Interesterificering og intrarestering af fedtstoffer

Transesterificering af fedtstoffer er en kemisk proces designet til omfordeling af fedtsyrer i triglyceridmolekyler;

Formålet med proceduren er at forbedre de fysiske egenskaber ved det pågældende fedt. Gennem transesterificeringsprocessen er det f.eks. Muligt at omdanne vegetabilske olier til halvfaste fedtstoffer (eller omvendt) foruden at reducere rancidsprocesser, stabilisere den krystallinske struktur og gøre produktet egnet til særlige anvendelser (stegning, kosmetik osv.).

To hovedtyper af transesterificering er kendte

Vi taler om INTRAesterification, når transponeringen af fedtsyrer finder sted inden for de enkelte glycerider af et fedtstof
Vi taler om interesterificering, når transponeringen af fedtsyrer forekommer mellem de forskellige glycerider af en blanding af to eller flere fedtsyrer

Det enkleste eksempel på at forstå potentialet for intersterificering er at overføre en del af de mættede fedtsyrer fra palmeolietriglycerider til den flerumættede modstykke af sojabønneolie. På denne måde vil det være muligt at øge smeltepunktet for sojabønneolien, som vil fremstå som et "nyt" halvfast fedt ved stuetemperatur, hvorfra det vil være muligt at opnå en vegetabilsk margarin uden de frygtede hydrogenerede fedtstoffer og en lav fedtprocent mættet.

I de fleste vegetabilske fedtstoffer indtager palmitinsyre og stearinsyre (generelt) positionerne 1 og 3 af glycerolmolekylet, mens eventuelle umættede fedtsyrer (såsom oliesyre og linolsyre) typisk er i position to. Gennem transesterificering vil vi få fat med en højere procentdel af mættede fedtsyrer i position to.

I stedet for at modificere den kemiske struktur af fedtsyrer som forekommer med hydrogenering, tilvejebringer transesterificering at omfordele dem i triglycerider, muligvis ved anvendelse af mere end en lipidkilde, for eksempel ved at engagere sojabønneolie (meget fluid ved stuetemperatur) og palmefedt (fuldstændigt beton ved stuetemperatur).

Det skal bemærkes, at intraesterificering også er i stand til at modificere den faste og flydende balance af triglyceriderne i en olie, da det ikke kun afhænger af den sure sammensætning, men også om fordelingen af fedtsyrer inden for selve triglyceridet.

Transesterificering kan ske i henhold til en kemisk eller enzymatisk proces:

kemisk interesterificering - i nærværelse af basiske katalysatorer, såsom natriummethylat og passende temperaturer - bestemmer ikke-selektiv ombestilling af fedtsyrer (det er en randomiseret proces med tilfældig fordeling af fedtsyrer)
den enzymatiske interesterificering, der udnytter immobiliserede lipaser af mikrobiel eller svampeløs oprindelse, anvendes almindeligvis af industrien for dens selektive modifikation af positionen af ac. fedt i triglycerider (processen er derfor ikke tilfældig men målrettet).

kritikalitet

Fra sundhedsfødevaresynspunktet er de mest kritiske spørgsmål om interesterificeringsprocesser afledt af kvaliteten af oprindelsesråmaterialerne, som:

de er raffinerede (med tab af en del af den oprindelige madværdi)
at indeholde omkostninger kan de hydrogeneres med tilstedeværelsen af transfedtsyrer
generelt karakteriseres de af tilstedeværelsen af tropiske vegetabilske olier, som på grund af deres rigdom i mættede fedtstoffer har en negativ indvirkning på blodkolesterolniveauet og mere generelt på hjerte-kar-risiko

Endvidere rejser udvekslingen af naturlige positioner af fedtsyrer tvivl om den metaboliske virkning af disse "ændrede fedtstoffer". Faktisk kan denne ændring få konsekvenser for hjerte-kar-sundhed; Preliminære undersøgelser viser, at virkningen af interesterificerede fedtstoffer på niveauerne af total cholesterol, LDL og HDL i denne henseende vil være fuldstændig sammenlignelig med den naturlige moders virkning.