Kød og sundhed

generalitet

Indledning: kødet i søgeren

Altid et symbol på økonomisk velvære i fødevaresektoren, har kødet i de senere år været igennem en periode, bare for at blive ved med at være på "lean cows". Det er skyld i et samfund, der i stigende grad rammes af overvægt og kolesterol, hvor spøgelser af galskygsygdom, fugleinfluenza, dyremel og østrogener flutter.

Samtidig har følelsen af afsky for grufulde avlsmetoder og opfattelsen af kød som et fødevaresultat af social ulighed, bidraget til udbredelsen af en voksende vegetarisk følsomhed.

Fordele

Hvad er kødets ernæringsmæssige fordele?

Lad os afsætte etiske og filosofiske overvejelser, lad os kort analysere vigtigheden af kød til menneskers sundhed og ernæring.

Kød og protein

Kødet, selv om det i variabiliteten på grund af arten, nedskæringerne og karakteristikaene for det betragtede dyr er en proteinkilde med en høj biologisk værdi; Dette betyder, at dets proteiner er meget lig de menneskelige (efter type, mængde og forhold af essentielle aminosyrer) og er derfor fuldstændig anvendelige af kroppen for at tilfredsstille de forskellige metaboliske processer, hvor de er nødvendige (produktion af hormoner, enzymer, neurotransmittere, antistoffer, cellefornyelse, blodkoagulering, muskelkontraktion osv.).

Kødproteiner VS vegetabilske proteiner

I vegetabilske proteiner er i modsætning til dem indeholdt i kød lavere grad af lighed med humane peptider; det betyder, at risikoen for specifikke ernæringsmæssige mangler øges, når diæten udelukkende er fokuseret på disse fødevarer (f.eks. i vegan eller råføde), især hvis du ikke betaler meget opmærksomhed på den type proteinkilder, der forbruges og forsømmelse af kosttilskud med essentielle aminosyrer.

Det er dog nødvendigt at specificere, at i sammenligning med fortiden i dag kender vi mange plantefødevarer med en overlegne aminosyrepool. De mest vejledende eksempler er soja og derivater, visse alger og foreningen mellem de forskellige frø (korn, bælgfrugter, pseudocerealer, oliefrø osv.). Men ifølge ernæringseksperter er det ikke muligt at erstatte fødevarer af animalsk oprindelse, selv ved anvendelse af disse produkter.

Ost og æg som kødsubstitutter

Situationen ændrer sig radikalt, hvis vi overgår det absolutte forbud mod at forbruge animalske fødevarer og deres derivater til at undgå kun kød og fisk (vegetarisk kost).

Æg, mælk og derivater er faktisk i stand til at udfylde manglerne på grund af fjernelse af kød og fisk fra den daglige fødevareplan uden for mange problemer.

Kød og mineraler

Kødet har et fremragende mineralindhold. Det vigtigste, fordi karakteristiske, er jernet (som vi vil diskutere i næste afsnit), men det skuffer heller ikke niveauerne (især i slagteaffald) af: kalium, natrium, fosfor, zink og selen.

Kød og jern

Et af punkterne til fordel for kød er iboende i dets fremragende jernindhold, langt højere end det af vegetabilsk oprindelse; Denne forskel er også registreret på et kvalitativt niveau, da der med samme mængde jern tages, absorberes animalsk oprindelse i klart højere proportioner (ca. 3 gange større) end planter. Dette skyldes mineralets kemiske natur, som i kød og fisk hovedsagelig findes i EME-formularen, derfor meget biotilgængelig; Tværtimod er jern i grøntsager næsten udelukkende til stede som en trivalent ion (Fe +++), som ikke er opløselig og derfor ikke biotilgængelig.

Type	Protein (G)	Lipider (G)	Kalorier (Kcal)	jern (Mg)	kolesterol (Mg)
Frisk kød
Indenlandske ænder	21.4	8.2	159	1.3
Voksen ko (loin)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
kalv	20, 7	1, 0	107	2.3	71
Lys svinekød (loin)	20, 7	7, 0	146	1.3	62
Tungt svin (loin)	20.8	9.9	172	1.4	88
Hele kaninen	19.9	4.3	118	1, 0	52
Lam (muskel)	20.8	8, 8	159	1.7	70
Kylling (bryst)	23, 3	0, 8	100	0, 4	60
Kylling (smeltet med hud)	18, 4	5.7	125	0, 7	94
Kylling (skinnfri smeltet)	18.5	3.7	107	1	88
Tyrkiet (topløs uden hud)	18, 0	4.6	107	0, 8	67
kød	18, 0
Bresaola	32, 0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28, 1	317	1.4	70
Kogt skinke	19, 8	14.7	215	0, 7	62
Boneless rå skinke	26, 9	12.9	224	0, 7	72
Milano salami	26.7	31.1	392	1.5	90
Frisk svinekødspølse	15.4	26.7	304	2.8	85
Speck	28.3	20, 9	303	1.6	90
frankfurters	13.7	23, 3	270	1.2	62

Kød og vitaminer

Kødets vitaminindhold er ret specifikt. B-vitaminer (især B12, B6 og B1) er overflod, men dem med antioxidantegenskaber, der er typiske for frugt og grøntsager (carotenoider, vitamin C, vitamin E) er knappe.

I nogle fede nedskæringer og slagteaffald er der vigtige mængder af visse fedtopløselige vitaminer og især vitamin A, vitamin D og vitamin K; i mindre grad end E-vitamin.

Kød og vitamin B12

Kød, især oksekød og især dyrets lever, er en fremragende kilde til vitamin B12, som vi husker er afgørende for syntesen af nukleinsyrer og derfor af røde blodlegemer og nervesvæv.

Selv med hensyn til dette vitamin, i planteverdenen finder vi ikke fødevarer, der er i stand til at kompensere for denne specifikke næringsmæssige kvalitet af kød.

konklusioner

Det høje proteinindhold, der bl.a. er i stand til at stimulere udskillelsen af væksthormon (somatotropin eller GH) i forbindelse med rigdom af jern og vitamin B12, bidrager til at gøre kød til en fødevare af primær betydning i ernæring af sportsfolk, børn, teenagere, anemikere og gravide kvinder.

Lipider

Lipider af kød

Negative aspekter af fedtsyrer i kød

De smertefulde noter begynder at sige, når vi begynder at tale om kød og lipider. Selvom kødet med ekstrem variabilitet på grund af arten, typen af muskel, alder, avl og fodring af dyret indeholder kødet betydelige mængder triglycerider.

Ernæringsmæssige egenskaber ved de mest lipidrige stykker af kød, foruden at hæve deres kalorier og nogle gange atherogene kræfter (hvis de er rige på mættede fedtsyrer og kolesterol), bidrager også til at reducere deres fordøjelighed.

Kolesterol af kød

I modsætning til hvad mange tror, er der ingen forskel mellem kolesterolindholdet i hvidt kød og rødt kød; Det, der varierer, er kun procentdelen af fedt. Selv grisen, takket være et konstant udvalg af de skæmmeste racer, indeholder mængder af kolesterol svarende til de andre kød.

Lad os nu se nogle tip til at reducere kolesterolindholdet i dyrefoder:

Eliminer synlig fedt, herunder kylling og kalkun hud. Kombinationen af mættede fedtstoffer og kolesterol favoriserer sidstnævntes atherogene virkning. Derfor er hvidt kød, selv om det indeholder lignende mængder af kolesterol sammenlignet med rødt, mere egnet til dem, der lider af hypercholesterolemi.
Undgå at forberede kød ved hjælp af krydderfedt Blandt de forskellige madlavningsmetoder er det ideelle kogt kød, efterfulgt af grilling (så længe du er forsigtig med ikke at brænde den).
Reducer forbruget af fedtindhold, især hjerner, fødevarer, hvor cholesterolkoncentrationer nås over 2 gram / 100 gram (når det samlede daglige krav kun er 0, 3 gram).

Endelig må vi ikke glemme, at de største sundhedsrisici er registreret, når store mængder kolesterol og triglycerider kombineres med et kalorisk overskud. Så en pølse kombineret med en dejlig pastaplade er ikke kun mere velsmagende, men også mere "farlig" end en pølse kombineret med grøntsager og 50 gram brød. Af samme grund kan sportsfolk og alle, der arbejder hårdt, have råd til at forbruge nogle nedskæringer af fedtkød mere end stillesiddende.

Positive aspekter af kødets lipidindhold

Til forsvar for denne mad må det siges at:

Det samlede fedtindtag varierer alt efter dyreart og udskæring; der er meget fede kød, såsom svinekvæg og kvægs mave og meget magre kød som fuglebryst og kakaokød.
Mættet fedtindhold er i gennemsnit lavere end for ost
Koncentrationen af kolesterol er overlappende eller lidt lavere end mælkederivaterne, men ekstremt lavere end for æg.

konklusioner

Til konklusion kan kødets lipidprofil ikke begrænses til en enkelt beskrivelse. Der er for stor variabilitet mellem de forskellige produkter, og derfor anbefales det at favorisere dem med mindre lipider, med en lavere procentdel af mættede fedtstoffer og kolesterol.

Kalorier

Er kød en kalorie- eller diætmad?

En anden ernæringsværdi, som er særlig interessant for dem, der ønsker at holde sig i form, er det "potentielt moderate" kalorieindtag, der hovedsagelig leveres af proteiner. Faktisk er kød en kulhydratfri fødevare (i stedet rigeligt til stede i korn og i mindre grad i frugt, grøntsager og mælk) og med et variabelt lipidindhold.

De skæmmeste dyrearter eller stykker af kød (fx kylling eller kalkun, kanin, hest, kalvekød, vildtkød osv.) Har et lipidindhold på meget få gram (endnu mindre end 1 g / 100 g) og en relativ brændværdi, der er lige over 100 kcal / 100 g.