Spaghetti med Scoglio

Hvad er de

Spaghetti allo scoglio er et typisk første kursus på den italienske halvø.

Det er et fødevareprodukt med et medium energiindtag, rig på komplekse kulhydrater, lavt fedtindhold og moderat proteinindtag; det er også karakteriseret ved tilstedeværelsen af gluten og moderat indhold af cholesterol.

Spaghetti med fisk og skaldyr er relativt simpelt at forberede, selvom (som ofte sker) visse variationer er bestemt mere komplicerede end i det fælles. I almindelighed kræves der i alt mindst 45 minutter til indgåelse af et godt "spago allo scoglio" (kælenavn på skålen).

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Var de ikke en dårlig skål?

Ingredienserne i spaghetti med fisk og skaldyr burde være "dårlige" og let at finde, derfor sæsonbestemt. Det er klart, at de teknologiske fremskridt med fiskeri har forvrænget dette princip, beriget valget af fisk og stiller mange produkter til rådighed på alle årstider (selvom det på bekostning af den marine biologiske balance) på den anden side har det også bidraget til at standardisere opskrifterne af spaghetti med fisk og skaldyr, der tilbydes i restaurationsbranchen, hvilket gør dem ikke kun meget ens men også banale i nogle henseender.

I sidste ende er spaghetti med fisk og skaldyr til trods for at være født som en "populær" mad, blevet mere og mere efterspurgte og superfine og efter min mening tabte opskriften.

Sammensætningen mutation af spaghetti med fisk og skaldyr handler ikke kun om fisk, men også andre ingredienser, herunder spaghetti og tomat. Faktisk erstattes typen af pasta, generelt "tørret semolina", ofte med et "friskt æg" -produkt eller "spaghetti al torchio" og / eller "alla chitarra". Tilsvarende var tomaten anvendt til denne type opskrift (IF PRESENT) underlagt sæsonbestemt og typiskitet; i sommerens højde har det tendens til at være køligt, med eller uden skræl og af den sort, der lå mest til dyrkning af kystland. Tværtimod var der i den kolde årstid brug af skrælt, konserveret eller puré mere almindeligt. I dag er det muligt at finde friske tomater i alle årstider takket være "drivhus" landbrugsproduktionen, og da de berømte sorter er den lille "pachino" og den lange "S. Marzano", er de andre udelukket fra automatisme.

Navnet "spaghetti allo scoglio" bør referere til en opskrift baseret på ingredienser fra småskala fiskeri, hovedsagelig fundet i underkyst eller endda fra kysten. Faktisk er det muligt at få alle de typiske ingredienser i parabolen med næsten nul MILJØFAKTIVITET (bortset fra toskallede bløddyr, der kræver en yderligere arbejdere).

Pas på! Forladelse af romantik, logik og faglig etik er rødderne af spaghetti med fisk og skaldyr meget forskellige. Det ser ud til, at i Trapani-området, i den ikke for fjerne fortid, på mindre heldige dage (eller måske for personlig smag ...) var det sædvanligt at aromatisere pastasausen med stenene dækket af havplantage samlet langs kysten. Andet end scampi og rejer ... sten, alger og et par historier!

Fish Choice

Vælg produkterne fra Spaghetti med fisk og skaldyr

Lad os begynde med at minde om, at forberedelsen af spaghetti med fisk og skaldyr ikke bør forværre din tegnebog! Hvis dette ikke var tilfældet, er det bedre at gennemgå kriteriet for valg af de involverede fødevarer.

I de forskellige forberedelser af restauranterne mangler aldrig krebsdyr, såsom hummer, rejer og scampi, blæksprutter, blæksprutter, blæksprutte og blæksprutter, og toskallede bløddyr som f.eks. Razorskaller, havtrøfler, muslinger og muslinger. Efter min personlige mening kunne valget blive gjort mere omhyggeligt.

Nedenfor vil jeg nævne nogle angivne og andre mindre egnede arter til fremstilling af spaghetti med fisk og skaldyr, men OBS! Kystfiskeri er yderst udsat for sæsonmæssige og geografiske variationer. For eksempel er den typiske spaghetti af området omkring deltaet i Po-floden helt anderledes end de tyrrhenske områders.

Skaldyr til spaghetti med fisk og skaldyr

Krebsdyrene til denne opskrift udelukker a priori alle dem, der fanges på vigtige dybder. De er ikke en del af det: hummer, hummer, stor scampi og den gigantiske brindle rejer (eller udenlandske arter). Tværtimod låner små eller mellemstore prøver af lokale rejer, til tider scampi, sig hyppigere, sandkrabber, rejer, edderkoppekrabber (kun i store størrelser på bestemte steder og i forår), cikader (kun på visse steder i foråret er stadig sjælden), krabbe porter (meget sjælden) og krabbe (sjældne).

Blæksprutte bløddyr til spaghetti med fisk og skaldyr

Først og fremmest kan jeg ikke lide brugen af blæksprutte, da det kræver en ekstremt lang tilberedningstid, der fordrejer opskriftshastigheden. Til fremstilling af spaghetti med fisk og skaldyr er babyblæksprutte (typisk for vinterperioden og i modsætning til blæksprutte, der også findes i den midterste øvre italienske Adriaterhavet) og blæksprutte (typisk for forårstiden, meget rigelig i Adriaterhavet) meget mere egnede. I visse områder af Bel Paese er der også hyppige tilgange til kysten af blæksprutte, selv om de er meget forskellige årstider afhængigt af det specifikke område.

Toskallede bløddyr til spaghetti med fisk og skaldyr

Det er vigtigt at præcisere, at Adriaterhavet i forhold til det Tyrrhenske Hav sikkert tilbyder en større tilgængelighed af skaldyr egnet til spaghetti med fisk og skaldyr; disse er: muslingerne (også "mosciolo" sorten, der er specifik for Portonovo - Marche), muslingerne (bedre hvis Veraci og Filippinerne, da de er mere til stede under kysten), razor muslinger (også tilgængelig i Adriaterhavet), spisulas (ukorrekt kaldt tellin), østers (både arter, lokale og oceaniske, for nylig diffunderede) og spiselige hjerte. Mindre hyppige er kammuslinger og havtrøfler, fordi: de kræver en anden prøveudtagningsmetode end dem, der er beskrevet ovenfor, de forbliver ikke fanget i fælder eller garn og er ikke tilgængelige på kysten; i bunden af klipperne kan vi til tider finde ferskenkamme eller på klipperne andre kammuslinger.

Tværtimod anbefales det ikke, at store jakobsmuslinger (som lever for dybt), havdatoer (disse af miljømæssige og lovmæssige grunde) og fasolari (som også lever for dybt) ikke anbefales. Det er meget sjældent at bruge mindre muslinger (det er næsten ukendt for de mindre erfarne) som: spondilo, Noahs ark, nacchera (eller pinna nobilis-beskyttet) osv. Nogle er ikke særlig behagelige, ligesom donaxen.

Gastropold bløddyr til spaghetti med fisk og skaldyr

Ofte snubbed, de er en lækker ingrediens og kan gøre forskellen mellem en "almindelig" og en fremragende spaghetti. Efter min mening er de produkter, der egner sig mest til formuleringen af den pågældende sauce: murici, truncated murici, galeodea, rapari eller rapani ( Rapana venosa ), havører og limpets. For at udelukke, de mindre snegle som tombolini og maruzzelle med skal (for den fare, de kan have, hvis de er helt og gemt i pladen).

Fisk til spaghetti med fisk og skaldyr

Det er en generelt undgås ingrediens, ikke ud af uhyggelighed, men fordi de prale af en alternativ destination, nemlig supper (såsom Fano suppe eller caciucco).

Ernæringsmæssige egenskaber

Spaghetti med fisk og skaldyr er et moderat energisk første kursus.

I betragtning af rigdommen og smagen af den medfølgende sauce kan spaghetti med fisk og skaldyr defineres som en mad, der også er egnet til fodring af overvægtige emner og i slankende terapi; i dette tilfælde skal opmærksomheden især fokuseres på pastaens vægt (ALDRIG over 80 g) og olien (ALDRIG over 10 g).

Det må også siges, at fra udsigten til metaboliske sygdomme bør spaghetti med fisk og skaldyr være genstand for særlig opmærksomhed. Først og fremmest kan en overdreven glykæmisk belastning (der stammer fra en høj vægt af pastaen) skade en mulig dårligt kompenseret hyperglykæmi eller hypertriglyceridæmi; derfor, selv om det glykæmiske indeks for spaghetti er det laveste af al pasta, skal portionerne omhyggeligt kalibreres.

Så skal man huske på, at selv om de nævnte fiskevarer er bestemt tynde og med en god tilstedeværelse af omega 3 flerumættede fedtsyrer, er kolesterolets bidrag fra spaghetti til fisk og skaldyr ikke ubetydelig og øges, når ægpasta anvendes . Derfor er det tilrådeligt at konsumere med hensyn til krebsdyr, visse toskallede bløddyr og sneglepulver for dem, der er ramt af denne dyslipidæmi.

Endelig husker for folk med arteriel hypertension, at væsken gemt inde i muslingerne består af havvand, derfor indeholder den store mængder natrium.

Den del af spaghetti fiber på klippen er beskeden, så det ville være nyttigt at supplere måltidet med en grøntsagsbaseret sideskål.

Selv om det er et første kursus og ikke en skål, er proteiner til stede i rimelige mængder og med en god biologisk værdi. Vi understreger, at spaghetti ikke er egnet til cøliaki dietten, da det er en hvedepasta. Endvidere indeholder dette første kursus ikke mad til fodring af spædbarnet, da allergi over for disse fødevarer er en af de mest udbredte bivirkninger.

Saltvandsprofilen er rig, og der er gode mængder jern og jod; Hvad angår vitaminer, skiller nogle af grupperne B og visse retinolækvivalenter (pro-vit A) helt sikkert ud.

Forberedelse og madlavning

Forbered Spaghetti Allo Scoglio: Forskellige Spaghetti Madlavning

Forberedelsestider for spaghetti med fisk og skaldyr: Spaghetti med fisk og skaldyr burde ikke kræve langt og besværligt forberedelse; Dette afhænger dog meget af de anvendte ingredienser og operatørens dygtighed. Hvis man f.eks. Vælger at bruge blæksprutter, kan hele opskriften endda nå 90 '(afhængigt af bløddyrs størrelse).

Hvad mange mennesker ikke ved, er at lave en god sauce "med fisk og skaldyr", det er ikke altid nødvendigt at lave ingredienserne separat. Selvfølgelig svarer en større nøjagtighed til et højere resultat, men (når det gælder blæksprutter), at passe på at bruge små størrelser, er det muligt at opnå en meget hurtig og til sidst god smagstreng.

Andre vigtige variabler, der ændrer forberedelsestiden væsentligt, er: Spaghettiets tykkelse (forskellige størrelser), type spaghetti (tørret halvpasta pasta eller tørret ægpasta eller frisk ægpasta) og madlavningsmetoder. Det er logisk at tro, at en spaghetti (herunder lignende typer som capellini og vermicelli) af tørret semolina pasta kan have en madlavning oscillerende fra 3 'til 13', afhængigt af størrelsen; Desuden er en tør ægspaghetti koge langsommere end en frisk (10 'vs 4'). Derfor vil vi fra nu af tage hensyn til den mest almindelige form for spaghetti, nemlig tørrede halvpasta pasta nr. 5.

Når det er sagt, lad os tage en kort introduktion til de forskellige teknikker til madlavning af spaghetti med fisk og skaldyr.

Samlet madlavning i vand: Det er den hurtigste og den enkleste. Spaghetti dyppes i kogende saltet vand (afhængig af saltholdigheden af saucen) til kogte; Derefter bliver de drænet fuldstændigt og sauteret med akkompagnementet, som allerede har nået den rette konsistens (fordampning).
Delvis madlavning i vand og færdig i saucen: den er mindre hurtig; Spaghetti bør drænes ca. halvvejs igennem og færdig i den flydende sauce. I dette tilfælde øges kogetiderne i saucen med mindst 50%; dette betyder, at til en madlavning i 8 'vand, skal spaghetti drænes ved 4' og fortsættes i gryden for yderligere 6-7 '. Det er nødvendigt at være opmærksom på saltholdigheden af saucen og vandet, og når pastaen tilsættes, skal ingredienserne i akkompagnementet stadig være tilberedt. Nogle foretrækker at bruge låget og afslutte madlavning over meget lav varme uden at tilføje mere flydende, andre beholder selv overskydende vand af saucen og tilføjer det lidt efter lidt.
Samlet madlavning i saucen: Den er den langsomste og kræver en meget stor sauté (pan). Hvis kogt med låg og over medium varme, kræver det en mængde væske, der svarer til mindst 300% af vægten af den tørre pasta. Det skal drejes meget ofte for at forhindre det i at klæbe og op til de sidste 4 'skal det nedsænkes komfortabelt. I dette tilfælde er det næsten nødvendigt at have et godt udbud af fiskekogevæske eller endda en ekstra tegneserie for at øge dosis. Ved hjælp af tørt semolina pasta (kogt i vand til 8 ') er de samlede tidspunkter mindst 16'. Det friske æg er mere egnet både for sin hastighed og for dens lavere evne til at frigive stivelse (som har tendens til at holde spaghetti i slutningen af madlavningen). ADVARSEL! I dette tilfælde skal fisken allerede koges og fjernes fra kogevæsken, selv inden pastaens forarbejdning påbegyndes. vil kun blive integreret i slutningen. Hvis der er gode mængder muslinger og muslinger i saucen, er det bedre at undgå at tilsætte salt eller endog strække saucen med neutralt vand / dampe.

Med hensyn til tilberedningstiderne for de forskellige ingredienser i saucen varierer disse betydeligt afhængigt af typen af ferskenprodukt. Sikkert er de første, der skal behandles, utvivlsomt blæksprutte bløddyr (blæksprutte, blæksprutte og blæksprutte), parallelt med svampedyrene (som regel i en separat pande og i kogende vand), vil de følge muslingerne og til sidst krebsdyrene.

Jeg henviser detaljerne til opskriften, der vil følge.

En særlig opskrift

Dette er min favorit spaghetti med fisk og skaldyr opskrift. Mængde til 2-3 diners.

Ingredienser

Havets ingredienser

Krebsdyr: 1 krabbe, 2-3 små rejer og 1 baldakin
Blæksprutte: 1 lille blæksprutte og 1 lille blæksprutte
Muslinger: QB muslinger, QB muslinger, QB kat fodkamme, QB spiselige hjerter og 1 østers (muligvis et par barberkniv)
Gastropoder: 2-3 øre i havet og 2-3 murici (tornet eller afkortet), eller 2-3 galenodee eller 1 medium-små raparo.

Andre ingredienser

Traditionel gitarspaghetti 200g, hjemmelavet tomatsauce (meget tyk) 200g, 2 medium hvidløgskværne, frisk QB persille, robust ekstra jomfru olivenolie QB, hvid Trebbiano vin 250ml, hvid peber QB.

Procedure

Kog hele gastropoderne i mindst 5-10 'fra kogningstidspunktet (afhængigt af størrelsen) og skall havørerne ved at fjerne indvolde.

Rens alle andre fiskevarer: Fjern krabberens hale, rejerens karapacet og ryd rejerne; fjern mund, øjne, viscera og gladius (blæksprutteben); fjern muslingernes bisso, slå muslingerne for at kontrollere tilstedeværelsen af sand, åbn barberknivene med kniven for at fjerne tarmene og skrabe østersen, hvis det er snavset på skallen. Husk at skylle ingredienserne (forkert handling, men vigtigt for at begrænse forekomsten af urenheder). Dette er hurtigere at gøre end at beskrive ...

Hakk hvidløgene, hak persille og sæt dem til side; skære krabbe i halvt; skære baby blæksprutte og blæksprutte i små stykker (ca. 1, 5 cm); skære røde havører i halve, afskallede og udtagne murici eller afskallede (bryde skallen) og udtagne galenodas eller afskallet raparo (sidstnævnte, bedre i små stykker).

Læg lidt hvidløg og olie i en lav og ikke meget stor pande og lad den brune Tilsæt baby blæksprutte, blæksprutte, havsører, murici eller galenodee eller raparo og krabben skæres i halvdelen. Vend forsigtigt, og efter 2 minutter tilsættes lidt hvidvin. Når alkoholen er fordampet, tilsættes tomat og lades koges, uden at der tilsættes salt i 10 minutter.

I mellemtiden sættes lidt hvidløg og olie i en stor stegepande og lad den brune. Tilføj derefter kamme og kaklehjerter; efter 2 'tilsæt muslinger, muslinger og østers. Så snart de er åbne, læg dem knivskarpene og bland dem med en lille hvidvin. Dæk og uden at dreje koges i yderligere 2 minutter over høj varme; Sluk derefter, filtrer væsken og hold den kogende. De mere kræsne rådes til at beskytte 50% af alle muslinger for at reducere mængden af ikke-ædle. Det anbefales at opretholde barberknams integritet til dekoration.

På dette tidspunkt kan du tilføje canocchiaen og rejerne i den røde sauce og hæve varmen til det maksimale. Hvis der er for tyk, tilsæt en eller to skåle toskallet vand, og dypp derefter spaghetti. Fortsæt madlavning i ca. 4 minutter, hæld den derefter over panden med muslingerne og afslut varmebehandlingen af pastaen efter behov (muligvis tilsat mere toskallet kogevand). Tilsæt hvid peber, frisk persille og olie ned fra varmen, sauté og server i en bakke, der også tilsætter barberknoldene.

NB. En interessant variant i BIANCO indebærer madlavning af blæksprutte og blæksprutter i vand, mens krebsdyr og snegle er integreret i sauté med muslinger. I dette tilfælde vil det være meget effektivt at bruge frisk spaghetti med blæksprutteblæk og vildt raket sammen med persille (50/50). For at kombinere ingredienserne med pastaen er det tilrådeligt at binde en lille komisk eller toskallet væske med majsstivelse eller rismel og spring over blandingen.