blade og et meget blødt hjerte. Disse artiskokker har ingen torner, har et kompakt, sfærisk hoved med grønne skovle og med violette nuancer.

Lukning af artiskokker

Det er en toscansk sort af området Monte Oliveto, især Chiusure (Asciano); disse artiskokker er i øjeblikket meget sjældne, næsten uddøde. De har en konisk, mørk farve, det kompakte og robuste blomsterhoved med vinfarvede blade. Bladene er ømme og smagen er meget karakteristisk.

Paestum Igp artiskokker

er en række Campania fra Piana del Sele, som blev anerkendt i 2004. Disse artiskokker tilhører den romerske gruppe og er karakteriseret ved: Ærlighed, et rundt, kompakt og stort hoved med kødfulde skiver. De er mørkegrønne med lilla nuancer; de er uden torner.

Pian di Rocca artiskokker

er en toscansk sort tilgængelig i kommunen, hvorfra den tager navnet (op til Grosseto). Disse artiskokker er dybe grønne, har tendens til at være lilla, aflange og vagt ellipsoide. Blomstret er lille, kompakt med ømme men bittere skovle.

Sezze artiskokker

det er en tidlig Lazio sort af den romerske gruppe; disse artiskokker har en afrundet form og en grønlig-grå farve. Blomstret er kompakt og med en apex åbning.

Empoli artiskokker

det er en sen toscansk sort af det homonymous område. Disse artiskokker er dybe grønne, der har tendens til at være lilla med en næsten cylindrisk form og skovle uden torner; tekstur er blød og den bittersøde smag.

Monteluponian artiskokker

det er en meget lækker marche sort uden torner.

Romersk Artiskokker fra Lazio Igp

Det er en sen Lazio sort fra Viterbo, Rom og Latina, der blev anerkendt i 2002. Disse artiskokker er kendetegnet ved store globulære blomsthoveder med et centralt hul, grønlilla og bløde skiver.

Spiny artiskok fra Palermo

er en sen siciliansk sort med et ovalt, konisk hoved med tornede skovle.

Albenga violet tornisk artiskok

er en ligurisk sort med konisk blomsterhoved og langstamme; Bladene er grønne skygget i violet-brun med gule spines.

Catania violet artiskok

er en siciliansk sort med et cylindrisk hoved med skovle uden torner, grøn og med lilla nuancer.

Violet artiskok fra Sant'Erasmo

er en venetiansk sort af øen Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco og Mazzorbo. Disse artiskokker har et langstrakt blomsterkurv med mørkegrønne spindeblade, ømme og kødfulde.

Jesi violet artiskok

Det er en tidlig Marche sort med et langstrakt blomst hoved og grøn-lilla skovle men uden torner.

Lægemidler og ernæringsmæssige egenskaber

Artiskokker fremme nyrefiltrering og kan defineres som diuretika; Endvidere har høje cynarinindholdet (også ekstraherbart fra infusionsblade) en afgiftende virkning på leveren, øger gallestrømmen og forbedrer kolesterolemiabalancen. Den høje mængde fibre (især inulin ) giver artiskok det forebyggende kurative karakteristika for forstoppelse-forstoppelse og glykæmisk insulin-modulator. Det lader til, at kronisk ekstrakter også har fordøjelsesegenskaber.

Forvitret er proteinindtaget af artiskokker højere end det i kulhydrater, mens den lipide er - ligesom andre grøntsager - "næsten" nul. At være en grøntsag er den biologiske værdi af artiskokker lav, med en forekomst af aminosyrer: ac. asparaginsyre, ac. glutaminsyre, leucin og arginin.

Hvad angår vitaminer, indeholder artiskokker "lidt af alt" (thiamin, riboflavin, niacin, ascorbinsyre og carotenoider), men ikke i ekstraordinære koncentrationer; Tværtimod, hvad angår mineralsalte er der gode niveauer af: jern (Fe), calcium (Ca), natrium (Na - også til stede i overskud i den vestlige diæt) og kalium (K).

Ernæringsmæssige sammensætning af artiskokker - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables

Kemisk sammensætning og energiværdi af fødevarer pr. 100 g spiselig del		Artiskokker, rå	Artiskokker, kogt	Artiskokker, frosne, rå
Spiselig del		34%	100%	100%
vand		91, 3g	67, 5g	- g
Protein		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipider TOT		0, 2 g	0, 7 g	0, 2 g
	Mættede fedtsyrer	- g	- g	- g
	Enumættede fedtsyrer	- g	- g	- g
	Flerumættede fedtsyrer	- g	- g	- g
	kolesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Kulhydrater		2, 5 g	9, 3 g	2, 5 g
	stivelse	0, 5 g	1, 8 g	- g
	Opløselige sukkerarter	1, 9g	7, 1g	- g
Kostfiber		5, 5g	7, 9g	5, 0 g
energi		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
natrium		133, 0mg	- mg	- mg
kalium		376, 0mg	- mg	- mg
jern		1, 0 mg	- mg	- mg
fodbold		86, 0mg	- mg	- mg
phosphor		67, 0mg	- mg	- mg
thiamin		0, 06mg	- mg	- mg
Riboflavin		0, 10mg	- mg	- mg
Niacin		0, 5 mg	- mg	- mg
Vitamin A		18, 0μg	- μg	18, 0μg
C-vitamin		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
E-vitamin		- mg	- mg	- mg