Hvad er de
De organoleptiske egenskaber ved en fødevare afspejler de kvaliteter, der kan opfattes gennem et eller flere følelsesorganer. Udseende, farve, form, aroma, smag, tekstur og egenskaber der er forbundet med det (fluiditet, viskositet, frihed) er blot nogle af de vigtigste og velkendte organoleptiske egenskaber.
Gennem " panel tests " evaluerer eksperterne farve, form (syn), konsistens (syn, hørelse, berøring), lugte (lugt) og smag (lugt, smag) af en given mad. Disse test udføres af personer, der er forberedt og uddannet til at genkende disse egenskaber, takket være brugen af særlige teknikker.
Paneltestene ledsages også af kemiske og fysiske tests for objektivt at vurdere sikkerheden og enhver fødevarebedrageri. Disse kontroller er f.eks. I stand til at detektere melets rancitet, selv før ændringen kan opfattes ved menneskets smag.
Forbindelsen mellem sensoriske tests, derfor subjektive og kemisk-fysiske eksamener, giver nyttige elementer til produktion og handel med fødevareprodukter.
Fødevarefarve
det er en meget vigtig organoleptisk karakteristik fra det psykologiske synspunkt; Der er for eksempel reklamemarkedsstudier, der udelukkende er rettet mod udseende af etiketter og deres evne til at tiltrække forbrugere.
Fra det kemiske og lovgivningsmæssige synspunkt snakker vi om:
- Pigmenter : stoffer der er naturligt forekommende i den mad, der afspejler farve; lycopen, hvis vi tænker på tomater, er et eksempel på pigment.
- Farvestoffer : stoffer, der er faste på fødevaren og ændrer sin naturlige farve.
- Kemisk klassificerer vi farvestofferne i:
- Kromophorer: farvebærere.
- Auxocrome: farve adjuvanser, der er i stand til at ophøje det.
- Kemisk klassificerer vi farvestofferne i:
Mad smag
det kan ændres takket være et eller flere stoffer, som forstyrrer opfattelsen af smagets fire hovedkarakteristika (eller base): salt, sød, sur (eller sur) og bitter.
syre | Det afhænger af koncentrationen af H + ioner i fødevaren |
salt | Alkalimetalsalte. I bordsalt eller NaCl er opfattelsen af salt forbundet med tilstedeværelsen af natrium, medens chlor ikke i sig selv er salt. |
Dolce | Hydroxylgrupper (abound i sukker) og / eller dannelse af brintbroer (nogle aminosyrer eller små peptider er i stand til at give en sød smag til fødevaren) |
Amaro | Mg ++ og NH4 + ioner eller alkaloider (fundet i kaffe, fordøjelseskanaler og mange andre fødevarer) |
lugt
det afhænger af volatiliteten, liposolubiliteten og tendensen af nogle stoffer til at danne bindinger med proteiner.
Fødevarer aroma
komplekse følelser forbundet med produktets lugt, smag og fysiske struktur i nogle tilfælde er hørelsen også involveret ("crack" af brødsticket, "scrock" af chipsene osv.).
De aromatiske stoffer, der opfattes mest, både positive og negative, er næsten alle liposoluble. Af denne grund er en velsmagende mad i de fleste tilfælde en mager mad (en magert bøf er næsten usmageligt, mens en pølse sædvanligvis er meget smagere).
Ofte forbedres aromaen af et fødevareprodukt ved hjælp af specifikke teknikker (kaffebrydning, mælk eller ostgæring, hærdede kød osv.).