Hvilken af de to fedtstoffer er bedst at bruge i køkkenet?
Den generelle regel er nu kendt for mange: Et overskud af mættede fedtstoffer (indeholdt i smør) og trans eller hydrogenerede fedtsyrer (indeholdt i margarin) øger risikoen for at udvikle kardiovaskulære sygdomme og nogle former for kræft.
Men det bliver ofte spurgt, hvilken af disse to typer af fedt er potentielt den mest skadelige. Så i køkkenet er det bedre at bruge smør eller margarine?
For at begrænse dem ville begge selvfølgelig være det enkleste og mest spontane svar; Imidlertid ønsker vi at undersøge sagen ud fra et biokemisk synspunkt, at vi kommer til den konklusion, at der mellem de to er generelt at foretrække at anvende smør.
Faktisk er margarine et fedt, der ikke findes i naturen, men stammer fra en blanding af vegetabilske olier - undertiden med tilsætning af animalske fedtstoffer - behandlet gennem industrielle kemiske processer.
Første punkt imod margarine : Fedtstoffer og olier, der bruges til at gøre det, er ofte af dårlig kvalitet og med meget lav madværdi. For eksempel anvendes tropiske olier, såsom palme- og palme kernelolier.
Da vegetabilske olier er væsker af natur, gøres de solide ved kemiske processer, blandt hvilke hydrogenering en skiller sig ud .
Andet punkt imod margarine : Hydrogeneringsprocessen inaktiverer nogle stoffer, der er positive for kroppen; Endvidere ændrer det strukturen af nogle fedtsyrer med negative konsekvenser for kardiovaskulær sundhed: det er faktisk blevet set, at en diæt rig på trans hydrogenerede fedtstoffer øger niveauet af lavdensitetslipoprotein, det kendte LDL eller dårlig kolesterol.
Tredje punkt mod margarine : Nylige undersøgelser har vist, at en margarine rig på transfedtsyrer, i modsætning til smør, ikke kun øger det såkaldte dårlige kolesterol, men samtidig nedsætter det gode med meget skadelige virkninger på vores helbred.
Når man skal vælge mellem smør og margarin, er det derfor bedre at foretrække den første og være opmærksom på kvaliteten og oprindelsen og selvfølgelig uden at overdrive mængderne. Fra energisynspunktet har begge fødevarer samme brændværdi.
Den 100% vegetabilske margarine er kolesterolfri, og ofte er denne funktion godt publiceret på emballagen, næsten som om den var en sund mad og foretrukket smør.
The Revenge of Margarines - diæt eller funktionelle margariner
Fødevareindustrien har reageret på frygt for overskydende transfedt i kosten ved at udvikle produktionsprocesser, der omgår den traditionelle hydrogenering. I dag er det også muligt at finde margariner "uden hydrogenerede fedtsyrer" (med et ubetydeligt indhold af transfedtsyrer); Ikke kun det, vi kan også finde margariner beriget med plantesteroler og omega-tre, begge med positive virkninger på kolesterol og triglyceridniveauer i blodet, men også med D-vitamin, der ud over den kendte virkning på knogleres sundhed kunne bidrage til reduktion af kardiovaskulær risiko . Disse nye generationens produkter kan betragtes som en slags "hævn for margariner", som på denne måde bliver en bedre mad end smør med hensyn til metabolisk påvirkning og kardiovaskulær sundhed. Der hersker imidlertid tvivl om kvaliteten af de olier, der anvendes i deres produktion, hvilket i det mindste i teorien ikke kan ignorere anvendelsen af en vis procentdel af kokos- og palmeolier. Mere generelt kræver massiviteten af margarine af fysiske grunde tilstedeværelsen af en vis mængde mættede fedtsyrer. Derfor er det i tvivlstilfælde at overveje en ikke-hydrogeneret vegetabilsk margarine bedre end smør i mangel af tilsatte funktionelle molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E osv.), Også under hensyntagen til dens højt udviklede natur (udvinding og kemisk raffinering af olier, interesterificering med kemiske katalysatorer mv.).
Endelig skal man huske på, at margarine findes i mange færdigpakkede fødevarer, såsom pasta, kiks og lignende. Derfor anbefales det også at begrænse indtaget af disse fødevarer og omhyggeligt læse næringsmærkerne på købstidspunktet. Til disse anvendelser anvendes faktisk meget ofte industrielle margariner af "gammel generation", derfor rig på transfedtsyrer.
