Hvad er de
De tynde skiver® er en type "smeltet ost", der er opfundet og markedsført af "Kraft Foods", et velkendt amerikansk selskab.
produktion
Som nævnt ovenfor er osteskiverne en type "smeltet ost". Denne kategori af mejeriprodukter er baseret på genbrug af forskellige mælkederivater, der betragtes som defekte eller ved udløb og derfor IKKE ellers omsættelige. Sammensætningen af de tynde skiver afhænger af råmaterialets natur og de anvendte fremstillingsparametre; for eksempel kan de tynde skiver® fremstilles ud fra en enkelt ost eller fra en blandet blanding af mejeriprodukter, med eller uden integration af ostemasse, smør, margarin, mælkepulver, valle og vandfrie proteiner.
Ostestykkerne skiller sig ud (som alle smeltede oste) fra andre mejeriprodukter på grund af deres høje "opløselighed"; Denne egenskab er givet ved anvendelse af fusionssalterne, som afbryder kaseinretikulumet, der tillader proteinerne at hydrere og blive komplekse i homogene pastaer. Forvaltningen af denne proces skelner mellem smørbare oste (formaggini) fra tynde skiver® (mere konsekvent men stadig sikring).
De forskellige typer skiver opnås ved at justere de kemisk-fysiske processer, der finder sted i produktionscyklussen; disse er:
- Separation af calcium fra kaseinproteiner
- Hydrolyse af peptidkomplekser og proteindispersion
- Hydrering og forøgelse af volumenet af kolloide partikler
- Acid pH buffer
- Strukturering ved afkøling.
Produktionen af skiverne foretages på en automatiseret måde. I en stor beholder tilsættes mejeriprodukter, vand og smeltesalte (natriumcitrat og polyphosphater); blandingen blandes derefter og opvarmes under omrøring af forbindelsen (ved 75-100 ° C, op til maksimalt 120 ° C ved hjælp af injektion eller dampvarmevekslere). Denne proces frembringer "en fødevareemulsion", hvor kaseinretikumet holder ensartet dispergeret: vand, lipider og mineraler. I mangel af fusionssalte ville blandingen af delskiverne være adskilt i: vand, fedt og kaseinaggregater med en elastisk og gummilignende konsistens (som sker hjemmefra ved smeltning af traditionelle oste); Tværtimod tillader fusionssalterne delvis substitution af det retikale calcium med natrium (der stammer fra natriumkaseinaterne) og giver opløseligheden og hydrering til kaseinerne (emulsionens stabilitet). Mængden og natrium / fosforforholdet mellem salte anvendt i blandingen af de tynde skiver varierer betydeligt i overensstemmelse med råmaterialet og dehydratens pH; sidstnævnte, for at opnå et godt resultat, skal nå mellem 5, 6 og 5, 7. Med hensyn til valget af fusionssalte til understykkerne, under hensyntagen til at alt afhænger af råmaterialet, følger en meget præcis logik: brugen af citrater i mangel af polyfosfater gør det muligt at opretholde en streng konsistens, polypropylater med høj molekylvægt er egnede til bestemmelse af en høj densitet, medens polypropylater med lav eller medium molekylvægt giver en lav konsistens.
Den nationale lovgivningsforordning kræver IKKE at overskride en mængde fusionssalte svarende til 3% af den samlede mængde, hvoraf højst 1, 5% skal bestå af fosfater og polyphosphater; Endvidere er det nødvendigt, at de tynde skiver indeholder en mindste mængde lipider svarende til 35% af det tørre stof.
Ud over at vælge den rigtige blanding, juster pH og find den passende mængde tilsatte salte, for at øge konsistensen af skiverne er det også muligt at øge fødevarens køletid. Ved fremstilling af osteskiver er anvendelsen af nisin (produceret af Streptococcus lactis ) som et forebyggende antibiotikum af smørbakterier tilladt.
Ernæringsmæssige egenskaber
Lad os starte med at påpege, at de tynde skiver® er fødevarer, der indeholder betydelige mængder af fødevaretilsætningsstoffer; blandt disse husker vi især fusionssalterne: natrium- og kaliumpolyphosphater og natrium- og kaliumcitrater; der mangler antibakterielle stoffer ( nisin og sorbinsyre ), antifungale midler ( natamycin ), antioxidanter ( ascorbinsyre ), buffere ( dinatriumpyrophosphat ), anti-agglomeranter ( kolloid silica ) etc. Referencestandard: UEDM 27. februar 1996. Denne bred vifte af tilsætningsstoffer kan ud over at være vidne til en betydelig forarbejdning af råmaterialet i beredte emner bestemme nogle signifikante allergiske reaktioner.
Oste skiverne, som oste, er kendetegnet ved et forholdsvis højt energiindtag; Der er forskellige typer, derfor vil følgende beskrivelse tage højde for de mest "traditionelle" fødevarer, undtagen lys, cremet, streamers osv.
Oste skiver® er IKKE egnet til overvægtige kost.
Specielt er de tynde skiver®s kaloritæthed primært givet af fedtstoffer, der, selv om de er til stede i mindre mængder end proteiner, har en højere energimæssig betydning; NB . der er også nogle få enkle kulhydrater (lactose, der gør dem uegnede til slankekure mod intolerance overfor dette sukker). Udbredelsen af fedtsyrerne i de tynde skiver® er af den mættede type, et aspekt, som i forbindelse med moderat indhold af cholesterol udelukker dets anvendelse i kosten af dem, der lider af hypercholesterolemi.
Oste skiverne er rige (fordi tilsat) calcium, men tilstedeværelsen af store mængder fosfor kan kompromittere deres absorption og deres metaboliske destination for knogleomsætning; Desuden gør de høje natriumkoncentrationer osteskiverne uegnet til hypertensive fodring.
Skiverne indeholder gode koncentrationer af vitamin B2 (riboflavin) og vit. A (retinol og retinolækvivalent).
Bibliografi:
- Kemi og mælketeknologi - C. Corradini - Nye teknikker - sider 217: 218
- Mikrobiologi og tacnica lactose-canaria. Kvalitet og sikkerhed - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - pag. 389
- Milk Science - C. Alais - Nye Teknikker - Side 646: 648
- Forbrugervejledningen - D. Galiazzo - Deagostini - s. 433.
