svinekød

Generelt og klassificering

Svinekød er en af de "hvide kød", fordi den efter slagtning tager en meget lysere farve end den "røde kød"

oksekød, hest, får osv. og af de "sorte kød" eller spil: høsthjorte, vildsvin, hjorte, hare, fasan osv. sammen med grisen falder de i samme kategori: kylling, kalkun, kanin, kalvekød, lam, ung ged osv. Nogle forfattere indbefatter dog svin i den røde kødgruppe, især hvad angår kødstykker af voksenprøver og de konserverede.

Svinekød kræver en komplet madlavning, det vil sige at den når fødevarens hjerte dette er nødvendigt af to grunde:

Svinekød, som andre hvide kød, når sine maksimale organoleptiske og gustatoriske egenskaber med madlavning; madlavning svinekød lidt ville betyde straffe sin smag.
Svinekød er udsat for parasitose (som påvirker levende dyr) og bakteriel forurening (under slagtning); Kun komplet madlavning eliminerer skadedyren.

Svinekød kan klassificeres efter 4 metoder:

Slagtedets alder: svinekød påberåber forskellige egenskaber afhængigt af dyrets diæt og udviklingen af muskelmasse. Det følger heraf, at kød fra en svinende svin (porchetta på op til 3 måneder, 25 kg i vægt) sammenlignet med en voksen gris (110-180 kg) er bemærkelsesværdig forskellig både med hensyn til sammenhæng (mere ømt) og smag ( mindre intens).
Uddannelsesmetode: svin kan opdrættes hjemme eller på industrielt niveau; Hvad angår sidstnævnte type, er de yderligere differentieret: den intensive, den omfattende og det organiske. Hjemmavl producerer bedre kvalitet svinekød, mens intensivt industrielt landbrug har tendens til at tilbyde et mindre mærkbart produkt (ud over at kræve større brug af stoffer). På den anden side repræsenterer omfattende industriavl et godt kompromis mellem rentabilitet og produktionsomkostninger, mens svinekød fra økologiske bedrifter (på trods af at være af meget god kvalitet) står ud for de absolut højere omkostninger og ikke altid bæredygtige. Forskellen mellem de fire typer svin vedrører hovedsagelig smagen og mængden af muskulært vand (større i intensivt opdrættede dyr).
Normal fodring eller overfeeding: Griseavl kan sigte mod at slakte et tungt eller let dyr; mens det tunge svin er ældre og stærkt overladet (det kan nå næsten 180-200 kg i vægt), overstiger lyset sjældent 100-110 kg. Det svære svin er derfor meget federe og er bestemt til produktion af konserveret kød (pølser og saltede kød), tværtimod er lyset den primære kilde til frisk kød, der er klar til konsum.
Svinstørrelse: Som med alle andre dyr anvendes en sondring af de forskellige størrelser også til svin. Efter slagtningen er dyret så opdelt i flere dele; nedenfor vil vi liste dem alle, men uden at gå ind for for detaljer:

Hoved : Opdelt i tynd, knogler og fedt; svinets hoved anvendes både til fødevareproduktion og til produktion af proteinmel til zooteknisk brug
Hals og pude : De består af fedtet i snittet mellem hovedet og skulderen; Disse dele er essentielle i emballagen af rå og kogte pølser, men kan også bruges til fremstilling af en meget fin salami.
Skulder : Fra denne del af svinet opnås et kød egnet til fremstilling af en kogt salami kaldet "kogt skulder" (meget ligner kogt skinke); det kan også laves i fesa (til salami) og muskler (til cotechino, pot salami, frankfurters, etc.).
Pancetta : Det er den forreste del af ribben; det kan skelnes i en magert del og i en fed del. Den fede ene er ideel til fremstilling af rullet pancetta, strakt pancetta mv., Mens den "magre" pancetta er en klassisk udskæring af frisk fedt svinekød.
Lår : Det er den mest værdsatte svinekød. Det bruges til fremstilling af hærdet skinke, kogt skinke eller endda salami, men det ser ikke ud til at være dårlig, hvis de brydes ned i de forskellige muskler og bruges som frisk magert svinekød.
Coppa eller capocollo : korrekt rengjort, det er en af ingredienserne i salami og kogt skinke; de er også et fedtstykke frisk svinekød.
Loin eller loin : Det er opdelt i tre dele: carré, loin og capocollo (sidstnævnte allerede beskrevet). Carré er generelt dedikeret til produktion af koteletter, mens lommen er beregnet til produktion af udbenede bøffer; Begge skal indrammes blandt frisk og magert svinekød.
Pote : de tømmes og bruges som en beholder til zampone.
Fedt : Opdelt i svinefedt, svinefedt, perirenalt fedt (eller svinefedt), hård ryg, halsfedt. De er alle brugt til fremstilling af rå og kogte pølser undtagen suet, der efter forarbejdning er bestemt til at blive svinefedt.
Skind: Er svinets hud tidligere rengjort og skrabet. Hvis det bliver jorden, bliver det en del af cotechino og zampone, mens overskydende bliver dyrelé. Skallen er fedtet, da den indeholder subkutant fedt; eliminering af sidstnævnte vil skallen ikke være for meget kalorisk.
Offal : de udgør (sammen med skallen, knogler, blod, børster, negle og visceralt fedt) svinekvartets femte kvartal og har helt forskellige anvendelser; slagteaffald skal vurderes en efter en, da den har helt heterogene ernæringsmæssige egenskaber. I gennemsnit er slagteaffald en svin rig på kolesterol, men ikke nødvendigvis meget kalorisk. Hvad der foregår efter slagtning og produktion af hærdede kød anvendes til produktion af dyremel.

Hygiejniske aspekter

Som nævnt ovenfor er frisk svin et hvidt kød, der kræver komplet madlavning; De hærdede kød og pølser CRUDI fremstilles i stedet med processer, som forhindrer spredning af bakterier i hele konservativperioden, selv om dette ikke udelukker, at kødet kan inficeres fra før eller smittes under slagtning (det er derfor hærdede kød og råpølser er fuldstændig kontraindiceret i graviditets kost).

Fra et mikrobiologisk synspunkt har svin tendens til at være udsat for bakteriel kontaminering af: Salmonella og Yersinia enterocolica ; i betragtning af det tilbøjelige til parasitose af det pågældende dyr, kan det ikke udelukkes, at dets kød kan indeholde: Trichinella spiralis og Toxoplasma gondii .

Lad os igen huske, at den eneste metode til at garantere sundheden hos svin er total madlavning, det vil sige at den når fødevarens hjerte og overstiger en temperatur på 70 ° C.

Ernæringsmæssige egenskaber

FERSK svinekød er et produkt af animalsk oprindelse, der indeholder en fremragende mængde proteiner med høj biologisk værdi og bringer en variabel lipidration specielt baseret på typen af svin (lys eller tung) og den angivne størrelse; De fede nedskæringer af svinekød kan nå og overstige 300kcal (for eksempel frisk bacon), mens de magre udskæringer af let svinekød ikke overstiger 100-140kcal (fx ben eller lænder).

Som et produkt af animalsk oprindelse indeholder svinekød kolesterol og fedtsyrer (som udgør triglycerider) hovedsageligt af den mættede type. NB . Både mættede fedtsyrer og kolesterol repræsenterer et ugunstigt element for kolesterolmetabolisme, da de har tendens til at øge den dårlige, der cirkulerer i blodet (LDL-kolesterol); det betyder, at i tilfælde af hypercholesterolemi er svinekød (men ikke kun det) en fødevare, der skal indtages i moderation.

Svinekød leverer gode mængder vandopløselige vitaminer som: thiamin, riboflavin og niacin, og der er masser af nyttige mineralsalte til kroppen, såsom: jern, kalium og fosfor.

Opskrifter

Pork chops fyldt med svampe og ost på en seng af æbler

Alice, vores PersonalCooker, er på luft på MypersonaltrainerTv for at forklare dig trin for trin hvordan man omdanner "simple" svinekoteletter til en uimodståelig skål selv for de mest tilbageholdende med at omfavne nye kulinariske tendenser.