hvad
Hvad er sort pudding?
Med udtrykket sanguinaccio kan forskellige opskrifter af den italienske gastronomiske tradition angives.
Disse er meget forskellige gastronomiske præparater, der tilhører to forskellige kategorier:
- Creamy desserter baseret på kakao eller chokolade og svinekød;
- Kødpølser og svinekød ( Sus scrofa domesticus ).
Derfor betyder det på det fælles sprog med pudding enhver opskrift, der forudser brugen af svinblod.
Sød sort budding
Typisk karneval, sød sort pudding er en cremet, skonsam dessert fremstillet af frisk svinekød og andre ingredienser som mørk chokolade eller kakao, svinefedt, druemost, tørret frugt - rosiner appelsin, oliefrø - nødder eller hasselnødder - rom og krydderier - som kanel eller vanille.
Selv om det i forskellige udgaver er produceret i mange områder på halvøen som Ligurien, Emilia Romagna, Marche, Umbrien - hvor det er kendt som "meaccio" - Abruzzo og meget af syd. I Campania og Basilicata nyder man anerkendelsen af traditionelt landbrugsprodukter (PAT), men det bekræfter sig også blandt de karakteristiske præparater i Calabrien-regionen.
Processen med sød sort budding er simpel. Alle ingredienserne koges sammen - med en variabel procentdel af blod - omrøres konstant, indtil den ønskede konsistens er nået - i almindelighed spredbar eller cremet. Kun krydderier og faste ingredienser tilsættes næsten i slutningen af kogningen.
Sød sort budding serveres i almindelighed sammen med crostoli - chiacchiere - eller savoiardi kiks. Den kan opbevares i en krukke; Efter en upåklagelig procedure - som omfatter sterilisering af beholdere og pasteurisering af emballeret mad - sød sort budding kan blive en reel bevare. Pottet uden sterilisering og pasteurisering, eller i hvert fald en gang åbnet, skal den sorte budding udelukkende opbevares i køleskabet i et par dage. Nogle foretrækker at fryse det.
Salty Black Pudding - bagged
Blodpølsen, eller rettere de saltede puddinger, er konserverede kød og mere præcist svinebaserede pølser. I modsætning til almindelige pølser og salamier indeholder saltet sort budding stort set slagteaffald og blod - som er en del af det såkaldte femte kvartal. Det spises kogt eller rå, afhængigt af den specifikke type.
I Italien fremstilles saltet pølse af pølse typen i alle de regioner, der har svinekunstraditionen i deres gastronomiske tradition. Vi taler primært om: Marche, Ligurien, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemonte og Campania. Bagged saltet sort budding er også udbredt i forskellige områder af Emilia Romagna; Men især på sletterne - fra Parma-området, der passerer moden området, op til Ferrara-området og ned i Bolognese-området - blev fersk svin især brugt til den søde opskrift. Dette skyldes, at meget af det femte kvartal kunne bruges til specifikke opskrifter som: hovedkage - ører, næse osv. - cotechino - svinekød - salama da suugo - lever, tunge - osv.
Selvom der med forskellige navne er fødevarer, der ligner sort budding, også produceret i udlandet; for eksempel: Tyskland (blutwurst), Frankrig, Spanien (morcilla), Det Forenede Kongerige (sort budding), Portugal (morcela), Sverige (blodpudding), Finland (mustamakkara), Korea (sundae) og Irland (sort budding).
Den saltede sorte pudding af Lombard eller Alpine oprindelse - fra kogte ingredienser - som marcipan, sanguignino eller Valdostan boudin, kan også indeholde kartofler eller ris, krydderier og røde rober. Det kan også spises krydret eller kogt bare poset, og serveres almindeligvis med polenta. Ligurisk berodo indeholder også fyrretræer, mælk og løg. Med fennikelfrø kaldes den toscanske sorte budding biroldo. Calabrian sangiari indeholder også ricotta og kogt vin. I Puglia er svinekarmen fyldt med blod, kogt og skåret i skiver; de hedder sangunazz.
blod
Blod: grundlæggende ingrediens
Begge blodpølse opskrifter indeholder frisk svinekød blod. I dag er opskrifterne baseret på svinblod meget vanskelige at reproducere, da handlen af ingrediens siden 1992 var fuldstændig blokeret af hygiejniske og sundhedsmæssige årsager.
Tidligere blev der opsamlet fersk grisblod under dyrets dræb, hvilket skete ved at skære de store karotidkarre gennem halsen. I dag er det imidlertid, at slagtningen sker ved hjælp af en pistol fra dyrekræft, blodet opsamles ved at dræne efter hans død.
Efter at have samlet alt frisk svineblod, er det vigtigt at holde det blandet i mindst 10-20 minutter, hvor koaguleringen finder sted. Den faste del, kondenseret på grund af fibrin og blodplader, elimineres af den flydende ingrediens, som nu er klar til anvendelse.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved blod
Ikke i stand til at generalisere de forskellige typer blodpølse ernæringsmæssige egenskaber (givet formuleringens heterogenitet), nedenfor vil vi forsøge at opsummere de kemiske egenskaber af den karakteriserende ingrediens eller blodet.
Blodet er spiseligt ved 100% og repræsenterer en ingrediens rig på vand. Underkastet kogning er den delvist dehydreret, men hvis den koaguleres og fratages faste stoffer, opretholdes den mere eller mindre de samme proportioner som rå ingrediens.
Det er ikke overdrevent kalorisk. Energi leveres hovedsageligt af proteinindholdet, efterfulgt af kulhydrater og lipider i mindre mængder. Peptider er meget rigelige og har en høj biologisk værdi. Det betyder, at det giver alle de essentielle aminosyrer i passende mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Lipidfraktionen - der hovedsagelig består af triglycerider, hvilken fedtsyrekomposition er ukendt - og kulhydrat - glucose - afhænger især af dyrets kost. Fibrene er fraværende.
Mængden af kolesterol er vanskeligt at estimere. De mest almindelige ernæringsfaktorer, der er ansvarlige for fødeintolerancen er ikke til stede: gluten, lactose og histamin. Mængden af puriner er ukendt, men i tillæg til dem skal bidraget fra dets katabolitter, såsom for eksempel urinsyre, tages i betragtning.
Mineralsalte har høj biotilgængelighed; koncentrationerne af kalium, natrium, fosfor, calcium, jern - af hæmoglobin og magnesium skiller sig ud. Hvad angår vitaminer, er indholdet af antioxidanter, dvs. retinol (vit A), ascorbinsyre (vit C) og alpha-tocopherol (vit E) mærkbare. Der er også små koncentrationer af hæmoragisk (vit K), calciferol (vit D) og forskellige coenzymatiske faktorer i gruppe B (hvid B1, vit B2, hvid PP, vit B5, vit B6, hvid H, folat og hvid B12) .
diæt
Blod i kosten
Blodet har ingen større diætindikationer. I sig selv er det ikke meget energisk, selvom de opskrifter, der indeholder det, normalt er høje kalorieindhold, derfor uegnede til vægttabsdiet for overvægt og fedme.
Taget individuelt bør det ikke have kontraindikationer for metaboliske patologier af: hypercholesterolemi, hypertriglyceridæmi, type 2 diabetes mellitus og primær arteriel hypertension. I stedet er det af sikkerhedsmæssige grunde kontraindiceret i hyperuricæmi eller gigt. Igen, under hensyntagen til blodbaserede opskrifter er det tilrådeligt at undgå dem i nærvær af erstatnings sygdomme.
Den fremragende mængde og kvalitet af protein gør den velegnet til personer med større behov for essentielle aminosyrer - konkurrencedygtige atleter, gravide, svækkede eller underernærede i alderdommen mv.
Rig på vitaminer og mineraler, blod kan være nyttigt i den vilkårlige forøgelse af alle disse væsentlige næringsstoffer til mennesker. Det skal dog huskes, at det er en kogt mad, derfor udarmet af termolabile molekyler - for eksempel vit C, folat osv.
Det har ingen kontraindikationer for kosten mod cøliaki, lactoseintolerance og histamin. Bemærk : Blodpølseopskrifterne skal derimod undgås hos dem, der lider af bivirkninger på histamin.
Det afvises naturligvis af vegetariske, veganske, jødiske og muslimske filosofier.
